何以解暑,唯有凉菜.docVIP

何以解暑,唯有凉菜 　　在鲁、苏、川、粤这四大菜系中，唯有粤菜最不重凉菜。其它三系的厨房里不仅有独立的凉菜间，而且还有专门的凉菜师傅，地位不下热菜。而粤菜里面，凉菜的地位甚至连茶点都不如，有代表性的白云猪手、盐水花生、捞鱼皮，均以“小食”谓之，甚至不能称“菜”。如果说粤菜中的潮菜分支还有生腌、冻虾蟹鱼、卤水等冷盘撑场，那么广府和客家两支的凉菜就实在寒酸，让人怀疑他们在空调还没发明出来的日子里怎么有胃口吞咽那么多热菜。广州人要吃凉菜，得向外取经。 　　老舍《二马》里写老马在伦敦，请房东太太做饭，老太太递来牛肉和热茶。老马看牛肉是冷的就皱眉。此处很见中国人对凉菜的看法：凉菜固然是好，但下饭还是得就点热的――当然，跟英国人扯这个，不免鸡同鸭讲。话说江南市井人家，凉菜惯例是下酒和粥的。拿凉菜下白米饭的也有，少。凉菜范围极大，兼容并包。热菜如果是讲火候算质感的名门正室，凉菜就是野趣横逸、巧笑倩兮的小姑娘了。大荤大素，甚至热带水果摆做冷盘，也能算凉菜――《水浒》、《金瓶梅》里，以元明口风说宋朝，都有摆下果子按酒之类，可见此风已久。汪曾祺写某位姓季画家作画时，喝花雕吃水果，简直可以算做风雅。 　　凉菜虽然包罗万象，但也有避忌：忌厚腻臃肥。比如猪头肉或大蹄膀，红烧酥烂，极为下饭。但若冷来做凉菜，恶心得死人。猪肉做凉菜的也有，例如蒜泥白肉。好蒜泥白肉一要切得飞薄，二要肉煮得韧而耐嚼，够清淡，配上刺激鲜活的蒜泥，才撩拨得人心乱。由此推导，其实可以得出凉菜的许多必需特质：凉是必需的，剩下则口感务须轻脆，滋味务须清妙――所以凉菜制作，很容易简化成“好口感材质+曼妙滋味”的组合。 　　比如，《红楼梦》里，贾宝玉大家贵胄，就爱吃薛姨妈家腌制的鹅掌鸭信下酒。鹅掌鸭信和广东人擅长的白云猪手其实有异曲同工之妙：皮肉不多，筋韧多胶，耐嚼好啃，最重要的是费工夫。吃鹅掌的高手自然可以像专业处理机器，一个鹅掌进嘴，须臾间吐出井然有序的骨头，但大多数人吃鹅掌不像吃鹅脯肉，狼吞虎咽，而是细嚼慢品，敲骨吸髓，咂摸那味道。李碧华说鸭脖之类最是活动多而筋肉细腻，其入味也透，耐嚼好吃。白云猪手亦然：好的白云猪手处理起来不易，冷热冲激，才能做得酸中带甜，皮肉爽脆，而且吃几份也不会吃到满嘴流油，不败胃口。 　　说到腌肉，镇江人的肴肉是腌凉菜里的神品。我的镇江朋友都爱肴肉配醋与姜丝，赞说凉酥韧清，尤其是胶冻好，远胜过白切羊肉的脂膏。唐鲁孙说民国时镇江人吃肴肉，犹如云南人吃火腿，都可以拿来佐茶与酒。带骨精肴肉是所谓“天灯棒”，有头脸人士可以摆谱用。据说镇江人以前性喜用脆鳝夹碎来下面，我见得不多；无锡人倒是爱拿脆鳝当凉菜下酒的，只是经常做得过甜，除了口感有些像鳝，吃不出鳝味来了。重庆老四川的灯影牛肉丝，《红岩》里甫志高就为了买此物孝敬太太挨了捕，其实也可以算凉菜。 　　腌当然不只是肉，还顺便给许多植物赋了灵魂。江南以前民风淳朴，腌萝卜干和盐水花生是两大法宝。我外婆做萝卜干讲究一层盐一层萝卜，闷瓶而装。有时兴起，还往里面扔些炸黄豆。某年夏天开罐去吃，咸得过分，几乎把我舌头腌成盐卤口条。外婆倒振振有辞：咸了下粥，你就可以少吃萝卜多喝粥啦。萝卜本来脆，腌了之后多了韧劲，刚中带柔，口感绝佳。配着嘎嘣作响的炸黄豆吃，像慢郎中配霹雳火，有点儿金圣叹所谓豆腐干配花生的对比感。咸菜各地都有，而且似乎花样不同。范仲淹有断齑划粥的故事，好像彼时之齑和如今也没决定性区别。 　　江南另有一种百搭凉菜魂，是为咸菜。江南弄咸菜喜用雪里蕻，也就是雪菜。口感咸而清秀，像谈吐有趣的白面书生。单吃咸菜配毛豆、肉丝都是天作之合。在北京吃咸菜，似乎是芥菜疙瘩切的丝，与南方不同。还有朋友说正宗的得配辣椒油。于我只能想象了。上海近几年很流行用四川泡菜和花生做开胃凉菜。好泡菜有自然发酵的独特味道。比酱菜口感鲜嫩，而其味道甜香酸辣，幽深蕴籍，是时间酿造之功，勾魂夺魄。 　　当然，腌制的好凉菜需要日积月累，若要简单也有，比如蒜泥白肉。北方人爽直，凉菜亦然。山东大汉大到猪皮冻、凉拌黄瓜、藕盒，小到一截葱，都可以吃得生龙活虎清脆明快，化腐朽为神奇的乃是酱。北方的酱端的神奇，食物一沾立刻点石成金，再配点葱蒜，如虎添翼。江南比较婉约，比较偷懒的摆碟法，是松花蛋切花瓣状，旁放一碟酱油蘸吃。上海人爱吃的白切鸡，也是淡白无料的鸡上桌，搭配细心斟酌的调料。以前谭家菜认为，好的白切鸡要用嫩鸡肉，使开水烫熟，如此才能清润。拌蔬菜比腌蔬菜更显清鲜，但也费工夫。西方人用沙拉酱折腾蔬菜固然家常便饭，我父母还是更倾向自己配料。江南人拌个香菜、莴苣，都要自己细调配料。一如好厨艺的广东人往往自己秘制酱油，他人染指不得。四川的名菜夫妻肺片，乃是拌凉菜的巅峰之作。据考此物本来叫“夫妻废片”，废片者，没人爱吃的牛头皮是也。但诸般调料一搅和，就韧脆酥烂、