葡萄酒的生产工艺.ppt选编.pptVIP

葡萄酒的生产工艺;第一节 概述 第二节 葡萄汁成分调整 第三节 二氧化硫的应用 第四节 红葡萄酒生产工艺 第五节 葡萄酒的贮存管理 ;第一节 概述;一、葡萄酒的分类;1、按酒的颜色分类 ; 红葡萄酒;2、按糖含量分类;3、按酿造方法分类;二、酿酒用酵母;第二节 葡萄汁成分调整;酸度调整;添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度;第三节 SO2的应用;二、SO2的添加 ;2、添加方式 ;第四节 红葡萄酒生产工艺 ;一、红葡萄酒的发酵;红葡萄;（一）原料处理;（二）前发酵;1、皮渣的浸渍： “酒盖”或 “皮盖” 压盖：将皮盖压入醪中的过程。 目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。 ;压盖的方法： ?人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，其循环时间视发酵池容积而定； ?在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。;2、发酵温度的控制 发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。 发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。 红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30℃。进入主发酵期，必须采取措施控制发酵温度。控制方法有外循环冷却法、循环倒池法和池内蛇管冷却法。;发酵温度与色素含量、色度的关系;3、二氧化硫的添加 在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。此时是细菌繁殖之际。 4、酒母的添加 一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游离SO2对酵母的影响。;5、葡萄汁的循环 作用： ——增加葡萄酒色素物质含量； ——降低葡萄汁的温度； ——使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； ——促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。;（三）出池与压榨 ;前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例;（四）后发酵;2、后发酵的工艺管理要点 ①补加SO2：添加量（以游离SO2计）为30-50 mg/L。 ②控制温度：温度控制在18-25℃。若太高，不利于酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 ③隔绝空气：厌氧发酵。 ④卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 正常后发酵时间为3-5 d，但可持续1个月左右。;第五节 葡萄酒的储存??理 ;贮酒室条件