干酪的制作工艺及主要.pptVIP

3.1.3发酵剂微生物的作用 凝乳块中的乳清，减少水分，提高保藏效果。 （2）改善质构 干酪的质构是由于一系列复杂的相互作用的结果，它包括乳成分(脂肪、蛋白质等)、凝乳酶、发酵剂培养物和次级菌群的活性(酸化、蛋白质水解、脂类水解)、干酪制作工艺及环境因素(温度、湿度)。在干酪生产中，凝乳收缩时酸化过程加速乳清排出，这样产生 * 3.1.3发酵剂微生物的作用 的凝乳水分含量低，通过加热凝乳和排出乳清，并经挤压，脱水作用进一步增强。凝乳的最终酸度或pH在最大程度上决定最终凝乳的质构。在干酪成熟过程中，会因为乳酸菌、次级菌群，释放的酶，特别是蛋白水解酶和干酪贮藏条件的协同作用，使组织发生变化。中和乳酸，蛋白分解酶降解酪蛋白，使得坚硬的质构变得柔软而平滑。因为这种菌群中和了乳酸并且其蛋白水解酶分解了酪蛋白。 * 3.1.3发酵剂微生物的作用 （3）CO2和风味物质的形成 根据发酵剂中是否包含有产香菌，干酪发酵剂一般为B或L型，包含 LeuconostocCremoris(明串珠菌属)，作为产香菌；D型，包含有Str.Dtiacetylactics(丁二酮链球菌)作为产香菌。BD型：包含有上述两者作为产香菌；O型：不包含任何产香菌。产香菌Str.dtiacetylatics和Lc.cremoris发酵乳糖和柠檬酸生成乙酸、丁二酮等 * 3.1.3发酵剂微生物的作用 和CO2。前两者对风味有重要贡献，而CO2对于组织细密的干酪形成气孔非常重要，同时产香菌的其他代谢产物有利于干酪风味的形成。 * 3.2非发酵剂微生物 非发酵剂微生物是指不作为发酵剂人工添加，而是自然存在的微生物，这部分微生物对干酪发酵成熟的作用比较细微，或者没有作用。 3.2.1乳酸菌 干酪中非发酵剂的乳酸菌被称为次级乳酸菌，一般在牛乳中生长缓慢，对产酸不起作用。代表菌株有干酪乳杆菌、KW乳酸菌和鼠李糖乳杆菌。 * 3.2.2酵母菌 酵母菌是干酪中常见的真菌，酵母菌对干酪质地和风味有积极作用。酵母 菌能够刺激乳酸菌异型发酵，使干酪质地松散多孔。代表菌株有汉逊德巴利氏酵母、皱褶假丝酵母和接合酵母。 * 四、干酪在国内的发展前景 我国新疆穆斯林民族有食用干酪的传统习俗，但从整体上看，食品干酪的人并不多。近几年随着我国液体乳的快速发展，越来越多的企业及科研单位开始重视干酪的开发，干酪的制作工艺在国内已经广为传之。然而，干酪的味道并不能为大部分人所接受，这是制约着干酪在国内市场发展的重要因素之一。因此从各个方面了解干酪 * 四、干酪在国内的发展前景 的成熟机理，改善优化干酪的口味，使之为我国人民所接受有着重要的意义。与此同时，我们知道发酵食品的风味与微生物有着不可分割的关系，所以微生物在干酪发酵成熟的作用是现在也应该是未来我们所关注的一个方向。 * 谢谢大家 * 干酪制作工艺 * 目录 一、干酪的种类 二、干酪的制作工艺 三、干酪中的主要微生物 四、干酪在国内的发展前景 * 一、干酪的种类 1.1干酪的概念：干酪是一种乳浓聚物，其基础干固物主要是蛋白质，实际是酪蛋白和脂肪，液体称为乳清。在生产硬质干酪和一些半硬质干酪时，乳中的酪蛋白和脂肪被浓缩约十倍。 * 一、干酪的种类 1.2国际上通常把奶酪划分为三大类：天然奶酪(Natural Cheese)、再制奶酪(Processed Cheese)和奶酪食品(Cheese Food)。 * 一、干酪的种类 1.3国际酪农联盟（IDF 1972）提出分类天然奶酪的方案。 (1)特硬特硬质奶酪的含水量小于41% (2)硬质奶酪水分含量为49%~56% (3)半硬质奶酪为54%~63% (4)半软质奶酪水分含量为61%~69% (5)软质奶酪含水量大于67%。 * 一、干酪的种类 1.4学术界根据奶酪的加工工艺、组成及微观结构对天然奶酪进行分类是最为公认的分类方法之一。 (1)酸凝鲜奶酪(Acid-coagulated Fresh Cheese ) (2)酶凝鲜奶酪(Rennet-coagulated Fresh Cheese ) * (3)加热酸凝奶酪(Heat-Acid Precipitated Cheese ) (4)软质成熟奶酪(Soft-Ripened Cheese ) (5)半硬质水洗奶酪(Semi-hard Washed Cheese ) (6)低温硬质奶酪(Hard Cheese: Low temperature) (7)高温硬质奶酪(Hard Cheese: High Temperature) * 一、干酪的种类 * 二、干酪的制作工艺 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发酵剂→调整酸度→加氯化钙→加色素→加凝乳剂→凝块切割→搅拌→加温→排出乳清