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顶空固相微萃取-气质联用分析酵母菌对发酵辣椒汁挥发性成分的影响 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.6 顶空固相微萃取-气质联用分析酵母菌对发酵 辣椒汁挥发性成分的影响 唐鑫，夏延斌，吴灿 （湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128） 摘要：为分析酵母菌对发酵辣椒汁挥发性成分的影响，采用固相微萃取法(SPME)色谱-质谱联用(GC-MS)乳杆菌发酵组中共鉴定出36种挥发性有机成分，混合发酵组中共鉴定出57种挥发性有机成分。 关键词：发酵辣椒汁；挥发性成分；固相微萃取；气质联用 文章篇号：1673-9078(2013)6-1420-1423 TANG Abstract:lactobacillus and yeasts were analyzed by in the fermented hot pepper by lactobacillus and the mixture of lactobacillusKey words: 辣椒（Capsicum annuum）属茄科，丰富的维生素C较丰富的锌、维生素A15[1~2]会产生许多的香气成分[4]，并且还是集采样、萃取、[5~6]。如今该技术已经被广泛、食品[8~10]和园艺产品[11~12]的香气测定。本实验采用顶空固相微萃取（solid phase miacro- extraction, SPME）的预处理方法，结合气相色谱-质谱联用仪（gas chromatography and mass spectrometry, GC-MS），对辣椒盐坯浸出汁分别接种植物乳杆菌和 收稿日期：2013-01-21 作者简介：唐鑫（1989-），女，硕士在读，研究方向食品化学与营养 通讯作者：夏延斌（1952-），男，教授，博士生导师 植物乳杆菌与酵母菌混合发酵，并对之间的香气成分影响提供理论基础。 1 材料与方法 1.1 原料 辣椒盐水取于长沙坛坛乡调料食品有限公司剁辣椒盐坯浸出汁，通过浓缩稀释分别加入4%植物乳杆菌作为植物乳杆菌发酵组和总接种量4%，植物乳杆菌：酵母菌=2:1作为混合发酵组，发酵5 d后，进行顶空固相微萃取，分析其挥发性成分。 1.2 仪器与设备 固相微萃取装置SPME进样器，上海安谱科学仪器有限公司；GCMS-QP2010气相色谱-质谱联用仪，日本岛津公司；GL-3520磁力搅拌器，海门市其林贝尔仪器制造有限公司。 1.3 风味成分的提取及鉴定 1.3.1 萃取头老化 首次使用固相微萃取头时，必须老化至无杂峰。将100 μm PDMS萃取头，于气相色谱进样口老化，老化温度270 ℃，老化时间30 min。 1420 现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.6 1.3.2 挥发性风味成分的提取 吸取5 mL的发酵辣椒汁于SPME样品瓶中，密封好后置于磁力搅拌器上，将萃取头插入样品瓶中，推出纤维头使其与液面保持1.5 cm，顶空于70 ℃吸附45 min，搅拌速度为900 r/min。然后将萃取头插入气相色谱仪进样口，250 ℃解吸5 min，在拔出萃取头时抽回纤维头，并启动仪器采集数据。 1.3.3 挥发性风味成分的鉴定方法 管（在酯类化合物中，乙酸乙酯的相对含量有40.12%，是相对含量最多的物质；醇类化合物7种，占13.83%；烷类化合物8种，占3.67%；烯类化合物8种，占2.44%；酮类化合物2种，占1.05%；萘类1种，占0.59%。 表1 植物乳杆菌发酵辣椒汁挥发性化合物的相对含量 Table 1 Volatile compounds in pepper juice fermented by lactobacillus 保留时(2E,6E)-2,6-双(2-甲基亚丙基) 环己酮 2-甲基十五烷 月桂酸乙酯 正十六烷 环戊烷,异戊基 2-甲基十六烷 正二十一烷 C14H22O 0.84 C16H34 C16H34 C10H20 C17H36 C21H44 0.53 0.92 0.11 0.22 0.29 相对含 图1 植物乳杆菌发酵辣椒汁挥发性风味化合物GC-MS总离子流 图 Fig.1 GC-MS total ion current chromatogram of volatile compounds in pepper jui