餐饮管理10教学大纲.docVIP

课程代码：TM128000 《餐饮前台服务与管理》教学大纲 一、课程基本信息 课程名称：餐饮管理 学分：4 总学时： 64 理论学时： 16 实践学时：48 课程性质：1) 理论，2) 理论＋实践√，3) 实践 （打√选择） 主要授课方式：1) 讲授型√；2) 师生交互型√；3) 讨论型√；4) 技能培养型√；5)其他型 （打√选择） 拟安排授课学期：1, 2√, 3, 4, 5, 6 （打√选择适宜开课学期，允许选择一项以上） 本课程教学效果的主要衡量指标：考勤、课堂表现、平时作业、期中考试、期末考试 预修课程：（选项）《酒店管理概论》 并修课程：（选项）无 课程简介及主要教学方式和方法简述： 本课程教学涉及实践与理论的双重环节，课程制作并使用视频资料和多媒体课件，发挥其直观效果，便于学生理解掌握，同时有利于加强对书本知识的理解。通过学习，要求每个学生懂得如何操作，掌握具体的每一个流程，而且要真正理解每一个操作环节存在的理由，能够比较分析不同处理方法与流程之间的差异与优劣，从而在未来的工作中有所创新。 建议教材：姜红 《餐饮服务与管理》 大连理工大学出版社 参考书：《餐饮细微服务》，孔永生 主编，中国旅游出版社，2007年01月 《新编餐饮企业管理工具箱：最新餐饮管理人员实用操作手册》，盛涛 主编，企业管理出版社，2008年01月 《餐饮服务与管理（第二版）》，乐盈，姚源 编著，旅游教育出版社，2005年08月 《酒店餐饮服务与管理》，张树坤 主编，重庆大学出版社，2008年03月 二、 讲授大纲 第一章 餐饮概述 一、教学目的 通过本章学习，应达到以下目标： 知识目标：1.比较全面地了解餐饮发展的概况； 2.了解餐饮经营的特点； 3.了解餐饮部的作用和任务； 4.了解餐饮部的组织结构,职能和员工素质 5.掌握餐厅的概念、分类及服务方式； 能力目标：能运用餐饮的特点，分析解决现实中的一些问题和困难。 二、教学内容及学时分配 理论内容：1. 餐饮业发展概况 2. 餐厅的种类及服务项目 3. 餐饮部的组织结构,职能和员工素质 4. 餐饮经营的特点 教学重点：1.餐厅的概念 2.餐厅的功能 3.餐厅的分类和服务项目 4.餐饮部的组织结构 教学难点：1.餐厅的概念 2. 餐饮经营的特点 三、教学方法 以课堂讲授为主 四、考核方式 理论考核以书面作业和期末闭卷考试完成 五、课后作业 1. 对比中西餐的发展史,找出餐饮业发展的规律.2.当代人对今日餐饮发展的要求主要体现在哪些方面？ 3.列举你所熟悉的餐厅类型，并说明其特点。 4. 试从功能上叙述餐饮部内部组织机构的设置。 第二章 菜单的设计和制作 一、教学目的 通过本章学习，应达到以下目标： 知识目标：1.了解菜单的作用和种类； 2.了解菜单设计的依据； 3.掌握菜单设计和制作方法 4.学会菜单灵活设计的因素； 能力目标：能灵活菜单设计的知识，达到能够设计菜单、设计好菜单的要求。 二、教学内容及学时分配 理论内容：1. 菜单的种类和作用 2. 菜单的定价和设计 教学重点：1. 菜单的种类 2. 菜单的作用 3. 菜单的设计 教学难点：1. 菜单的定价 2. 菜单设计的依据 三、教学方法 以课堂讲授、案例分析、讨论法为主 四、考核方式 理论考核以书面作业和期末闭卷考试完成 五、课后作业 1. 菜单的设计应遵循哪些依据？2.什么是固定菜单？固定菜单有何特点？ 3.完整的菜单应有哪些内容？ 4.菜单制作有何要求？ 5.尝试用不同的方法进行餐饮产品的定价。 第三章 中西餐厅服务与管理 一、教学目的 通过本章学习，应达到以下目标： 知识目标：1.了解中西餐菜肴的特点，种类； 2.了解团队用餐服务； 3．掌握餐饮服务基本技能 4.掌握中西餐的早餐服务； 5.掌握中西餐午晚餐服务 能力目标：掌握餐饮服务基本技能;掌握就餐服务的程序与标准，达到能够为客人提供满意、熟练而准确的就餐服务的能力。 二、教学内容及学时分配 理论内容：1. 中西餐菜肴的特点，种类； 2. 中西餐的早餐服务； 3. 中西餐午晚餐服务； 4. 团队用餐服务； 5. 自助餐服务； 6．餐饮服务基本技能 教学重点：1. 中西餐菜肴的特点，种类； 2. 中西餐午晚餐服务； 3．餐饮服务基本技能 教学难点：1. 中西餐午晚餐服务； 2. 区别中西餐服务的不同特点； 3．餐饮服务基本技能 三、教学方法 以课堂讲授、案例分析、讨论法、示范法为主 四、考核方式 理论考核以书面作业