第9章食品调味剂.pptVIP

第九章食品调味剂;第一节味觉的概述;味蕾由三种细胞组成，即： 味细胞、支持细胞和基细胞。 ;味蕾：2000-9000 舌尖：甜味 舌根：苦味 舌靠腮：酸味 舌尖到两边：咸味;呈味阈值：感受某种物质的最小浓度;二、基本味 一般分?酸、甜、苦、咸 、辣、鲜、涩。生理学上，只有酸、甜、苦、咸四种基本味感。 ;辣味仅是刺激口腔粘膜、鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉. 涩味则是口腔蛋白质受到刺激而凝固时所产生一种收敛的感觉，与触觉神经末梢有关. 鲜味是由于其呈味物质与其它味感物质相配合时呈现的鲜美风味. 还有其它味感如碱味、金属味、清凉味等. ;;三、不同味觉的相互作用 对比现象 消杀现象 相乘现象 变调现象;四、调味的基本原理 各种呈味物质在一定条件下组合，产生一种新味;四、调味的基本原理 １．味强化原理 即一种味加入会使另一种味得到一定程度的增强。这两种味可以是相同的，也可以是不同的，而且同味强化的结果有时会远远大于两种味感的叠加。 ２．味掩盖原理 即一种味的加入，而使另一种味的强度减弱，乃至消失。 ;３．味派生原理 即两种味的混合，会产生出第三种味。如豆腥味与焦苦味结合，能够产生肉鲜味。 ４．味干涉原理即一种味的加人，会使另一种味失真。如菠萝或草莓味能使红茶变得苦涩。 ５．味反应原理 即食品的一些原理或化学状态还会使人们的味感发生变化。如食品黏稠度、醇厚度高能增强味感，细腻的食品可以美化口感，ＰＨ小于３的食品鲜度会下降。 ;五、调味方法 １．味的增效作用 昧的增效作用也可称味的突出，即民间所说的提味。是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合使用，从而突出量大的那种呈味物质味道的调味方法。 ２．味的增幅效应 味的增幅效应也称两味的相乘。是将两种以上同一味道物质混合使用导致这种味道进一步增强的调味方式。 调味公式为：主味(母味)×子味Ａ×子昧Ｂ＝主味积的扩大。 ;３．味的抑制效应味的抑制效应又称味的掩盖。是将两种以上味道明显不同的主味物质混合使用，导致各种品味物质的味均减弱的调味方式；也即某种原料的存在而明显地减弱下其显味强度： ４．味的转化 味的转化又称味的转变。是将多种味道不同的呈味物质混合使用，致使各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。 ; 第二节调味品 调味品主要是指香草和香料。 有些调味品由多种香料混合而成（例如红辣椒粉），或者由多种香草混合而成（例如调味袋）。在饮食、烹饪和食品加工中广泛应用的，用于调和滋味和气味并具有去腥、除膻、解腻、增香、增鲜等作用的产品。 ;;二、调味品的分类 天然调味品 发酵调味品 配合型调味品;三、咸、甜味调料 食盐 食糖;四、香味调料 芳香类调料 蔬菜类调料 花卉类调料 辛辣味调料;辣味及辣味物质;辣椒;胡椒 ; 辛辣味 ;第三节调味剂;酸味剂分子呈味原理 酸味是味蕾受到氢离子刺激的一种感觉 PH:6-6.5无酸感 PH：3以下难适口 ; ? ;分类;作用;注意事项;柠檬酸?;苹果酸; 酒石酸 ;乳酸 ;其它;食醋;甜味剂;⑴营养型（热值＞2%蔗糖16kJ/g） －天然甜味剂：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽饴糖、淀粉糖浆 淀粉糖浆,以还原糖含量表示等级（DE42）；还原糖/干物质 果葡糖浆,以果糖含量表示等级（42%；55%） －合成甜味剂（天然物质化学方法处理,低甜度）：糖醇类 淀粉水解低聚糖的醛基经过催化还原成糖醇类 ⑵非营养型（热值＜2%蔗糖 ） －天然甜味剂（从天然植物中提取）：甜菊糖苷 －合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）：糖精、甜蜜素;非营养型合成甜味剂（完全通过化学合成法生产）： ⑴糖精（邻苯酰磺酰亚胺）saccharin(钠、钾、铵、钙盐) 化学式 C7H403NSNa·2H20 分子式量 241.20 糖精0.3g/100mL；糖精钠67g/100mL LD50：17g/kg（小鼠口服）；ADI：0-5mg/kg（糖精计） 甜度300。苦味明显，饮料等0.15g/kg ⑵甜蜜素cyclamate环己基氨基磺酸钠（钙） 化学式 C6H12O3NSNa 分子式量 201.22 商品多为钠盐；白色结晶粉末，20 g/100mL LD50：15g/kg（小鼠口服）；ADI：0-11mg/kg（酸） 甜度50略苦；限量：饮料等0.65g/kg；果脯8 g/Kg ⑶安赛蜜acesulfame乙酰磺胺酸钾，双氧噁噻嗪钾 化学式 C4H4KN04S 分子式量 201.24 商品一般为钾盐；白色结晶粉末 LD50：2.2g/kg（小鼠口服）低毒；ADI：0-15mg/kg 甜度150近蔗糖，后味苦；限量：饮料等0.3g/kg ;天然物质衍生物 ⑴甜味素a