食品腐败变质及其预防.pptVIP

;定义;; ;（一）食品自身的原因 ;3、食品营养成分、水分、PH值 （1）营养成分 ;答案：C;（二）微生物的作用;; 第二节 鉴定指标 一、蛋白质腐败 二、脂肪酸败 三、碳水化合物腐败变质;;;; 化学指标 （1）挥发性盐基总氮 （2）二甲氨与三甲氨 （3）K值;;（2）二甲氨与三甲氨（挥发性鱼腥味） 适用于水产品（鱼虾） 去除腥味：醋（+碱中和） 酒（挥发性）;;答案：D;;（三）鉴定指标 （1）理化指标 过氧化物↑（最早期指标） 酸价↑ （2）感官指标 “哈喇”味 肉鱼脂肪变黄 “油烧”;;食品腐败变质的结果;;第三节 预防措施 ;;2、方法 （1）冷藏：4-8℃ 注：冰融化的水滴不能接触食品 （2）冷冻：急冻缓化 急冻：30分钟食品＜-5℃ —— 迅速通过冰晶生成带，防止细胞破损 缓化：0-10℃完全融解;二、高温保藏 1、作用 （1）改变食品色香味 （2）消毒杀菌 ;巴氏消毒法 特点：杀死繁殖型微生物（不杀芽孢） 最大限度保持食品营养素 用途：鲜奶、果汁、啤酒、酱油、饮料 分类：低温长t（传统） 高温短t 超高温瞬t;三、脱水保藏 之前预煮 —— 破坏酶活性;六、辐射保藏（冷灭菌） 优点：食品温度基本不升高，保留较多营养素 操作简单，无污染（严格包装后辅照） 费用少（辐照源反应堆副产物）;答案：C;总结与重点;