第二章脂质讲义.ppt

第三節 脂質分析 (Analysis of Lipid) 脂質的功用主要分成三大部分： 1.食物的烹調： 脂質在食物煎、煮、炒、炸的過程中，作為熱的傳遞媒介，並給予食物風味。 對烘焙食品而言，脂質可以增加其嫩度及脆度。 脂質加工可製造奶油、沙拉醬等多樣化的食品。 ; 2.提供熱量與營養： 每1克脂質可以提供9大卡的熱量，為碳水化合物及蛋白質可提供熱量約兩倍多。 必需脂肪酸如亞麻油酸(Linoleic Acid)為構成組織的成分，並可攜帶脂溶性維生素。 3.生理性(Physiological)功用： 脂質為構成生物細胞的主要成分之一，與細胞的通透性有相關連，可以保護內臟細胞。 ;就結構上，脂質是由脂肪酸與醇類結合而成的酯類化合物。 一般脂質的定義--可溶解於乙醚、氯仿、四氯化碳、石油醚等有機溶劑中，但是不溶於水，或僅略溶於水的化合物及其衍生物，並且與碳水化合物及蛋白質同時為構成生物細胞的主要成分。;脂質的分類若依照結合單元分子的不同: 單純脂質(Simple Lipids ) ，包括中性脂肪及蠟 。 複合脂質(Compound Lipids ) ，包括醣脂質、磷脂質和脂蛋白 。 衍生脂質(Derived Lipids ) ，包括類胡蘿蔔素、脂肪酸和維生素D、E、K。;若依照脂肪酸組成的不同: 乳脂族(Milk Fat Group)。 月桂酸族(Lauric Acid Group) 。 油酸-亞油酸族(Oleic-Linoleic Acid Group)。 次亞油酸族(Linolenic Acid Group)。 動物油脂(Animal Fats)。 水產動物油脂(Marine Oil)。 ;食品中脂質的含量依照食品的種類、組成分及加工特性而不同。 各類食物脂質含量請參看表2-8。 新鮮牛乳脂肪含量約為3.7~4.0%。 乳粉則因脫水乾燥，脂肪上升為27%。 冰淇淋約含12%脂肪。 雞蛋脂質含量為12%，而蛋黃則為29%。 ;肉類脂質依照部位及加工的不同，其含量約為15~50%。 牛油、豬油、蔬菜油等烹調油脂，其脂質含量為100%。 奶油及人造奶油脂質含量約為81%。 市售沙拉醬則依照配方的不同，脂質含量為40~70%。 一般種子富含油脂，花生含48%脂質，黃豆則含18%。 大部分蔬果脂肪含量很低，但是酪梨含有16%的脂肪。 ;;脂質的主要特性是難溶於水，因此利用極性相似的有機溶劑可以萃取樣品中的油脂，分析脂質含量。 脂肪酸的組成影響脂質的物理及化學性質，因此脂質的分析將分為 脂質的定性定量分析 脂肪酸分析 物理性質 油脂品質分析 等項目探討。 ;一、脂質的定性定量測定 近年來由於人們對於健康的日益重視，脂肪含量的多寡及脂肪的種類已經是食品的重要分析項目之一。 脂肪的定量分析將分為 索氏萃取法 酸分解法 乳脂質定量法 皂化法;(一)定性法-丙烯醛(Acrolein)反應 1.原理： 甘油(Glycerin)和硫酸氫鉀混和(參看下列化學式)加熱後，會分解產生丙烯醛氣體，此氣體具有濃厚的剌激性臭味。 一般油脂多是由甘油與脂肪酸結合而成，因此利用此方法可以測定是否含脂肪存在。 C3H8O3 C3H4O + 2H2O 甘油 丙烯醛 ;2.操作方法： 取試管二支，一支放入樣品，另一支加入甘油作為對照組。 各加少量硫酸氫鉀，在油浴中加熱。 若有白煙產生，並可聞到剌激性臭味，即代表含有脂肪存在。 ;(二)定量法-索氏萃取法(Soxhlet Extract Method) 1.原理： 脂肪是不易溶解於水，易溶於苯或乙醚等非極性溶劑的化合物。 定量脂肪可以利用這類非極性溶劑將樣品中的脂肪萃取出來，蒸發除去有機溶劑，殘留物即為脂肪。;但有機溶劑除了萃取脂肪外，樣品中部分極性與脂肪相似的成分，例如游離脂肪酸、有機酸、色素、生物鹼、膽固醇、脂溶性維生素、卵磷脂等也會同時被萃取，因此所測得的脂肪含量並非純脂肪，稱為粗脂肪(Crude Fat)。;2.樣品處理： (1)脂肪含量多的樣品(花生、芝麻)： 秤重樣品後，每次少量放入研缽中磨碎。 磨碎過程中會有油脂溶出，因此需加入秤重後的無水硫酸鈉一起充分磨碎。 放入圓筒濾紙中，使用後的研缽及研磨棒需用沾有萃取溶劑的脫脂棉花擦拭後，一併放入圓筒濾紙中。;(2)水分及蛋白質含量高的樣品(肉類、雞蛋)： 樣品秤重後，加入無水硫酸鈉及少量海砂，放入研缽中充分混和後。 於烘箱中乾燥並磨碎。 將處理過的樣品放入圓筒濾紙中。;(3)醣類含量多的樣品(糖果、果醬)： 由於乙醚等萃取溶劑無法完全萃取這類樣品中的脂肪，因此萃取前需先將糖分去除。 樣品秤重後，加入蒸餾水及硫酸銅溶液充分混和後，以氫氧化鈉溶液調整酸鹼值至為鹼性。 等沈澱產生後，以濾紙過濾。