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食品保藏和加工技术;目录;一、食品保藏技术;;腌渍保藏;（一）盐渍（干湿分类）;2、干腌法 定义：用固体腌制剂腌制的方法 ;;1、发酵性盐渍 特点：食盐量较少、乳酸菌发酵形成乳酸抑 制腐败菌生长 产品：四川泡菜、酸黄瓜等 2、非发酵性盐渍 特点：食盐量大、乳酸菌无发酵或少量发酵 产品：咸肉、咸鱼等;（二）糖渍;烟熏保藏;;;冷冻保藏;冷却保藏;;冻结保藏;辐射保藏;;对营养素的影响 （1）蛋白质 部分分解、氧化，脱氨、脱羧、交联或裂解，异味产生 （2）脂类 饱和脂肪较稳定 不饱和脂肪易氧化、降解或聚合，影响消化 （3）碳水化合物 较稳定，可能水解、淀粉氧化或降解、美拉德反应 （4）维生素 损失较大（VE、VA、VC) （5）矿物质 总量未变，但存在形态变化，降低了生物有效性 eg：阳离子氧化等 ;高压保藏法; 二、食品保鲜技术;;食品防腐剂;;食品抗氧化剂;2、涂膜保鲜法 定义：水果表面形成高分子液态膜，抑制水果呼吸，减少营养物质的消耗，改善水果硬度及新鲜饱满度，减少病原菌的侵染。 分类：浸染法、喷涂法、刷涂法 ;涂膜保鲜剂种类： （1）果蜡 可以抑制果实的新陈代谢，减少水分蒸发，推 迟胜利衰老，提高色泽，但久了会酒味会变 大，内部变软，果皮皱缩。 （2）可食用膜 天然高分子材料，具有选择透气性、阻水性， 具有无色、无味、无毒特点。如甲壳素膜、淀 粉膜、海藻酸钠膜、魔芋可食用膜、小麦蛋白膜 （3）纤维素膜 改性纤维素成膜，但阻气性差，通过脂肪酸、 甘油、蛋白质等改善性能 ;三、食品干燥技术;1、普通干燥 原理：湿度梯度、温度梯度;;食品的主要变化： （1）物理变化 – 干缩、表面硬化、多孔性、热塑性 （2）化学变化 ? 营养成分 – 蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素 ? 色素 – 天然色素：类胡萝卜素、花青素、叶绿素 – 褐变 ? 风味 –会引起一些挥发物质的去处 – 热会带来一些异味、煮熟味 – 防止风味损失方法：芳香物质回收、低温干燥、加包埋物质，使风味固定;;;;四、食品浓缩技术;1、蒸发浓缩 原理：利用溶质和溶剂之间挥发性的差异，当溶液中的溶质的挥发性较小，而溶剂具有较明显的挥发性时，采用加热的方法使溶液浓缩。 ;注意点： （1）热敏性：低温长时、高温短时 （2）结垢性：蛋白质、糖和果胶等受热过度产生变性、焦化和结块等现象 （3）黏稠性：蛋白质、糖分、果胶等稠度高，不利于热传导 （4）泡沫性：蛋白质表面张力大，容易起泡，不利于浓缩，添加消泡剂解决。 （5）腐蚀性：蔬菜汁、果汁等酸性食品腐蚀金属蒸发器。 （6）易挥发成分：风味物质容易挥发， 采用回收措施避免。 ;;;五、食品的微波加工;;;3、微波处理对食品营养成分的影响 （1）蛋白质 适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值 （2）脂肪 强度大会导致有力脂肪酸的过氧化反应；降低大豆脂肪酶活性，有效防止不饱和脂肪酸氧化，提高大豆营养价值。 （3）碳水化合物 美拉德、糖的焦化等。 （4）维生素 由于短时高效，破坏较少；长时将有破坏作用。;六、 食品的膨化技术;;;七、食品的生物加工技术;;;2、酶工程 定义：利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术 应用： （1）淀粉类食品 A、葡萄糖的生产：淀粉经a-淀粉酶液化为糊精，再用糖化酶生成葡萄糖，优于酸法水解 B、果葡糖浆的生产：将上述产品，再用葡萄糖异构酶作用，形成葡萄糖和果糖的混合糖浆。应用广泛。;;谢谢