食品微生物课件16.pptVIP

第七章 发酵食品微生物;第三节 食品工业中霉菌及其应用;一、毛霉属（Mucor）;二、根霉属（Rhizopus）;三、曲霉属（Aspergilus）;四、青霉属（Penicillium）;六、霉菌在食品工业中的应用;（一） 酱油酿造; 酱油生产技术 酱油是一种营养价值丰富、以粮食作物为原料加工制成的发酵调味品。 每l00mL酱油中含可溶性蛋白质、多肽、氨基酸达7.5～10g，含糖分2g以上，此外，还含有较丰富的维生素、磷脂、有机酸以及钙、磷、铁等无机盐，是五味调和、色香味俱佳的调味品。 ;; 我国酱油酿造有悠久的历史，传统的方法采用野生菌制曲、晒露发酵，生产周期长，原料利用率低，卫生条件差。 现代酱油生产在继承传统工艺优点的基础上，在原料、工艺、设备、菌种等方面进行了很多改进，生产能力有了很大的提高，品种也日益丰富。 ; 酱油的生产方法主要按发酵工艺的类型来区分。 将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪； 将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅。 ; 根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵。 根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵。 根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵。 ;酱油生产方法;1.稀醪发酵; 2.固稀发酵;3.固态发酵;固态低盐发酵法的工艺流程如下： ;固态低盐发酵酱油生产 ;蛋白质原料 ; 淀粉质原料 ; 食盐是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸共同给 予酱油鲜味，起到调味且抑制杂菌的作用。 水 酱油生产用水需符合食用标准，凡可饮用的自来水、深井水、清洁的河水、江水等均可使用，但必须注意水中不可含有过多的铁，否则会影响酱油的香气和风味。;(二) 酱类的酿制;（三）腐乳发酵 ;（四）、柠檬酸发酵 ;第四节　微生物酶在食品工业中的应用;;;增加出汁率和促进色素、风味物质的提取。·果汁澄清作用（酶水解、沉降、凝聚，即使其可用沉降、过滤和离心方法）·应用果胶酶处理，利于果汁的压榨，出汁率提高，且经酶处理的果汁较稳定，可防止混浊 ;;蛋白酶的应用　一般情况下，蛋白酶多用于饼干、曲奇、皮萨饼等所需面筋筋力不需要太强的焙烤制品中，面包配方中很少加入此类酶。但也有一些蛋白酶如Milenzyme真菌蛋白酶(由米曲霉得来)，用于面包制作中能够水解面筋内部的某特定位置化学键，改善面团的延伸性，提高面包的对称和均匀性，改善产品质构，得到柔软的面包心，释放出的氨基酸还有助于面包的风味。但使用中要掌握剂量，防止面筋降解过度造成面包质量下降[8]。2.2.2.1　用于面包制作[5，7] 蛋白酶可以调节面粉中的面筋强度以及解决专用面粉（饼干和薄酥饼）的焙烤问题。蛋白酶应用于面包生产可缩短和面时间，改变面团粘稠性,可以用来保证面包面团的均匀性，帮助控制面包的质地并改良风味。2.2.2.2　用于饼干生产[4，5，7，8] 以蛋白酶代替偏二硫酸钠来削弱小麦面筋的结构,在饼干生产中能阻止面团产生太高的弹性。在韧性面团中,蛋白酶调节面团胀润度和控制面筋的弹性强度。在发酵面团中,使产品不变形，其膨松性令人满意。 ;微生物酶制剂及其在食品工业中的应用;作业： P250(22,29)