食品化学课件(碳水化合物)选编.pptVIP

第二章 碳水化合物(Carbohydrates;碳水化合物在食品中的作用;2.l 单糖 (Monosaccharides);2.1.1 单糖的构象 吡喃糖具有两种不同的构象，椅式或船式。 许多己糖主要以相当坚硬的椅式存在，如葡萄糖的四种椅式构象，其中以β一D一葡萄糖(4C1)和α一D一葡萄糖(1C4)最为稳定。以船式存在的己糖较少，因为船式结构较易变形并且能量较高。还有其它形式，例如半椅式和扭曲排列，但这些形式都具有较高的能量，不常遇到。 ;一般来说，最稳定的环状构象是所有的或大多数的庞大基团处在平伏键的位置，而最小的环取代基(氢)是处在直立键的位置。  呋喃糖是一种比吡喃糖稳定性差的环状体系，它是以所谓的信封形式和扭转形式的快速平衡混合物存在的。;2.1.2 单糖的化学性质;; 由于果糖的甜度超过葡萄糖的一倍，故可利用异构化反应，以碱性物质处理葡萄糖溶液或淀粉糖浆，使一部分葡萄糖转变成果糖，提高其甜度。这种糖液称为果葡糖浆。但是用稀碱进行异构化，转化率较低，只有2l一27％，糖分约损失10～15％，同时还生成有色的副产物，影响颜色和风味，精制也较困难，所以工业上未采用。 1957年发现异构酶能催化葡萄糖发生异构化反应而转变成果糖，这为工业生产果葡糖浆开辟了新途径。 ;2.糖精酸的生成 碱的浓度增高、加热或作用时间延长，糖便发生分子内氧化还原反应与重排作用生成羧酸，此羧酸的总组成与原来糖的组成没有差异，此酸称为糖精酸类化合物。糖精酸有多种异构体，因碱浓度不同，产生不同的糖精酸。;3. 分解反应;二、酸的作用;二、酸的作用2.弱酸(有机酸)中的反应 糖受弱酸和热的作用，易发生分子内脱水反应，生成环状结构体，如戊糖生成糠醛，糖生成5一羟甲基糠醛。己酮糖较己醛糖更易发生这种反应。戊糖经酸作用生成糠醛的反应如图：;三、 氧化反应;四、还原作用;2.2 低聚糖(Oligosaccharides);2.2.1 结构和构象; 低聚糖的构象：主要靠氢键维持稳定，纤维二糖、麦芽糖、蔗糖、乳糖的构象如下： ; 2.2.2 低聚糖的性质; 2.2.2 低聚糖的性质; 2.2.3 人工合成的低聚糖;二、环状糊精的结构：如图2．1所示，圆筒上部的广口排列着12个C2，C3羟基，底部狭窄处有6个C6羟基。因而从整体上看环状糊精是亲水的，但是，由于环的内侧被C—H所覆盖，与外侧羟基相比有较强的疏水性。当溶液中同存在亲水和疏水物质时，疏水物质则被环内疏水基团吸附而形成包含化合物。 ;三、环状糊精的作用;2.3 食品多糖(Polysaccharides in foods); 2.3.1 概述 ;3.多糖的作用;多糖分子间的氢键结合;2.3.2 常见的食品多糖;（1）直链淀粉的结构;（2）支链淀粉的结构;（三）淀粉的化学性质（水解、糊化、老化;（一）淀粉的水解;2 淀粉的糊化;2 淀粉的糊化;3 淀粉老化;4 淀粉在食品加工中的作用;二、纤维素;2 纤维素的利用：*菌类、软体动物含有纤维素分解酶，可将其分解成低聚糖和葡萄糖；*哺乳动物无此酶，仅由消化道内细菌的作用来分解消化，利用率低；*食草动物对它的利用率为25％，食肉动物约为5％，人类则在5％以下。 ;3 纤维素的生理作用; 三 果胶;（一）果胶物质的化学结构与分类 1 果胶的结构：果胶物质的基本结构是D一吡喃半乳糖醛酸，以α一1，4糖苷键结合成聚半乳糖醛酸；半乳糖醛酸中部分羧基被甲醇酯化，剩余部分被钠、钾或铵离子全部中和。因此，果胶是不同程度酯化??α一半乳糖醛酸以1，4-糖苷键形成的聚合物。果胶分子的基本结构如下：;2 果胶的分类;（二）果胶物质的特性;(三)果胶物质凝胶的形成;2 影响凝胶强度的因素;依甲酯化程度不等，可将果胶分为下列四类： （i）全甲酯化聚半乳糖醛酸 100％甲酯化时，只要有脱水剂(如糖)存在即可形成凝胶。 (i i)速凝果胶 甲酯化程度在70％(相当于甲氧基含量11．4％)以上时，加糖、加酸(PH3.0～3.4)斥可在较高温度下形成凝胶(稍凉即凝)。这类果胶的分子量大小对凝胶性质的影响更为突出，对于所谓“蜜饯型”果酱食品，可防止果块在酱体中浮起或沉淀。 (i i i)慢凝果胶 甲酯化程度在50～70％之间(相当于甲氧基含量8.2～11.4％)时，加糖，加酸(PH2.8—3.2)后，在较低的温度下凝聚(凝冻较慢)，所需酸量也因果胶分子中游离羧基增多而增大。慢凝果胶用于柔软果冻、果酱、点心等生产中，在汁液类食品中可用作增稠剂、乳化剂。 (Ⅳ)低甲氧基果胶