茶营养与健康.pptVIP

茶营养与健康;主要内容;“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，茶最早以具有解毒功效而被发现。之后人们在生活实践中积累了以茶治病的经验，并对茶的保健功效有了进一步的认识。 唐代陈藏器《本草拾遗》记载：“诸药为各病之药，茶为万病之药”。 ;当时由于茶树的种植面积不大，因此茶的应用也仅限于宫廷内院、皇家贵族，以及寺庙中的僧侣等人。;茶叶由中国向日本、韩国传播，也是以药用的面目出现的。 公元805年前后日本僧人最澄和1168年荣西禅师来华均携带茶籽回国种植，荣西还著有《吃茶养生记》，宣传饮茶健身的功效。;公元1610年前后，荷兰人将茶籽由澳门运销到爪哇(Java)，再由荷兰传到英国和欧洲各地。茶叶之所以能风靡欧洲也与茶的健康功效有关。;饮茶风尚在英国和法国得到迅速发展后，并很快在欧洲的贵族阶层中流行。茶叶是在欧洲的药房，而不是在食品店中销售。 由于中国向英国出口大量茶叶，导致英国政府每年须支付大量白银，于是英国便在印度种植鸦片出口到中国，由此引发了鸦片战争。 ;1 茶与健康研究的起源与发展;1 茶与健康研究的起源与发展;中医中药“四性五味”理论 四性：即寒、凉、温、热 五味：即辛、甘、苦、酸、咸 食疗、食养正是利用食物的偏性来调节人体阴阳的偏胜,使之恢复正常、健康状态的一种手段。 药物与食物的热性与凉性,与其苦和甜的程度有关,苦味重的通常属凉性,苦味轻且稍甜者,一般属热性。 ;李时珍《本草纲目》记载： 茶苦而寒，阴中之阴，沉也降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣！……;茶叶味苦甘,微寒无毒,主治瘘疮,利小便,去痰热,止渴,令人少眠,下气消食。 茶能清心肝,凉肝胆,涤热,肃肺胃,特别是老年人的体质阴虚有热,阳盛十之一二,阴盛十之八九,饮茶清热尤为适宜。 茶性苦而寒多盛,若虚寒及血弱的人饮之既久,则脾胃恶寒,元气倍损。;各茶类的性味及主要保健作用 ;2 茶叶性味分析与保健作用;绿茶的加工工艺及品质特点 ;绿茶的品质特点 滋味比较浓厚(不习绿茶茶味的人,常称之为苦涩) ,香气清鲜高长,汤色碧绿。;绿茶的性味及保健作用 绿茶是凉性的,亦即性寒,因其含茶多酚含量较多,苦涩味重； 绿茶性寒，不适合胃弱者饮用 老年人体质阴虚，有热，应多喝绿茶。 ;红茶的加工工艺及品质特点 加工工序：鲜叶～萎凋～揉捻～发酵～干燥。 萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻； 揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味有关的物质充分揉出； 发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。;红茶的品质特点 祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润（俗称“宝光”）；香气清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称“祁门香”），馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底（泡过的茶渣）红亮。;红茶性味及保健作用 ;红茶中的茶多酚经过多酚氧化酶的催化,发生酶促氧化,产生红茶色素,苦涩味减轻,香气甜醇浓郁,滋味醇厚。 因含茶多酚较少,而含糖较多,回味甜,被认为是热性的食品。 红茶性暖,有健胃之功效,可驱寒暖身。 红茶含茶多酚较少,对于脾胃虚弱、有胃病的人来讲,较为平缓温和。 红茶化食消积,和胃止痛,和胃散寒,下气通顺之力偏胜。; ;乌龙茶加工工艺及品质特点 加工工序：鲜叶～萎凋～做青～杀青～揉捻～干燥。 叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，使得叶子边缘转变为微红色。然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。;乌龙茶的品质特点 乌龙茶综合了绿茶不发酵和红茶全发酵的制法特点，形成了独特的风格和优良的品质。具有花香浓郁持久，滋味鲜浓醇厚的特色，并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。 乌龙茶品质风味的三种“流派”： 音韵：闽南铁观音 岩韵：闽北武夷岩茶 清韵：台湾冻顶乌龙;半发酵;黑茶的加工工艺及品质特征 黑茶初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，其鲜叶原料较为粗老；渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色、香、味品质形成的关键工序。;黑茶的品质特征 外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。;茶的保健功效不是基于某一种成分的效果，而是多种成分的协调功效。 茶多酚 咖啡碱 茶多糖 茶氨酸 维生素 微量元素 蛋白质 ;(1) 茶多酚的保健功能与机理 ——抗衰老和清除自由基 衰老的原因是组织中自由基含量的改变，这种改变将使机体的细胞功能遭到破坏，从而加速机体的衰老进程。 茶多酚具有很强的抗氧化性、生理活性和还原性，与自由基反应生成较为稳定的酚氧自由基，因而能够消灭活性较强的自由基，防止其损伤作用 茶多酚还能竞争性地与自由基结合，终止自由基的链式反应，预防或减轻自由基的危害。 ;——抗癌及抗辐射作用及其机理 (1)抗氧化，清除自由基；