食品化学：第八章 风味物质.ppt

教学目的和要求 了解风味的概念、风味物质的特点； 甜味理论和影响甜味剂甜度的影响； 掌握使乳制品产生不良嗅感的因素有哪些 8.1.1 风味的概念 风味:就是食品的风味,是指摄入口腔的食品,刺激人的各种感觉受体,使人产生短时的、综合的生理感觉。 主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等。 食品风味是一个主观感觉，具有一定的区域性和习惯性。 8.1.2 风味物质的特点 风味物质是指能够改善口感、赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： 食品风味物质由多种不同类别的化合物组成； 除少数几种味感物质浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低； 很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用； 食品的风味物质是由多种风味物质组成； 呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响 对比现象 相乘现象 消杀现象 变调现象 8.2 味觉和味感物质 8.2.1 味觉生理 味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。味蕾是由30~100个生长变长的舌表皮细胞形成的。 几种基本味感物质的阈值 8.2.2 甜味和甜味物质 8.2.2.1 甜味理论 1967年，沙伦伯格提出了甜味理论：甜味物质的分子中都含有一个电负性的A原子（可能是O、N原子），与氢原子以共价键形成AH基团（如-OH、=NH、-NH2），在距离 0.25~0.4nm的范围内，必须有另外一个电负性原子B（也可以是O、N原子），在甜味受体上也有AH和B基团，两者之间通过一双键偶合，产生甜味感觉。 8.2.2.2 影响甜味剂甜度的因素 以蔗糖溶液的甜度为基准进行比较 糖的结构对甜度的影响 聚合度的影响 糖异构体的影响 糖环大小的影响 糖苷键的影响 结晶颗粒对甜度的影响 温度对甜度的影响 浓度的影响 8.2.2.3 甜味物质 按来源可分为天然和人工合成的；按种类或分为糖类甜味剂、非糖天然甜味剂、天然衍生物甜味剂、人工合成甜味剂。 糖类甜味剂 包括糖、糖浆和糖醇。是否具有甜味则取决于分子中碳数与羟基数之比，2时为甜味；2~7时产生苦味或甜而苦，7时则味淡。 非糖天然甜味剂 这是一类天然的、化学结构差别很大的甜味物质，主要有甘草苷，甜叶菊苷，苷茶素等。 天然衍生物甜味剂 通过对不具甜味的天然物质进行加工改性而志的安全甜味剂，有氨基酸衍生物，二肽衍生物等。 8.2.3 酸味和酸味物质 酸味是由质子（H+）与存在于味蕾中的磷脂相互作用而产生的味感。因此，凡是能在溶液中解离出氢离子的化合物都具有酸味。 酸味的品质和强度除决定于酸味物质的组成（有机酸无机酸）、pH、还与酸的缓冲作用和共存物的浓度、性质有关，甜味物质、味精对酸味有影响。 酸味强度一般以结晶柠檬酸（一个结晶水）为基准，定为100。 8.2.4 苦味和苦味物质 食品中有不少的苦味物质，单纯的苦味人们是不喜欢的。 苦味能赶到提高和恢复味觉正常功能的作用。 植物性食品中常见的苦味物质是生物碱类、糖苷类、萜类、苦肽类等；动物性食品则是胆汁和蛋白质的水解产物。 盐酸奎宁一般作用苦味物质的标准。 8.2.5 咸味和咸味物质 咸味是中性盐呈现的味道，咸味是人类的最基本味感。 8.3 嗅觉和嗅感物质 8.3.1 嗅觉生理 8.4 风味形成的途径 食品风味的好坏取决于三个关键环节，第一是食品原料的生产阶段；第二是原料和产品的贮藏阶段；第三是食品加工阶段 8.4.1 酶催化反应 8.4.2 非酶催化反应 思考题 1、食品风味包括哪些基本要素？ 2、风味物质的特点。 3、苦味物质的来源和重要的生理作用。 4、影响肉类风味的主要因素有哪些？ 5、使乳制品产生不良嗅感的因素有哪些？ 6、影响糖的甜度因素有哪些？ * * * * * * * * * 江西农业大学食品科学与工程学院 概述 味觉和味感物质 嗅觉和嗅感物质 风味化合物形成的途径 几类典型食品的风味 第八章 风味物质 8.1 概述 刺激物 感观反应 分类 味觉： 甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 嗅觉：香、臭 触觉：硬、黏、热、凉 运动感觉：硬、黏、热、凉 视觉：色、形状 食 物 听觉：声音 化学感觉 物理感觉 心理感觉 Ohloff（1972）食品风味分类： 水果风味 柑橘型（萜烯类） 柑橘、苹果、葡萄 浆果型（非萜烯类） 草莓等 蔬菜风味