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科技與歷史－期中報告 研究主題－烤箱 ?班級：四幼二甲 ?姓名：謝淑真 ?學號：4A0I0077 摘要 　　現代人對於美味的追求越來越要求，除了要具備相當的便利性外，還要色香味俱全，而食物本身的烹調方式也越來越多元，光是那些加熱器具就可以讓我們稱之為族繁不及備載。今天的研究主題就是讓我們來解析這些加熱器具究竟是運用了什麼原理，可以讓冷冰冰的食物在短時間加熱，且還維時物本身的鮮美。 主文 不少人對微波爐及烤箱的區別都分不清楚，其實微波爐與烤箱的加熱原理並不一樣。烹調煮食的食物也有不同。那麼到底它們有什麼區別呢？知道了微波爐跟烤箱的區別就能更好地烹調各式食物了。 現代人對於美味的追求，已經漸漸著重在於食物本身的自然原味，而其中追求健康、注重身材的族群，甚至還將高油脂成分的炸食永遠列為拒絕往來戶。但是，就在最近市面上出現了「不需要用油就能炸薯條」，不知道他們會想嚐試看看嗎？ 所謂「不用油炸的薯條」，是出自一個新產品，「氣炸鍋」的宣傳用語。那麼，究竟它的運作原理為何？和以往我們使用過的家電又有何不同？首先我們必須先了解熱量傳遞的三種基本原理： 1.傳導(conduction) 兩互相接觸系統間或一連續物質中不同位置因溫度不同，熱量由高溫處流至低溫 處，稱為「傳導」。 2.對流(convection) 兩相間存溫度差異，透過氣相或液相的帶動，造成溫度不同區域間之混合，使熱量 從高溫處流往低溫處。 3.輻射(radiation) 物質高溫系統放出電磁波，其部份能量以熱型式被低溫系統所吸收之行為稱為熱輻射。 有了這些基本的熱量傳導知識，再來看各種烹調家電的工作原理。 烤箱 烤箱的原理是發熱管通電後加熱烤箱內部的空氣和食物，本身同時具備三種熱傳遞的形式。由於是表面暴露的部分受到加熱管的直接輻射（和對流，還有來自托盤的傳導），由外而內的傳遞方式，食物表面容易”烤焦”。 微波爐 交流電產生的微波使食物中的水分子以每秒幾十億次的速度旋轉，造成分子間產生巨大的摩擦力，並藉此摩擦生熱。微波本身是利用熱輻射的經典例子，並非傳統的由外向內加熱，食物能夠均勻受熱，但也無法製造出外乾內嫩的口感。(附圖一) (圖一)微波圖加熱原理示意圖 旋風烤箱/氣炸鍋 旋風烤箱的發熱源置於密閉容器上方，並通過強力風扇產生熱渦旋風；巨大熱旋風壓由上往下讓食物被熱空氣包圍，比起傳統烤箱更能夠均勻地受熱。最近火紅的氣炸鍋，加熱原理其實和旋風烤箱相同，本質上仍然是烤，而差別就在於容器的體積構造與價格。一般來說氣炸鍋的價格較高、但體積和重量更小，內部構造則方便清理食物被逼出的油脂。(附圖二、圖三) (圖二)炫風烤箱加熱原理示意圖 (圖三)炫風烤箱加熱原理示意圖 水波爐 採用“過熱水蒸氣”技術，將100℃的水蒸氣加溫至340℃，水分子由於高溫變得更細而能夠穿透食材，在短時間內將食材烹熟，據說還能模仿各種烹調形式的口感。(附圖四) (圖四) 水波爐加熱原理示意圖 微波爐與烤箱的加熱原理? 　　微波爐是通過微波震蕩物質分子使溫度提高的，使得水分子高速運動相互撞擊以產生熱量，就是靠食物內部分子振動產生熱量，分子運動越快，溫度越高，從而加熱食物。而烤箱的加熱原理是用電加熱電阻絲使其發熱，產生的熱量通過熱傳遞方式對食物由外而內加熱，所以其實微波爐跟烤箱的加熱原理並不一樣。?　　所以微波爐加熱是由內而外的，而烤箱是由外而內的，微波加熱如果不均勻，接受最大微波的點會先熱起來，而烤箱則會先焦表皮(接觸烤盤的地方)。因此，由於微波爐和電烤箱在燒烤原理上的不同決定了它們燒烤效果的不同。?　　一般來說，微波爐只是一個快速翻熱工具，其他的烹飪食物，色香味都不行。雖然加熱速度較快，但在加熱過程中食物本身的水分及營養成分喪失嚴重。即使具有燒烤功能的微波爐也很難做好烤箱出色的烘焙效果。烤箱的加熱方式不會破壞食物原有的美味，更可保留食物中所含有的水份和營養成分，烹制的食物外酥內嫩，比較適合東方人的口味。微波爐的主要功能是快速翻熱，但如果要烤肉之類的，則更加應該選用烤箱。?　　注意提示，由於加熱原理不同，微波爐不能使用金屬器皿，而烤箱可以選用更多不同的器皿。? 烤箱加熱的原理 1. 烤箱是利用高電阻來加熱了解高電阻之前，先了解何謂電阻。電阻之定義:電流通過一金屬物，因金屬本身阻礙電流通過而損失電能，其阻礙稱之為電阻。例金＜銀＜銅＜鐵＜錫。當然，任何一電器產品未必其電阻好就適用其此產品，還必須考慮耐熱度及各產品之需求。何謂高電阻？了解電阻之後，相信高電阻就比較容易了解了，先來解釋何謂高電阻？其一金屬物能夠有高效能的阻礙電流通過即稱之為高電阻。針對你所提的問題，簡單做個說明。例如：大家最熟悉的電燈泡，燈泡內的鵭絲即是利用高電阻的原理使其鵭金屬產生熱能，而使燈泡發亮，相