食品化学：第八章 风味物质.pptVIP

教学目的和要求 了解风味的概念、风味物质的特点； 甜味理论和影响甜味剂甜度的影响； 掌握使乳制品产生不良嗅感的因素有哪些 8.1.1 风味的概念 风味:就是食品的风味,是指摄入口腔的食品,刺激人的各种感觉受体,使人产生短时的、综合的生理感觉。 主要包括味觉、嗅觉、触觉、视觉等。 食品风味是一个主观感觉，具有一定的区域性和习惯性。 8.1.2 风味物质的特点 风味物质是指能够改善口感、赋予食品特征风味的化合物，它们具有以下特点： 食品风味物质由多种不同类别的化合物组成； 除少数几种味感物质浓度较高以外，大多数风味物质作用浓度都很低； 很多能产生嗅觉的物质易挥发、易热解、易与其它物质发生作用； 食品的风味物质是由多种风味物质组成； 呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响 对比现象 相乘现象 消杀现象 变调现象 8.2 味觉和味感物质 8.2.1 味觉生理 味觉的形成一般认为是呈味物质作用于舌面上的味蕾而产生的。味蕾是由30~100个生长变长的舌表皮细胞形成的。 几种基本味感物质的阈值 8.2.2 甜味和甜味物质 8.2.2.1 甜味理论 1967年，沙伦伯格提出了甜味理论：甜味物质的分子中都含有一个电负性的A原子（可能是O、N原子），与氢原子以共价键形成AH基团（如-OH、=NH、-NH2），在距离 0.25~0.4nm的范围内，必须有另外一