第十七章氨基酸、蛋白质和核酸选编.ppt

第十七章 氨基酸、蛋白质 和核酸; 蛋白质在生物体内占有特殊的地位，它是生命现象的最基本的物质基础。生命是物质运动的高级形式，这种运动形式是通过蛋白质来实现的。生物体内存在的多数物质，除水之外，都含有一种或多种蛋白质。蛋白质参与有机体的结构组成，催化细胞中化学反应并执行着无数的各式各样的主要功能。; 所有蛋白质均含C、H、N、O，大多数蛋白质还含少量的S，除此之外，有些还含磷、铁、镍、铜、碘等。所有蛋白质的含氮量都很接近，平均为16％，这个数值可作为蛋白质的定量测定（1克氮相当于6.25克蛋白质）。蛋白质彻底水解得氨基酸的混合物，氨基酸是蛋白质的基本组成单位。 ;1. 天然氨基酸; 氨基酸常用的名称多来自于来源或性质。如：微具甜味的甘氨酸，从天门冬植物中得到的天门冬氨酸，蚕丝中的丝氨酸等等。 1975年，IUPAC对20多种蛋白氨基酸中的每个氨基酸都作了一个正式命名及标准的一个字母或三个字母组成的通用的缩写符号，并规定了它们的碳架结构。缩写符号由其英文名称的前三个字母组成，这种符号在表示蛋白质和肽链结构时是被广泛采用的。 ;2. 天然氨基酸的结构和名称; 极性（不带电荷）中性氨基酸 ： 7种;酸性氨基酸：2种;3. 氨基酸的性质; 氨基酸的等电点;3.2 氨基酸氨基端的反应; 氨基酸中氨基能与亚硝酸反应生成?-羟基酸并快速放出氮气，这是一个定量反应，1摩尔氨基酸放出1摩尔氮气，通过定氮测定氨基酸的含量，可判断蛋白质的水解程度。 随着蛋白质的水解，氨基氮的量逐渐上升，但总氮量不变。通常将 氨基氮/总氮量 表示蛋白水解的程度，比值越大，水解程度越高。 ;氨基与甲醛作用后转化为亚胺或醇胺，碱性消失，这样可以用碱来滴定羧基的量，这个方法称为甲醛滴定法：; 氨基酸分子在溶液中主要是以两性离子形式存在，不能直接用酸、碱滴定。加入甲醛就可以使平衡向右移动，从而游离出质子，这样就能用酸碱滴定法来滴定。 通过氨基酸的甲醛滴定法，可以求得氨基酸的含量。但这种方法的误差常在10％左右，只可大体判断蛋白质水解的程度或合成的???度。 ; 氨基上的氮原子具有亲核性，因此能与烃化试剂反应，如与2,4-二硝基氟苯的反应： ; 氨基酸中的羧基表现出的主要反应与通常的羧基相似，如可以酯化、酰胺化、还原等： ;3.4 氨基酸与水合茚三酮的反应;O;O; 许多氨基酸可以通过某些易得到的蛋白质水解而产生。如味精谷氨酸钠就是面粉中的蛋白质（面筋）的水解产物，胱氨酸是动物毛发水解的产物。 ; 通过有机合成制备的氨基酸常常是外消旋的混合物。如可以从醛酮为主要原料得到氨基酸： ; ?-卤代酸的氨解也是制备氨基酸的好方法。由于生成的氨基酸上的氨基碱性较弱，故多取代的产物并不多： ; 要得到纯的伯胺取代的氨基酸，可以用盖布尔（Gabriel）法： ; 工业上脯氨酸由明胶水解制得，L-氨基酸用吲哚、丙酮酸和氨在色氨酸酶作用下生产， 光活性的L-赖、缬、亮、异亮、苏、精、苯丙氨、酪、组、脯等L-氨基酸主要由微生物发酵法生产， 甘、丙和蛋氨酸主要仍用合成法来制取。 生物体系中氨基酸的合成在酶的催化下进行，多由α-酮酸经还原氨基化产生，NANH为还原剂，其化学原理和实验室里的合成完全一样。 ; 氨基酸是人工合成肽和蛋白质的原材料。 在医药卫生上，用适当比例配制的氨基酸混合物可以直接注射到人体血液以补充营养，部分地代替人的血浆。对创伤、烧伤手术后的病人有增进抗病力，促进康复的作用。某些氨基酸对特殊疾病还有治疗功效。如：半胱氨酸有抗辐射和治疗心脏机能衰弱的效果。有些“必需氨基酸”在人体和动物营养上有维持正常发育的保健功用。 在食品烹调上，可利用氨基酸增加鲜味，促进食欲。最常用的“味精”就是谷氨酸钠盐，其它象天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸、组氨酸、赖氨酸等也都有鲜味，可用作增鲜剂。 ; 肽是由两个或两个以上的氨基酸通过肽键联结所形成的化合物。肽键是一个氨基酸的羧基和另一氨基酸的氨基缩合去1分子水而形成的键。 ; 肽：氨基酸偶联产物，分子量小于10000 蛋白质：分子量大于10000 ; 二肽仍有自由氨基和羧基，故能继续形成三肽或四肽等等。 多肽链中有自由氨基的一端称为氨基末端（或N一端）；有自由羧基的一端称羧基末端（或C一端）。在书写多肽或蛋白质肽链结构时，习惯上总是将N一端写在左边，C一端写在右边。 ; 多个氨基酸由多个肽键结合起来形成的肽称为多肽(polypeptide)，分