营养学基础知识 人体需要营养 蛋白质.ppt

人体需要的营养;1、蛋白质 2、脂类 3、碳水化合物 4、能量 5、矿物质 6、维生素 7、水 8、植物化合物;蛋白质（protein）;蛋白质（protein）;蛋白质;蛋白质;一、蛋白质的组成和结构;必需氨基酸 ;半（条件）必需氨基酸;非必需氨基酸;3、氨基酸模式：;几种食物和成人氨基酸模式;3.2限制氨基酸;限制氨基酸;优质蛋白和参考蛋白：;限制氨基酸;桶板模型;肽;蛋白质的结构;2、二级结构：指蛋白质多肽链本身的折叠和盘绕的方式。二级结构是通过骨架上的羰基和酰胺基团之间形成的氢 键维持的，氢键是稳定二级结构的主要作用力。 ;2、三级结构：指一条多肽链在二级结构基础上，进一步盘绕，折叠，依靠共价键的维系固定所形成的特定空间结构。三级结构主要是靠氨基酸侧链之间的疏水相互作用，氢键，范德华力和静电作用维持的。;3、四级结构：亚基与亚基之间呈特定的三维空间分布，并以非共价键相链接。;二、蛋白质的消化吸收与代谢;蛋白质的消化与吸收;氨基酸是通过主动转运机制被吸收的，通过小肠细胞上的三种载体，分别转运中性、酸性和碱性氨基酸，当氨基酸到达小肠上皮细胞外表面时，与载体结合，并透过小肠细胞膜到达细胞膜内表面而被吸收，然后与载体分离，载体又回到细胞膜外表面进行另一次氨基酸的转运。 氨基酸与载体的结合和分离都需要特异性的酶来催化，转运过程中还需消耗能量，此种转运过程称主动转运 。;食物中蛋白质; 氨基酸池：人体各组织、器官和体液中的游离氨基酸。 氨基酸池中游离氨基酸除了来自食物外，大部分来自体内蛋白质的分解产物。 这些氨基酸主要被用来重新合成人体蛋白质，少数用于合成体内含氮化合物，以达到机体蛋白质的不断更新和修复。 未被利用的氨基酸经代谢转化为糖原和脂肪，氨基酸上的含氮基团则代谢为尿素、尿酸和肌酐等，由尿排出体外。 尿排出的氮包括食物氮和内源性氮。 ;氮平衡(nitrogen balance) 摄入氮与排出氮的关系。 表达式 : B=I-（U+F+S） B=氮平衡 I=摄入氮 U=尿氮 F=粪氮 S=皮肤损失氮 零氮平衡 摄入氮=排出氮 氮平衡 正氮平衡 摄入氮排出氮 负氮平衡 摄入氮排出氮 ;三、蛋白质的生理功能;三、蛋白质的生理功能;年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。 一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。 组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会加速肌体衰退。 ;2、调节生理功能;3、提供热量;四、食物蛋白质的营养评价;4.1常见食物中的蛋白质含量;4.2蛋白质消化率;4.3蛋白质利用率;蛋白质净利用率(NPU);蛋白质的功效比值(PER):;氨基酸评分（ASS）;五、蛋白质营养价值分类;2、半完全蛋白;3、不完全蛋白;六、提高食物蛋白质的营养措施;2、蛋白质互补应遵循原则;七、参考摄入量与食物来源;我国营养学会推荐居民膳食蛋白质参考摄入量;食物来源;八、缺乏与过量;八、缺乏;①食物摄入不足 ;②需要量增多;③消耗增加;1．临床表现;;;;蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。 ①首先过多的动物蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。 ②其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不储存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出 体外，这加重了代谢负担，而且，这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷，若肾功能本来不好，则危害就更大。 ③过多的动物蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙质的丢失，易产生骨质疏松。 ④蛋白质为生理酸性物质，会照成人体酸碱不平衡。 ⑤同型半胱氨酸摄入过多可能导致心脏疾病。 ⑥摄入过多的蛋白质可能与一些肿瘤疾病有关。 ;（二）蛋白质过量症状 ;1．老年人由于机体老化，氮的负平衡（ ） A、少见 B、偶见 C、可能发生 D、难以避免 2.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ） A、亮氨酸 B、异亮氨酸 C、赖氨酸 D、色氨酸 3．下列氨基酸中，属于必需氨基酸的选项是（ ） A、苯丙氨酸 B、精氨酸 C、甘氨酸 D、谷氨酸 4．儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉运动员，他们的氮平衡状态应该是（ ） A、排出氮≧摄入氮 B、排出氮摄入氮 C、排出氮≦摄入氮 D、排出氮摄入氮 二、蛋白质—能量营养不良分为哪些类型，主要症状表现是