第2讲食品的流变学特性专题.pptVIP

第二讲 食品的流变学特性专题 1、流变学概念：即Rheology，最初由宾汉姆倡导，它本是力学的一个分支，研究物质在力作用下变形或流动的科学，流变学中物质的力学参数不但有力、变形，同时还有时间的影响。力、变形、时间。 2、食品流变学研究内容：解决食品实际加工中出现的问题，例如面粉糊、果冻、黄油、香肠等胶体分散系统的流变性质与加工中遇到的切断、搅拌、混合、成型、冷冻等操作的关系。; 因为食品的组织形态非常复杂，因此研究食品流变学时应按流变性质分成几大类，如液体、粘弹性固体等，对每类物质建立起表现其流变性质的力学模型，从这些模型的分解、组合和解析中，找出测定食品力学性质的可靠方法，或得出有效控制食品品质（力学性质）的思路。 ;(1)黏性 1)黏性的概念：表示流体流动性质的指标，从微观上讲，就是流体受力作用时，其质点间相对运动时产生阻力的性质。这种阻力来自内部分子的运动和分子引力。黏性用黏度 来表示。;2）黏度分类 剪切黏度（coefficient of shear viscosity）：一般实用上所指的黏度，用普通的黏度计测定的液体黏度. 毛细管黏度计、旋转式黏度计、椎板式黏度计。 延伸黏度（coefficient of tensile viscosity）：表示液体延伸时的黏度，无法用普通黏度计测得。 动力黏度（coefficient of volume viscosity） 运动黏度：针对牛顿流体 ， 为剪切应力， 为剪切应变， 为黏度。 表观黏度：针对非牛顿流体， ， 为表观 黏度，与液体的浓度系数和流动指数有关。 ;3）黏性流体的分类 牛顿流体：剪切应力与剪切速率成正比，黏度不随着剪切速率的变化而变化，黏度为常量（在层流状态下）特性曲线的流体称为牛顿流体。 ; 理想的牛顿流体没有弹性，且不可压缩，各向同性。所以，自然界完全的牛顿流体是不存在的。 在流变学中只能把在一定范围内，基本符合牛顿流动定律的液体按牛顿流体处理。食品中水、液糖、酒、油等，往往都按牛顿流体来分析计算，因此，可用牛顿流体黏 度 来表示其流变特性。 自然界，尤其是食品中，更多的是不符合牛顿流体定律的非牛顿流体。;非牛顿流体的流动类型：;假塑性流动：0 ＜n ＜1 假塑性流体，表观黏度随剪应力的增大而减小的流动类型 ; 食品中大部分液体为假塑性流体，当流体流动时，黏滞阻力的增加滞后于流速的增加，即流速增加快，阻力增加慢，这是因为n越小，流体内部的构造越弱，，随着剪切流速的增大，其内部分子结合而形成的阻力由于构造破坏而减少，当n=1时，流速对内部构造没有影响，即为理想流体。;表 1 部分液态食品的流态特性参数; 塑性流动：流动特性曲线不通过原点的流动，食品液体中，小应力作用时并不发生流动，表现出固体弹性一样的性质，当应力超过某一界限值 时才开始流动，此界限值为屈服应力。 对于塑性流动，当应力超过屈服应力时，流动特性符合牛顿流动规律的，称为宾汉流动(Bingham flow)，对于不符合牛顿流动规律的流动称为非宾汉塑性流动。把具有这两种流动特性的液体分别称为宾汉流体或非宾汉流体。 ; 图4 塑性流动曲线 （a) 宾汉流动 (b)非宾汉塑性流动 ;浓缩肉汁是典型的宾汉流体;表2 部分宾汉流体食品的屈服应力值;表4 非宾汉流动食品的流态特性参数;胀塑性流动： １＜n＜∞ 胀塑性流动，随剪切应力和流速的增大，表观黏度 逐渐增大，胀塑性流动也称剪切增稠流动。 食品中胀塑性流体不很多，典型的为生淀粉糊。 现象：当给淀粉中加入水，混合成糊状后，缓慢倾斜容器，淀粉糊会像液体那样流动，但如果施加更大的剪切应力，如用力快速搅动淀粉，那么淀粉稀糊反而会变“硬” ，失去流动的性质。如果用筷子迅速搅动，阻力大至甚至会使筷子折断。;原因：高分子的胶体粒子处于致密充填状态，水作为分散介质(连续相)充满在粒子间隙间，起滑动和流动的作用。当用力搅动时，致密排列的粒子被打乱，水不能填满粒子之间的间隙，失去了滑动作用，黏滞阻力骤然增加，甚至失去流动的性质。;触变性流动：也称摇溶性流动。外力作用下（振动、搅拌、摇动）黏度减小、流动性增加，静置一段时间后流动又变得困难的流动现象。如番茄调味酱、蛋黄酱等。 ;胶变性流动：液体随着流动时间的增加变得越来越粘稠。也称逆触变现象。 有这种现象的食品往往