食品工艺学-杨-第七章食品辐照YANGXIN.ppt

第三章 食品辐照;主要内容;第一节 概述 ; 食品辐照（Food irradiation）：利用射线与物质作用产生的物理效应、化学效应和生物效应，达到杀虫灭菌、防止霉变、提高食品的卫生质量、保持营养品质及风味及延长货架期的目的。;2.食品辐照的特点;Palatability of food treated by irradiation remains unchanged;Sprouting losses in stored potatoes can be prevented by irradiation;食品辐照的不利方面：;Significant Dates in Food Irradiation History;Significant Dates in Food Irradiation History;工业规模辐照和商业化应用阶段：;The Extent of Use of Food Irradiation;Nham (fermented pork sausage) is commercially irradiated and marketed in Thailand.;Irradiated fresh fruits and vegetables on sale in USA.;Spices, Herbs, Dehydrated Vegetables Seasoning Mixtures Irradiated in N. America;Irradiation in China;我国批准允许辐照的食品类别与剂量 ;第二节 食品辐照的基本原理;1.食品辐照的物理学原理;1.1 辐射的定义及分类;;1.2 射线与物质的相互作用;;光电效应;康普顿效应;电子对效应;b.高能电子与物质的相互作用;非弹性碰撞（电离与激发）;韧致辐射;弹性散射; ２.食品辐照的化学原理;２.1 水;２.２ 蛋白质和酶; 辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，但欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量.;２.３　脂类的辐射效应;２.４　糖类的辐射效应 ;剂量(kGy) ;２.５ 维生素的辐射效应 ;３ 食品辐照的生物学原理 ;3.1 辐照影响生物组织的基本方式;;微生物;;细胞含水量;Shelf-life of strawberries can be extended by irradiation;（2）昆虫;Irradiation is an effective alternative to fumigation for insect control ;（3）植物;Sprouting losses in stored potatoes can be prevented by irradiation;４ 食品辐照的辐射源及辐照装置;4.1　辐射源及辐照装置;（1）放射性同位素辐射源（γ射线）; 60Co作为γ-射线源制备方法： 将自然界中存在的稳定同位素59Co金属制成棒形、长方形、薄片形、颗粒形、圆筒形或所需要的形状，置于反应堆活性区，经中子一定时间照射，少量59Co原子吸收一个中子后即生成60Co辐射源。目前在商业上采用60Co作为γ-射线源。;137Cs 辐射源;（2）电子加速器; 又称电子流， 其能量越高，穿透能力就越强。射程短，密度大，穿透力差，一般适用于食品表面的照射。如对易腐食品辐射时，选定适当的“加速能”，就可使射线不穿透食品内部，只进行表面杀菌。为了防止被照射物诱发产生放射性，电子射线的能量不得超过10MeV，大多数采用5MeV。 ;静电加速器; X射线是加速器产生的高能电子打击重金属靶子上产生能量从0到入射电子能量的X射线。具有高穿透能力，可以用于食品辐射加工。但是由于电子加速器作X射线源效率低，而且能量中包含大量低能部分，难以均匀照射大块样品，故没有得到广泛的应用。;食品辐照装置 ; 食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。 ; 辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加速器两大类.; 为了防止射线伤害辐射源附近的工作人员，必须对辐射源和射线进行严密的屏蔽，最常用的屏蔽材料是铅、铁、混凝土和水。; 被辐照食品靠自动输送系统通过辐照区, 输送路径的选择要使射线能穿透产品的所有部分，以确保产品接受均匀的照射剂量。在辐照室内，放在容器中或运转支架上的产品靠压缩空气推进。;;;类 型 ;电子加速器结构;Electron beam irradiator for food processing;;Electron-beam ;;;;;4.2 辐射剂量;4.2 辐射剂量;;1、