第35讲传统发酵技术的应用总汇.ppt

第35讲　传统发酵技术的应用;考点一　果酒和果醋的制作;角度　果酒和果醋制作的原理、过程和条件 1．葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题。;(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是_____。 (2)该微生物通过无氧呼吸可分解________，产生的终产物是________和________。 (3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象;是__________。丙同学的错误是_________________，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是________、________、________。 (4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该错误操作是_____________________。;解析：(1)在制作果酒时，常用酵母菌作菌种。(2)酵母菌进行无氧呼吸时将葡萄糖分解为酒精和CO2。(3)甲同学未夹住发酵瓶的充气管，发酵液会从充气管流出，由于氧气进入，有氧条件下醋酸菌繁殖产生葡萄醋，使发酵液变酸。丙同学发酵液过多，淹没了排气管口，排气时发酵液会从排气口冲出。由于乙、丙均为无氧环境，所以发酵产物为葡萄酒。(4)由于发酵产生的CO2会使瓶内压力升高，所以在发酵过程中应定期排气。;答案：(1)酵母菌　(2)葡萄糖　乙醇　CO2　(3)未夹住发酵瓶的充气管　发酵液从充气管流出；发酵液变酸　瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口　排气时发酵液从排气管流出　葡萄醋　葡萄酒　葡萄酒　(4)未及时排气;2．(2016·保定模拟)某地盛产石榴，酿制的石榴酒深受大众喜爱，请回答以下问题。 (1)用石榴发酵制作石榴酒的过程中，起主要作用的微生物是________，其发酵液因具有________________的特点，可以抑制大多数其它微生物的生长。 (2)发酵装置内加入石榴汁后要留约1/3的空间，目的是_____________________________________________。;(3)石榴汁发酵后，可用___________________来鉴定发酵液中的酒精。有人将石榴酒酿成了石榴醋，可能的原因是____________________________________。 (4)选择优质石榴品种利用组织培养法培育幼苗，可提高石榴产量，培养过程中若控制离体组织细胞能分裂但不分化，常用的两种激素及使用顺序为______________________。;解析：(1)参与果酒制作的微生物主要是酵母菌；果酒发酵需要缺氧环境，酵母菌生存的环境呈酸性，因此发酵液具有缺氧、呈酸性特点，这可以抑制大多数其他微生物生长。(2)发酵装置内加入发酵液后要留约1/3的空间，目的有：①利用酵母菌有氧呼吸快速繁殖；②防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。(3)酒精可用酸性的重铬酸钾溶液来鉴定；有人将石榴酒酿成了石榴醋，可能的原因是发酵装置密封不严、温度过高。(4)植物组织培养包括脱分化和再分化两个;过程，决定植物脱分化和再分化的关键因素是植物激素的种类和比例，特别是生长素和细胞分裂素；若先使用生长素，后使用细胞分裂素，会导致细胞分裂，但不分化。 答案：(1)酵母菌　　缺氧、呈酸性 (2)酵母菌利用氧气快速繁殖，防止发酵过程中产生的CO2使发酵液溢出 (3)酸性的重铬酸钾溶液　发酵装置密封不严、温度过高 (4)先使用生长素，后使用细胞分裂素;1．腐乳的制作 (1)影响腐乳品质的条件。;(2)防止杂菌污染。 ①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 ②装瓶时，操作要迅速小心。加放卤汤后，要用胶条将瓶口密封。封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 2．泡菜制作的注意事项 (1)材料的选择及用量。;①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。 ②清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。煮沸有两大作用，一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 (2)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。 (3)氧气需求。;①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。 ②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。 (4)温度：发酵过程温度控制在室温即可，温度过高则易滋生杂菌，温度过低则发酵时间延长。;角度一　腐乳的制作原理和过程 3．回答下列关于腐乳制作