二十五章节 食品添加剂.pptVIP

第二十五章 食品添加剂;食品添加剂是指在食品生产、加工、储运、保藏等过程中，为了改良食品品质及其色、香、味，改善食品结构，防止食品氧化、腐败、变质和为了加工需要及一些特殊目的而加入食品中的化学合成物质或天然物质。 ;主要内容;第一节 食品添加剂的毒性;一、毒性试验; (一)急性毒性试验 急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物体产生的作用进行判断。可考查受试物质摄入后在短时间内所呈现的毒性，从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。 (二)遗传毒性试验 遗传毒性试验的首要目 的是确定被检化学物质 诱导供试生物发生突变 的可能性。 ;(三)亚慢性毒性试验 是指在急性毒性的基础上，进一步检验被试验物质的毒性对重要器官或生理功能的影响，以及估计发生这些影响的相应剂量，并为慢性毒性试验做准备。其实验内容与慢性毒性实验一样，但实验期相对较短，一般为3 个月左右。 (四)慢性毒性试验 是指研究在少量被试验物质的长期作用下所呈现的毒性，从而确定被试验物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性试验在确定被试验物质能否作为食品添加剂使用方面具有决定性的作用。 ;二、食品添加剂的使用标准;（一）最大无作用量(MNL) 又称最大无效量(耐受量或安全量)，是指长期摄入被试验物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，单位是mg／kg(体重)。 （二）人体每日容许摄入量(Acceptable daily intake ADI) 人体每日容许摄入量是指个人终生每日摄入该物质，对其健康没有任何可测知的各种急性、慢性有害作用的剂量。 （三）食品中的总容许量 食品中的总容许含量是人体每日容许摄入量和非食品性摄入量的差。 （四）食品中的最高容许含量 各种食品中的最高容许含量各为多少，一般是指平均量，即按单位重 量食品中含有相同数量计算的。 ;第二节 常用食品添加剂;(一) 防腐剂 适合于食品的防腐剂，其理想条件为： (1)对所有可能使食品腐败变质的微生物，包括酵母、霉菌、细菌均有效。 (2) 无毒性或毒性极微。 (3) 添加后可使食品长期保存而不易变质腐败。 (4) 无色、无味、无臭、无刺激性，不因添加于食品而有变化。 (5) 使用方便，具有水溶性兼有耐热性，不易受pH值变化的影响，对食品无副作用。;1、苯甲酸及其钠盐 未电离时苯甲酸抗菌作用较强，而且最适pH 为2.5-4.0，适合于酸性食品。苯甲酸钠的水溶性好，在酸性食品中可转变为苯甲酸。苯甲酸主要抑制酵母和细菌，对霉菌的作用不大。 ;;2、山梨酸及其盐类 主要用于抑制霉菌和酵母生长，随pH 的降低山梨酸的抑菌效果增强，一般6.5，未电离时抑菌效果好。 ;3、丙酸钙及丙酸钠 丙酸盐的抑菌谱较窄，主要作用于霉菌，对细菌作用有限，对酵母无作用，所以丙酸盐常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好，但会影响面包的膨松性，实际常用钠盐。丙酸盐pH 越小抑菌效果越好，一般pH5.5。 ;4、对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母的作用较强，但对细菌特别是对革兰氏阴性杆菌及乳酸菌的抗菌活性较弱。 ;5、脱氢醋酸及其钠盐 具有较强的抑制细菌、霉菌和酵母的作用。其抗菌效果不受pH值的影响，受热的影响也较小。 ; (二)杀菌剂 二氧化氯、漂白粉、次氯酸钠、双氧水、高锰酸钾和环氧化合物等具有强烈的氧化杀菌作用，主要用于饮用水、包装容器及加工用具等的消毒杀菌。;二、抗氧化剂 抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化,以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的物质。 抗氧化剂通常可分为油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂;;常用的油溶性抗氧化剂有天然的维生素E和人工合成的没食子(棓)酸丙酯(PG)、抗坏血酸酯类、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、L-抗坏血酸棕榈酸酯(AP)、卵磷脂等。; 常用的水溶性抗氧化剂有维生素C和异维生素C及其盐类、植酸、茶多酚等。多用于保护食品的颜色，防止氧化褪色以及防止因氧化而降低食品的风味和质量。 ;三、漂白剂 漂白剂的作用是抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色，使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品的品质 漂白剂又可分为还原漂白剂和氧化漂白剂两大类 ;(一)还原性漂白剂 这类漂白剂主要为亚硫酸盐类，能产生还原性的亚硫酸 亚硫酸可破坏氧化酶的活性(还原维持酶三维结构所必需的二硫键)而有效地防止酶促褐变，并能与葡萄糖等进行加成反应而阻止羰氨反应所造成的非酶褐变 (二)氧化性漂白剂 前述的氧化杀菌剂即属此类，由于其作用过于激烈，很少在食品中直接使用。 ;四、乳化剂 将两种互不相溶的液体混合后其中一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称