营养与食品卫生学x.docVIP

营养与食品卫生学 一、名词解释 1、营养学：即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制。 2、食品卫生学：是指研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制。 3、营养：食物在体内经过消化、吸收和代谢以满足机体生长发育、生理功能、组织更新、体力活动需要的生物学过程。 4、营养素：为维持机体繁殖、生长发育和生存等一切生命活动和过程，需要从外界环境中摄取的物质。 5、合理膳食：又称为平衡膳食，是指提供给机体种类齐全、数量充足、比例合适的能量和各种营养素，并与机体的需要保持平衡，进而达到合理营养、促进健康、预防疾病的膳食。 6、合理营养：即为平衡而全面的营养。合理营养包括两方面内容：一方面为满足机体对各种营养素及能量的需要；另一方面为各营养素之间比例要适宜。 7、营养不良：是指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。 8、平均需要量（EAR）：系指某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 9、推荐摄入量（RNI）：是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）需要量的摄入水平。 10、适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。 11、可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。 12、必需氨基酸：必需氨基酸是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。 13、条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸，称为条件必需氨基酸，或半必需氨基酸。 14、非必需氨基酸：非必需氨基酸是指人体可以自身合成，不一定需要从食物中直接供给的氨基酸。 15、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 16、限制氨基酸：含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸，其中含量最低的称为第一限制氨基酸，余者依此类推。 17、氨基酸池：吸收的氨基酸先储存于人体各组织、器官和体液中，这些游离氨基酸统称为氨基酸池。 18、氢化：不饱和脂肪酸中的不饱和键与氢结合形成饱和键。 19、磷酸甘油酯：即甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷脂或含磷酸的其他基团所取代的一类脂类物质。 20、食物血糖生成指数（GI）：简称生糖指数，指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量面积之比，GI＝某食物食后2小时血糖曲线下面积/相等含量葡萄糖食后2小时血糖曲线下面积×100。 21、基础代谢能量消耗：又称基础能量消耗（BEE），即人体在安静和恒温条件下 （一般18～25℃），禁食12小时后，静卧、放松而又清醒时的能量消耗。 22、食物热效应（TEF）：是指人体在摄食过程中所引起的额外能量消耗，在摄食后发生的一系列消化、吸收活动以及营养素和其他代谢产物之间相互转化过程所消耗的能量，又称食物特殊动力作用（SDA）。 23、暗适应：人从亮处进入暗处，因视紫红质消失，最初看不清楚任何物体，经过一段时间待视紫红质再生到一定水平才逐渐恢复视觉，这一过程称为暗适应。 24、营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。 25、益生元：近年来发现大豆低聚糖仅被肠道益生菌所利用，具有维持肠道微生态平衡、提高免疫力、降血脂、降血压等作用，故被称为“益生元”。 26、营养调查：系指运用各种手段准确地了解某人群或特定个体各种营养指标的水平，以判断其当前的营养和健康状况，是公共营养的基本方法和内容。 27、运动性脱水：由于运动而引起体内水分和电解质丢失过多的现象称之为运动性脱水。 28、临床营养：又称病人营养，是研究人体处于各种病理状态下的营养需求和营养输注途径的科学。 29、蛋白质-能量营养不良：指围手术期病人由于蛋白质和能量摄入不足引起的营养不良，其相应的一系列临床表现有负氮平衡、血浆渗透压异常、免疫功能降低以及肝功能异常等机体代谢紊乱。 30、中心静脉营养（CPN）：又称完全静脉营养（TPN），是指将全部营养素通过大静脉输入的方法。主要适用于长期无法由肠内营养途径提供机体所需营养物质，且周边静脉营养无法提供大量营养素的患者。 31、外周静脉营养（PPN）：指将营养物质由外周静脉输入的方法。PPN采用的时间不应超过2周，主要是改善患者手术前后的营养状况，纠正疾病所致的营养不良。 32、水分活度（Aw）：在物理化学上Aw是指食品中水的蒸汽压P与相同温度下纯水的蒸汽压P0的比值，即：Aw=P/P0，Aw值介于0～1之间。 33、食品腐败变质：食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程。 34、挥发性盐基总氮（TVBN）：指食品水浸液在碱性条件