茶叶鉴赏重点.docVIP

分类 特点 代表名茶产地 生产流程 绿茶 初制关键：杀青 品质特征：绿叶清汤。绿茶属于不发酵茶。茶干色绿，清汤绿叶，具清香或熟栗香、甜花香，滋味鲜醇。 西湖龙井（浙江杭州西湖山区）、洞庭碧螺春（江苏吴县太湖地区的洞庭山）、黄山毛峰（安徽黄山）、信阳毛尖（河南信阳）、太平猴魁（安徽省太平县猴坑）、南京雨花茶、蒙顶茶、庐山云雾、六安瓜片（安徽六安地区的金寨县）、峨嵋竹叶青 鲜叶—杀青—揉捻（造型）—干燥 黄茶 初制关键： 闷黄 品质特征： 黄叶黄汤 黄茶为轻发酵茶，多数芽叶细嫩，显毫 君山银针—湖南岳阳洞庭湖青螺岛、蒙顶黄芽、温州黄汤、霍山黄大芽、北港毛尖、广东大叶青等。 鲜叶—杀青—揉捻—闷黄—干燥 黑茶 后发酵茶。成茶外形油黑，汤色橙黄，叶底黄褐 普洱茶居于黑茶之首，主产云南西双版纳傣族自治州 鲜叶—杀青—揉捻—渥堆—干燥 青茶（含四大名枞） 外型条索粗壮，色泽青灰有光，茶汤金黄，叶底绿叶红镶边。既具有绿茶的清香，又具有红茶的醇厚滋味 乌龙茶主产福建、广东和台湾，有安溪铁观音（福建省安溪县）、武夷岩茶（福建武夷山）、凤凰水仙（广东省潮安县凤凰山）、冻顶乌龙、黄金桂 鲜叶—萎凋—做青—炒青—揉捻—干燥 白茶 成茶毫色银白，芽头肥壮，汤色黄亮，叶底嫩匀，有“绿妆素裹”之美感。冲泡后品尝，滋昧鲜醇可口 白毫银针，产于福建福鼎县和政和县 鲜叶——萎凋——干燥 红茶 红汤红叶，色泽乌黑油润，冲泡后具有甜花香或蜜糖香。 祁门红茶产于安徽省祁门、东至、贵池、石台，以及江西的浮梁一带。 福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白琳工夫、政和工夫。 鲜叶——萎凋——揉捻——发酵——干燥 中国分为四个产茶区：华南茶区 ，西南茶区，江南茶区，江北茶区。 世界四大红茶：祁门红茶、阿萨姆红茶、大吉岭红茶、锡兰高地红茶。 四大名枞：大红袍，铁罗汉，白鸡冠，水金龟 再加工茶：花茶（茉莉花茶、玉兰花茶）、速溶茶（速溶绿茶、速溶红茶）、罐装茶水（液体茶）、袋泡茶（袋泡红茶、袋泡绿茶、袋泡乌龙茶）、保健茶 咖啡中主要有效成分：茶多酚、咖啡碱、茶氨酸、维生素、多糖、微量元素。 茶叶感官审评知识：审评方法：加权评分法！ 形：“嫩”－级别，即采摘标准、“鲜”－干茶色泽翠绿，有光泽，一般来说是好茶； 颜色发黄、枯暗，该茶品质不好、“匀”－芽叶形状均匀、颜色均匀，大小一致、“净”－无碎末，老叶及其他杂物。 味：滋味：一般纯正的滋味可以分为浓淡、强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者富有收敛性。 香：香气：红茶的甜香、绿茶的清香、白茶的毫香、乌龙茶的果香或花香，黑茶的陈醇香、高山茶的嫩香、祁门红茶的砂糖香、黄大茶和武夷岩茶的火香。除辨别香型外，主要比较香气的纯异、高低、长短。纯异指香气与茶叶应有的香气是否一致，是否夹杂其它异味；高低可用浓、鲜、清、纯、平、粗来区分；长短指香气的持久性。 色：汤色是茶叶形成的各种色素，溶解于沸水中而反映出来的色泽，汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加工方法、栽培条件、贮藏等而变化，但各类茶有其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮等。审评汤色时，主要抓住色度、亮度、清浊度三方面。 叶底：是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般好的茶叶叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软，色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮、细嫩、厚实、稍卷；差的叶底表现暗、粗老、单薄、摊张等。 审评的基本知识：评茶室的条件，有遮光斗，干看台，湿看台，另外，评茶室内还要配备部方样架，用来存放样品。评茶用具： 规格一致！审评杯：用来泡茶和审评香气。瓷质白色，杯口上有一弧形或锯齿形缺口。杯的容量有150、200、250毫升三种。乌龙茶用110毫升钟型茶盏。250ml审评杯：用于审评红绿毛茶。150ml审评杯用于审评精茶或花茶。110ml审评杯用于审评乌龙茶。评茶人员应具有的条件：敏锐的感觉器官，熟练的操作技能，茶叶品质因子的了解。评茶用水：浑浊度不超过每升5毫克，无色透明，原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等，总硬度不得超过去5度，PH值在6.5~7.0之间，含铁量低于每升中0.02毫克。 泡茶水温：一般茶叶用100℃，高级绿茶，白毫银针用80-90℃水温。茶水比例：用水比例要因茶而定，红茶、绿茶、紧压茶以1：50为宜，乌龙茶以1：22为最好。 泡茶时间：我国目前通用的审评标准：成品茶用3克茶叶，冲150毫升沸水，泡5分钟；乌龙茶用5克茶叶，冲110毫升沸水，泡2~4次，每次2~5分钟。 评茶程序：把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。 评干茶（干评）:整碎（匀度）、条索：紧结