11_1食品工艺学课件_绪论.pptVIP

食品工艺学;食品工艺学课程的地位;食品工艺学;教材和参考书;本课程目的和要求;教学形式;第一章 绪论第一节 食品加工的概念 ;3、食品的种类 由于不同的人对食品关注的侧面不同 ，不同地区的食品也有不同的情况---导致 食品的种类很多，食品的分类方法也多种多样;食品分类的方法 按加工工艺分 按原料种类分 按产品特点分 按使用对象分 。。。。。。;按加工工艺分类;按加工工艺分类;按原料种类分类;按产品特点分类;按食用对象分类;;1 营养功能;感官功能 ;3 保健功能;三、 食品的特性;1. 安全性;2. 保藏性;3. 方便性;四、食品管理;2. 特殊膳食用食品;3. 保健食品;国家承认保健食品的27种功能 ;4.食品与功能的关系; 第二节 食品加工工艺; 加工操作类型;2. 加工目的;3. 食品加工的历史;二、食品工艺;2. 食品工艺流程;;;3. 工艺特点;第三节 食品工业及其发展趋势;;;;第四节 食??工艺学的研究内容和范围;食品工艺学定义;二、 研究内容和范围;蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍然是活的 ； 家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这些产品的微生物是活的；同时，细胞中的生化反应仍在继续。 原料一经采收或屠宰后即进入变质过程，品质决不会随贮藏时间的延长而变好 需要进行保藏，在低温下可减慢变质 ;（2） 季节性和地区性;（3）复杂性;（4）易腐性 ;按照变质发生的容易程度可将原料分类;2. 引起食品(原料)变质的原因 ;3、食品保藏途径;（2）抑制微生物（假死原理）;（3）利用发酵原理（反馈抑制）;（4）维持食品最低生命活动（生机原理）;（二） 研究食品质量要素和加工对食品质量的影响;1 食品的质量要素;食品质量标准;2 加工对食品质量的影响;3. 影响食品质量变化的因素;（三） 创造新型食品 ;食品消费趋势;食品创造;（四）研究充分利用现有食品资源和开 辟食品资源的途径;3. 食品资源与环境保护 ;（五） 食品生产过程中的高新技术;食品监控技术 聚酶链反应 生物传感器 先进的加工设备 新设备不断推出 机械化、自动化、现代化 ;3. 实施食品质量管理体系;思考题;思考题