食品营养学第三章第二节脂类选编.ppt

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食品营养学第三章第二节脂类选编

第二节 脂类(lipids);一、脂类的分类及功能* 二、脂肪的膳食来源(*)及参考摄入量 三、缺乏与过量* 四、膳食脂肪营养价值的评价 五、脂类在食品加工、贮藏中的变化;一、脂类的分类及组成;;2、脂肪酸 (1) 概念:是指一端含有一个羧基(—COOH)的碳氢链,是有机物,直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH (2)分类 按碳链长短分:长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸。 按饱和度分:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。 ;;;第二代金龙鱼调和油营养成分表; 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸 大豆油 14 25 61 花生油 14 50 36 玉米油 15 24   61 低芥酸菜子油 6   62  32 葵花子油   12   19  69 芝麻油 15   41   44 棕榈油 51   39  10 猪 脂 38  48   14 牛 脂 51   42 7 羊 脂 54   36   10 鸡 脂 31  48   21 深海鱼油 28  23  49;3、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA) ①概念 必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成,必须由食物供给的脂肪酸。 ②必需脂肪酸种类 亚油酸 ?-亚麻酸 花生四烯酸;③必需脂肪酸的生理功能**;EPA与DHA; 2. 生理功能 ① 降低血浆甘油三脂和胆固醇,预防心血管疾病。 ② 抑制血小板凝聚,防止动脉粥样硬化。 ③ 维持视觉功能,增强视力。 ④ 婴儿大脑发育; 格陵兰岛位于北冰洋,岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生,他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说,常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反,爱斯基摩人不但身体非常健康,而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。 这种不可思议的现象,同样出现在日本一个岛的渔民身上,这难道仅仅是巧合吗?;人体需要的营养素(二)脂类; 1、体内能量的储存形式 2、机体重要的构成成分:中性脂肪,占人体总脂肪的95%,占体重的10%~20%,构成人体脂肪组织,其含量可因体力活动和营养状况而变化,被称为动脂。类脂占总脂量的1%~5%,构成细胞膜的基本成分,其含量稳定,不受机体活动和营养状况的影响,被称为定脂。; 3、保护脏器作用:脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用,保护内部器官免受外力伤害。 ; 4、维持体温正常:皮下脂肪组织可隔热保温。 ; 5、提供能量:1克脂肪在体内可产生9kcal 的能量 6、提供必需脂肪酸 7、提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。; 8、增加饱腹感(肠抑胃素) 9、改善食物感 官性状(对食品) ;1、脂肪的消化率:熔点较低的脂肪容易消化,消化率越高的脂肪其营养价值越高。脂肪熔点与不饱和脂肪酸的含 量有关,一般植物油消化率高于动物油脂。;常见食用油脂消化率;常用油脂中亚油酸的含量(%);食用油脂中维生素含量;四、脂类在食品加工、贮藏中的???化;1.精炼;2.氢化;

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