3章节麦芽制备.pptVIP

;?大麦的处理与分级 1、大麦粗选机：有风选、筛选2部分组成。 2、杂谷分离机（精选机）： 3、分级机：圆筒筛、平板筛 例：筛孔:2.0mm ,2.2mm,2.5mm;孔长:25~30mm. 2.2mm,2.5mm,2.8mm; 经分级将大麦分为1#、2#、3 #大麦，3#以下的大麦做饲料用。;§2 大麦的浸渍 ?浸麦的目的：提高含水量；去除表面灰尘及M；浸出谷皮中的有害成分。 ?浸麦理论： 1、大麦的休眠和水敏感性：新收麦需经6~8周贮存 2、大麦的吸水速度：前快6~10h，后慢10~20h；小粒快，大粒慢；水温高快，水温低慢。一般水温14~18℃。 ; 3、通风供氧：吸水后，呼吸强度剧增，需不断通风供氧，否则麦粒窒息死亡。一般10~20`/h或10~20`/2h，一般依水温、气候条件而定。 氧充足，胚部新鲜健壮，发芽快均匀溶解好酶活高。 资料介绍：水中溶解氧1h即可消耗完，故定时通风至关重要，可用压力计进行监控（成都仪表厂）。 ;4、浸麦时的添加剂： 作用：浸出谷皮中有害成分；杀死表面M；达到清洗、灭菌的目的。 1]饱和石灰水：1~3kg/t 应用广. 2]甲醛水溶液：100L水中70g40%福尔马林，依根芽，降花色苷，延长保质期，效果不明显。 3]漂白粉：大麦的0.07~0.1%,应用广泛. 4]赤霉素:加量0.1~0.2ppm,针剂，刺激发芽，缩短发芽时间，浸出物提高0.7~1%. 最好加在刚下麦的发芽箱中,其余洗麦后加入浸麦槽中.;5、浸麦度：指浸麦后大麦的含水率。 公式：浸麦度%=[浸后大麦重-浸前大麦重+大麦的原始水分]/浸后大麦重x100% 工厂一般控制42~45%（淡色麦芽） 浸麦度的确定受大麦品种、发芽方法、麦芽种类等因素影响。 ?浸麦设备—浸麦槽：锥底浸麦槽，平底~。 ?浸麦方法：物质损失：粉尘、轻质物占0.1%,谷皮浸出物0.5~1.0%,呼吸消耗占0.5~1.5%(算在发芽干燥中) 1、浸水断水交替法：浸4断4 、浸2断4等。 2、长断水浸麦法 3、喷雾法 4、温水浸麦法;§3 发芽 ?目的：生成大量的酶类；使酶原得到活化和增长；使胚乳得到适度溶解。 ?麦芽中酶的形成及主要酶类 胚—GA3—糊粉层—诱发各种水解酶形成、释出 主要酶类： ; α-淀粉酶，大麦中几乎没有，3~4d突 然增加，干燥后略下降 1、淀粉酶 β-淀粉酶：2/3的β-E被Pr包围，经 发芽活化，发芽3d后E活迅速增长， 适宜形成温度15~17℃，10d达高峰 R-E（支链酶、解支酶）： 分解α-1.6糖苷键，不受重视 ;2、蛋白酶：大麦中含少量蛋白酶、肽酶，供最初营养，发芽5d达高峰，最适形成13~17℃。 3、半纤维素酶：发芽4~5d达高峰，时间过短，醪液黏度大，难过滤，与β-葡聚糖有关。 4、磷酸酯酶：发芽1~2d迅速增长，5~7d达高峰，最适形成16 ℃。 ;?发芽过程中物质变化 1、淀粉变化：淀粉分解与合成同时进行，最终总 损失为干重的4~5%，糖类增加。 2、Pr的变化：制麦成败关键，用库尔巴赫值表示Pr分解程度。 库尔巴赫值=可溶性氮/麦芽总氮×100% 一般认为库值35~45%为宜。但因分解、合成同时进行，库值不能反映实际分解情况，一般测α-AAN[120~160mg/100g干麦芽]，常规化验指标。;3、半纤维素和麦胶物质：cell壁成分，水解成网状，利于酶进入cell，麦胶物质分解使黏度下降，利于过滤。用浸出物的粗细粉差和黏度确定cell壁分解情况， 浸出物粗细粉差: 1.5% 优； 1.6~2.2% 良好； 2.3~2.7% 满意； ＞3.2%很差。 ;?发芽方法和设备 1、Saladin发芽箱：发芽室、空调室组成。 筛孔1.5~2.5×20mm；长宽比：4~6：1； 麦层厚度0.6~0.8m(厚层技术达1.2m，前进速度0.4~0.6m/min,翻拌8~9r/min.应用广泛 2、麦堆移动式发芽箱：将一个大箱依发芽天数分12~16分室，12h用翻麦机向前移一个分室经6~8d发芽结束。配一台翻麦机，1~2台风、冷系统。;3、劳斯曼转移箱体制麦体系：整个箱分为6个单