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食品营养学第三章第二节脂类选编
第二节 脂类(lipids);一、脂类的分类及功能*二、脂肪的膳食来源(*)及参考摄入量三、缺乏与过量*四、膳食脂肪营养价值的评价五、脂类在食品加工、贮藏中的变化;一、脂类的分类及组成;;2、脂肪酸
(1) 概念:是指一端含有一个羧基(—COOH)的碳氢链,是有机物,直链饱和脂肪酸的通式是C(n)H(2n+1)COOH
(2)分类 按碳链长短分:长链脂肪酸、中链脂肪酸、短链脂肪酸。
按饱和度分:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
;;;第二代金龙鱼调和油营养成分表; 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪 多不饱和脂肪酸
大豆油 14 25 61
花生油 14 50 36
玉米油 15 24 61
低芥酸菜子油 6 62 32
葵花子油 12 19 69
芝麻油 15 41 44
棕榈油 51 39 10
猪 脂 38 48 14
牛 脂 51 42 7
羊 脂 54 36 10
鸡 脂 31 48 21
深海鱼油 28 23 49;3、必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)
①概念
必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成,必须由食物供给的脂肪酸。
②必需脂肪酸种类
亚油酸
?-亚麻酸
花生四烯酸;③必需脂肪酸的生理功能**;EPA与DHA; 2. 生理功能
① 降低血浆甘油三脂和胆固醇,预防心血管疾病。
② 抑制血小板凝聚,防止动脉粥样硬化。
③ 维持视觉功能,增强视力。
④ 婴儿大脑发育; 格陵兰岛位于北冰洋,岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生,他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说,常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反,爱斯基摩人不但身体非常健康,而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。 这种不可思议的现象,同样出现在日本一个岛的渔民身上,这难道仅仅是巧合吗?;人体需要的营养素(二)脂类; 1、体内能量的储存形式
2、机体重要的构成成分:中性脂肪,占人体总脂肪的95%,占体重的10%~20%,构成人体脂肪组织,其含量可因体力活动和营养状况而变化,被称为动脂。类脂占总脂量的1%~5%,构成细胞膜的基本成分,其含量稳定,不受机体活动和营养状况的影响,被称为定脂。; 3、保护脏器作用:脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用,保护内部器官免受外力伤害。 ;
4、维持体温正常:皮下脂肪组织可隔热保温。
; 5、提供能量:1克脂肪在体内可产生9kcal 的能量
6、提供必需脂肪酸
7、提供脂溶性维生素 (A、D、E、K)。;
8、增加饱腹感(肠抑胃素)
9、改善食物感
官性状(对食品)
;1、脂肪的消化率:熔点较低的脂肪容易消化,消化率越高的脂肪其营养价值越高。脂肪熔点与不饱和脂肪酸的含 量有关,一般植物油消化率高于动物油脂。;常见食用油脂消化率;常用油脂中亚油酸的含量(%);食用油脂中维生素含量;四、脂类在食品加工、贮藏中的???化;1.精炼;2.氢化;
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