第八章营养素的相互关系.ppt

前 言 营养是人体不断从外界摄取食物，经过消化、吸收、代谢和利用食物中身体需要的物质（养分或养料）来维持生命活动的全过程. 它是一种全面的生理过程，而不是专指某一种养分。 三大营养素之间的关系 蛋白质、脂肪和碳水化合物统称三大营养素 蛋白质、脂肪和碳水化合物三大营养素除了各自有其独特生理功能之外，还都是产生能量的营养素，在能量代谢中既互相配合又互相制约。 例：脂肪必须有碳水化合物的存在才能彻底氧化而不致因产生酮体而导致酸中毒。 又如：当能量摄入超过消耗，不论这些多余的能量是来自脂肪还是来自蛋白质或碳水化合物，都会一律转化成脂肪积存在体内造成肥胖。 又如：碳水化合物和脂肪在体内可以互相转化，互相替代，而蛋白质是不能由脂肪或碳水化合物替代的。但充裕的脂肪和碳水化合物供给可避免蛋白质被当作能量来源。 蛋白质难以提供能量吗？ “牛奶加鸡蛋的早餐并不科学。” 早餐不宜多吃“酸性”食物 喝牛奶、豆浆的误区 这两种食物中含有大量的蛋白质，空腹饮用，蛋白质将“被迫”转化为热能消耗掉，起不到营养滋补作用。 正确的饮用方法：与点心、面饼等含面粉的食品同食，或餐后两小时再喝，或睡前喝均可。 三大营养素与维生素间的关系 （1）蛋白质、脂肪、碳水化合物这三大营养素的能量代谢过程需要维生素B1、B2和尼克酸的参与，因而这三种维生素的需要量随能量代谢的增加而增大。 （2）膳食中多不饱和脂肪酸越多，体内越容易产生过氧化物，这时便需要增加维生素E的摄入量以对抗氧化损伤。 （3）膳食中如果蛋白质过少则维生素B2不能在体内存留而经尿排出。 氨基酸之间的相互关系 必需氨基酸： 指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。 对成人来说，这类氨基酸有8种，包括赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、缬氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。 对婴儿来说，组氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸： 并不是说人体不需要这些氨基酸，而是说人体可以自身合成或由其它氨基酸转化而得到，不一定非从食物直接摄取不可。 这类氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、丝氨酸和酪氨酸等。 有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供给充裕还可以节省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。 例如，胱氨酸可部分地替代蛋氨酸，酪氨酸可部分地替代苯丙氨酸。 食物中缺乏某一种或几种氨基酸时，可在食物中添加化学合成的氨基酸，强化所缺的氨基酸，以提高其蛋白质营养价值。 矿物质之间及与其它营养素间的关系 1、钙和磷共同构成牙齿和骨骼，但钙磷比例必须适当（1:1），如果磷过多，会妨碍钙的吸收。 2、血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例才能维持神经肌肉的正常兴奋性。 ---膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收，锌摄入过多又会抑制铁的利用。 ---硒对氟有拮抗作用，大剂量硒可降低氟骨症病人骨骼中的氟含量。 ---硒和维生素E互相配合可抑制脂质过氧化物的产生。 3、蛋白质对微量元素在体内的运输有很大作用，例如，铜的运输靠铜蓝蛋白，铁的运输靠运铁蛋白。 4、锌参与蛋白质合成，锌缺乏影响儿童生长发育。 5、碘是甲状腺素的组成成分，而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素，对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。 饥饿时禁食的十种食品 柿子、西红柿　　含有较多的果胶、单 宁酸，上述物质与胃酸发生化学反应生成难 以溶解的凝胶块，易形成胃结石。 冷饮　　空腹状态下暴饮各种冷冻食 品，会刺激胃肠发生挛缩，久之将导致各种 酶促化学反应失调，诱发肠胃疾病。在女性 月经期间还会使月经发生紊乱。 香蕉　　香蕉中有较多的镁元素，空腹 吃香蕉会使人体中的镁骤然升高而破坏人体 血液中的镁钙平衡，对心血管产生抑制作 用，不利于身体健康。 　 山楂、橘子　　含有大量的有机酸、果 酸、山楂酸、枸橼酸等，空腹食用，会使胃 酸猛增，对胃黏膜造成不良刺激，使胃胀 满、吐酸水。 牛奶、豆浆　　　 糖　　空腹大量吃糖，人体短时间内不能分泌足够 的胰岛素来维持血糖的正常值，使血液中的血糖骤然升 高容易导致眼疾。且糖属酸性食品，空腹吃糖还会破坏 机体内的酸碱平衡和各种微生物的平衡，对健康不利。 　 酸奶　　空腹饮用酸奶，会使酸奶的保健作用减 弱，而饭后两小时饮用，或睡前喝，既有滋补保健、促 进消化作用，又有排气通便作用。