发酵肉制品课件.pptVIP

第五章 发酵肉制品;概述;概念;起源及现状;分类; 脱水程度分类：干香肠（40-45%）或半干香肠（25-40%）。美国半干香肠必须加热到58.3度（猪旋毛虫） 。 （地中海地区，低水分活度，中欧、北欧、美国等，很轻微的干燥，产品的微生物靠有机酸来控制，亚洲（泰国的传统发酵牛肉香肠及中国腊肠）低水分活度。） 加工时间、最终水分活度及含量等：涂抹型、短时切片型和长时切片型。;分类;萨拉米,长时加工切片型,加工时间12-14天，最终水分含量20-30%，最终水分活度0.82-0.86;特点;工艺;一、原辅料;原辅料;原辅料;原辅料;原辅料;原辅料;原辅料;原辅料;大豆分离蛋白，吸水性较强，2%以下不会给产品带来不良影响，添加量可达5%。;二、肉馅的制备和充填;三、接种霉菌或酵母菌;四、发酵;香肠发酵后的酸化程度根据产品类型不同有很大差异。一般来说，半干香肠的酸度最高，尤其是美国生产的半干香肠，发酵后的pH值常在5以下，其它干香肠发酵后的酸化程度一般很低。 真空填充的香肠与直径大的香肠酸化程度高，这是因为缺氧造成的。;五、干燥和成熟;对干香肠来说，尤其是表面长霉菌或者酵母的干香肠，干燥过程中香肠内发生了一系列的化学变化，这些变化称为干香肠的成熟。主要是脂肪水解和蛋白水解，影响产品的香气和风味。 近年来，国外的许多研究人员致力于研究酶制剂对发酵香肠的成熟作用的影响，主要目的是添加于发酵香肠中，以求达到微生物作用的效果，缩短成熟时间。蛋白酶，脂肪酶。 ;六、包装;加工中的物理化学变化;加工中的物理化学变化;加工中的物理化学变化;脂肪的代谢 发酵香肠中的脂肪氧化基本上只涉及不饱和脂肪酸，这些不饱和脂肪酸的氧化通常是自动催化的反应，也可能是香肠中的脂肪氧化酶或者金属离子如铜等的催化，结果生成脂肪的过氧化物和羰基化合物，在大多数情况下，导致过氧化值升高。;风味的形成： 添加到香肠内的成分 非微生物直接参与的反应（如脂肪的自动氧化） 微生物酶降解生成的产物（碳水化合物经微生物酶降解后生成乳酸和少量醋酸，赋予发酵香肠典型的酸味；蛋白质在微生物酶的作用下分解为氨基酸、核苷酸、次黄嘌呤等，鲜味的来源。）及产物间的反应。 ;微生物的变化： 原料肉（冷藏）：革兰氏阴性菌，尤其是嗜冷假单胞菌。 混合料（氧气少，盐和亚硝酸盐的抑制作用）需氧的假单胞菌、肠细菌被抑制，乳酸菌和小球菌生长和发育。当乳酸菌生长和代谢，pH值下降，小球菌的数量开始缓慢下降，乳酸菌占优势。;微生物发酵剂;常用的微生物种类有：酵母菌、霉菌、细菌。 酵母菌：一般生长在香肠表面，可提高产品的香气指数。抑制金黄色葡萄球菌，但没有还原硝酸盐的能力，同时还影响其它微生物菌群的还原硝酸盐的能力。常用的是汉逊氏德巴利酵母。 霉菌是常用的一种真菌，常用青霉属和帚霉属。许多青霉属菌种具有产毒素能力，80%。常用不产毒素的霉菌是产黄青霉和纳地青霉，好氧菌，生长于香肠表面，具有分泌蛋白酶和脂肪酶的能力，增加产品的芳香成分，赋予产品高品质，另，在香肠表面起隔氧作用，防止酸败。;微生物发酵剂;微生物发酵剂;1、肉中的金黄色葡萄球菌可能在发酵产酸之前或当中生长并产生肠毒素。 2、产品中可能有致病性细菌如沙门氏菌和李斯特氏菌存活。 3、由霉菌成熟的香肠可能会有产真菌毒素的霉菌生长。 4、亚硝胺和生物胺和危害。 ;??品的安全性;产品的安全性;产品的安全性;亚硝胺与生物胺：亚硝胺具有致癌性，其的前体是生物胺和亚硝酸盐，亚硝酸盐和胺在胃中可合成。 严格限制亚硝酸盐及硝酸盐的使用量，腌肉制品中亚硝酸盐的残留量以NaNO2 计不得大于30mg/kg. 限制生物胺的形成。与生物胺的形成有关的微生物主要是一些乳杆菌。选用质量好的原料肉并注意使用的发酵剂中不含具有氨基酸脱羧活性的菌株。 ;变质：低水分活度，低pH值，高浓度食盐和亚硝酸盐以及有机酸。正常情况下，只有霉菌和酵母菌能够在发酵香肠中生长，而且只限于香肠表层。一般不会发生细菌变质现象。 一般不需要进行微生物检验。