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* 三、细菌性食物中毒 p322 1、流行病学特点： ①发病率高，病死率低 ②具有明显季节性：夏秋季发病率高： ③动物性食品是引起中毒的主要食品 2、发生原因： ①牲畜屠宰、运输、储藏、销售等环节的污染；②受污染的食物在高温下存放引起致病菌繁殖；③被污染 的食物未烧熟煮透，或者被带菌容器加工器具等污染。 3、发病机制： ①感染型；②毒素型；③混合型 4、预防措施： ①防止污染；②控制繁殖；③彻底加热（教材P174） * 四、河豚鱼中毒：p323 有毒成分：河豚毒素（TTX）； 毒性：卵巢最毒，其次肝脏；春季最易发生 中毒机制：神经系统，引起神经麻痹 中度症状、急救、预防：发病迅速，症状重、死亡率高、无特效药； 五、鱼类引起的组胺中毒 p324 有毒成分：组胺（200mg/100g，中毒剂量），以青皮红肉鱼多见，如鲐巴鱼、金枪鱼、竹夹鱼 中毒机制：毛细血管扩张，支气管收缩 中度症状：类似过敏症状 急救：抗组胺药 预防：防止鱼腐败变质。 * * 六、麻痹性贝类中毒：p324 有毒成分：石房蛤毒素（STX） 中毒机制：神经毒（与河豚鱼毒素相似），毒性强 中度症状：神经麻痹 急救：无特效解毒剂 七、毒蕈中毒：p325 分型： 胃肠毒型：死亡率低 神经、精神型：阿托品治疗 溶血型：激素治疗 脏器损害型：最凶险，死亡率高 * * 八、含氰甙类食物中毒p328 1、有毒成分：氰甙（苦杏仁最多，木薯、苦桃仁、李子仁等） 2、中毒机制：产生的氢氰酸引起组织缺氧 3、中度症状：缺氧症状 4、急救措施：特效解毒药：亚硝酸异戊酯、亚硝酸钠、硫代硫酸钠 * 九、赤霉病变中毒（真菌性食物中毒）：p326 病原：镰刀菌感染（禾谷镰刀菌），有毒成为为单端孢霉烯族化合物 中毒机制：引起呕吐 症状：“醉谷病”，症状轻，预后好 预防：防霉、减少病麦粒和去除毒素 * 十、霉变甘蔗中毒 p327 中毒成分：由节菱孢霉产生的3-硝基丙酸（3-NPA） 中毒机制：神经毒，损害中枢神经系统（预后不良） 治疗：无特效解毒药 * 十一、亚硝酸盐 p329 （*） 1、中毒原因：①新鲜蔬菜存放过久，腐烂蔬菜，煮熟蔬菜放置过久；②蔬菜刚腌制不久；③苦井水；④亚硝酸盐在体内形成，硝酸盐→亚硝酸盐。 2、中毒机理：使血红蛋白变为高铁血红蛋白而失去携带氧的能力，造成组织缺氧 中毒剂量：0.3~0.5g 3、中度症状：主要是缺氧表现 4、预防措施：特效治疗药物为：小剂量美蓝（亚甲蓝）口服 * 十二、砷中毒 三氧化二砷：三价砷毒性高 砷在体内与细胞内的巯基结合使之失去活性。 十三、锌中毒 用镀锌容器盛煮酸性食品，盛放过久引起锌中毒 中毒剂量为0.2~0.4g * 十四、食源性急性有机磷农药中毒p330 1、毒性： 高毒类：甲拌磷、对硫磷、内吸磷 中毒类：敌敌畏、甲基1059、异丙磷 低毒类：敌百虫（遇碱生成毒性更强的敌敌畏）、乐果、杀螟松、马拉硫磷 2、中毒机制：抑制胆碱酯酶活性，使乙酰胆碱蓄积，导致以乙酰胆碱为传到介质的胆碱能神经处于过度兴奋。 3、救治原则：解毒药：抗胆碱药物（阿托品），胆碱酯酶复能剂（氯解磷定，碘解磷定） * 十五、食物中毒的急救措施： 最常用的措施为：催吐、导泻、解毒 * 第三章 “从农田到餐桌”的食品安全管理第一节 无公害食品、绿色食品、有机食品 一、“三品”的概念及异同点： P333 1、“三品”：指无公害产品、绿色食品、有机农产品。 2、无公害农产品：①是产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，②经认证合格获得认证证书，③并允许使用无公害产品标志的未经加工或者初加工的食品农产品。 3、绿色食品：是遵循可持续发展原则，按照特定的方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养类食品。分A级和AA级。 * 4、有机农产品、有机食品： 最主要特征：绝对禁止使用化肥、农药、生产调节剂和饲料添加剂等人工合成物质。 * 三、无公害农产品和绿色食品生产技术标准和行业标准的区别 1、无公害农产品：执行相应系列的农产品行业标准，生产允许使用高效低毒农药和化学肥料； 2、绿色食品：执行中国绿色食品发展中心发布的绿色食品产地环境质量标准、生产技术标准、产品标准、包装标签标准、贮藏、运输标准和其他相关标准。 允许限量、限品种、限时间使用安全的农药、化肥、兽药和食品添加剂等化学合成物质。 绿色食品标志的图形：p364，27题多选 无公害农产品（食品）、绿色食品、有机食品都是安全农产品； 要求严格：无公害农产品绿色食品有机食品 * * 第二节 食品加工生产的卫生安全管理 简略。 1、食品容器、包装材料： （1）主要污染问题：①有害金属；②有毒低分子化合物（聚合物单体，降解产物，添加助剂等