花青素酰基化选编.doc

PAGE  毕业设计(论文) 开题报告 题 目:PH、光照及温度对酰基化黑豆皮花青素 稳定性的影响 院系名称： 粮油食品学院 专业班级： 食安1201 学生姓名： 蒋松 学 号： 201211030103 指导教师： 谢岩黎 教师职称： 教授 2016年 3 月 12 日开题报告填写要求 1．开题报告（含“文献综述”）作为毕业设计（论文）答辩委员会对学生答辩资格审查的依据材料之一。此报告应在指导教师指导下，由学生在毕业设计（论文）工作前期内完成，经指导教师签署意见及所在专业审查后生效。 2．开题报告内容必须用黑墨水笔工整书写或按教务处统一设计的电子文档标准格式（可从教务处网页上下载）打印，禁止打印在其它纸上后剪贴，完成后应及时交给指导教师签署意见。 3．“文献综述”应按论文的格式成文，并直接书写（或打印）在本开题报告第一栏目内，学生写文献综述的参考文献应不少于15篇（不包括辞典、手册）。 4．有关年月日等日期的填写，应当按照国标GB/T 7408—94《数据元和交换格式、信息交换、日期和时间表示法》规定的要求，一律用阿拉伯数字书写。如“2006年11月20日”或“2006-11-30”。 毕业设计（论文）开题报告 1．结合毕业设计（论文）课题情况，根据所查阅的文献资料，每人撰写 2000～4000字左右的文献综述：文 献 综 述 一、黑豆的概述 黑豆在全国各地都有栽培，尤以山西、河北、陕西栽培较多。黑豆适应性强，耐旱、耐痔、耐盐碱，在有灾害的年代里更显现黑豆的价值。黑豆的类型十分丰富，北方有一年一熟春种秋收的春性黑大豆，黄淮地区有麦收后播种的夏播黑大豆，长江以南有春种、夏种和秋种的黑大豆。黑豆中有籽粒大小不同的各种类型，籽粒大的江苏金坛黑蚕嘴豆百粒重达37.4克，但大多数黑豆籽粒较小，俗称小黑豆。黑豆的籽粒多扁椭圆、扁圆、肾状、长椭圆形，圆粒较少。黑豆的子叶色绝大多数为黄色，少量为绿色或称青色。黑皮青子叶大豆往往被称为药黑豆，其营养、药用和商品价值均高，在东南亚和港澳市场上很受欢迎。[1-3] 二、花青素的概述 花青素是一种很好的抗氧化剂。花青素(Anthocyanin)，又叫花色素或花色苷，它与糖基以糖苷键的形式结合所形成，属于酚类化合物中的类黄酮类物质，是自然界中广泛存在于植物中的一类水溶性天然色素，它广泛分布于27个科，72个属植物中，是植物花瓣中的主要呈色物质，花卉、水果、蔬菜、谷类作物等呈现的五彩缤纷的色彩都是因为它才表现出来的。[4]花青素具有类黄酮的典型结构，具有碱性特征，所以酸和碱都可以与它作用形成盐。花色苷所呈现出来的颜色与连接在其母体C6-C3-C6核上的取代基以及环境有关，它的颜色会因为其在不同pH值条件下其分子构型不同而随着pH值改变。[17]本课题以黑豆皮为原料，用超声波辅助法提取花青素，研究黑豆皮花青素的理化特性，为其加工、储藏和应用提供理论依据。前人已对黑大豆种皮色素的化学结构及稳定性进行了大量研究，表明其主要成分为飞燕草-3-葡萄糖苷和矢车菊-3-葡萄糖苷，其在酸性条件下稳定性较好。[5] 三、花青素的生理功能 花青素作为类黄酮化合物，具备类黄酮的一般生理功能作用，如预防心血管疾病、抗氧化性以及预防癌症等等。截至目前为止，花青素已知的一些生理功能有调节血脂、抗氧化作用、防癌作用、抗突变、肝解毒作用等。[6-7]有研究者用亚油酸自动氧化系统、脂质体系统、兔血红细胞膜系统和鼠肝粗粒体系统对矢车菊色素-3-葡萄糖苷和矢车菊色素的抗氧化活性进行了实验，结果发现它们具有α-生育酚同样的活性或比α-生育酚的抗氧化活性更强。[8]花青素对肝脏的保护有着很大的作用，肝脏是人体内的主要代谢器官，并具有去氧化，储存肝糖，分泌性蛋白合成等功能。随着现代人工作压力的增大和生活水平的提高，肝脏的负担越来越大，而花青素可以对肝脏的负担进行很大程度的缓解。有一项临床试验表明：眼睛疲劳者每日食用250毫克花色素，眼睛疲劳的自觉症状就会有较明显的改善。花色素类化合物还具有较好的肝解毒作用，由此可见，经常食用富含花青素类物质的食物或饮品对具有肝功能障碍的人群有利[9]。 四、影响花青素稳定的因素 花青素本身具有良好的生理活性，且花青素的提取物和富含花青素的水果蔬菜已经初步被商业化利用，但至今未被广泛作为天然食品添加色素加以利用，主要是由于其稳定性差，脂溶性低等原因。[10]花青素是一种水溶性色素，易溶于水和甲醇等醇类化合物，而不溶于乙醚等有机溶剂，脂溶性低会限制其在食品工业领域中的应用范围和作为食品添加剂的使用空间，而稳定性差使其在贮藏运输过程中容易变质，因此可以引入脂肪酸基团提高花青