江汉湖第三版 食品微生物学01第一.pptVIP

* * * * 2） 生理学时期 ：19世纪末 200年未有大突破的原因：显微镜技术和微生物研究基本技术的局限。 19世纪2个问题的争论促进了微生物学的发展： 微生物能否自发产生 ? 传染病的本质是什么? * * 微生物生理学的杰出奠基人： ⑴ 法国 Leuis Paster （1822-1895） 主要贡献： A.否定“自生说” B.发明巴斯德消毒法 证明酒变酸由微生物引起，从而发明的一种加热杀菌技术。 随后丁道尔（英）发明了间隙灭菌法。 C.证明酒、醋变酸分别由不同的微生物引起 D.发明了预防接种技术 * * * * ⑵ Robert Koch（1843-1910） 主要贡献： A. 建立一整套微生物方法学： 分离、培养、接种染色、显微摄像 B. 分离培养出炭疽杆菌、霍乱弧菌、结核杆菌等病原菌——提出疾病的病原说,创立了柯赫法则。 为病原菌的相继发现指出了正确的思路。 * * ⑶ 其他 1865，Lister：无菌外科手术。 梅契尼科夫：白细胞的吞噬作用。 维诺格拉夫斯基：发现微生的自养生活 1897，Bucher 无细胞存在的酵母菌压榨汁发酵酒精 1909，Ehrilich 化学药物抑菌。发现治疗梅毒的606 1922，Fleming 青霉素 * * 3）现代微生物学的发展——分子生物学时期 从 Koch和Pasteur时代到20世纪70年代，微生物学走过了漫长的年代，今天微生物学已经成为生命科学中最复杂的学科之一，它对整个生物科学的研究和发展影响最大。从诺贝尔生理和医学奖获得者有一半以上与微生物学有关。 * * 1928，Griffith:细菌的转化现象 1944，Avery:对转化现象研究，证实DNA是遗传的物质基础 1953，Watson和Crick:DNA双螺旋结构模型 Watson和Crick :DNA的半保留复制 1956，Kornberg:从E.coli提取液中发现DNA聚合酶I * * * * * * 4、 食品微生物与未来 Food Microbe and future 4、1我国食品微生物学的应用发展 4、2食品微生物学的前景 * * 4、1 我国食品微生物学的应用发展 我国劳动人民在数千年前就已经利用微生物来为人类服务，但由于受当时社会发展的影响，科学技术发展较慢。２０世纪８０年代，由于科学技术的发展和人民生活水平的提高，食品微生物学的发展非常迅速，这给古老的酿造业注入了新的活力，而且也开辟了一些新的领域，并取得了可喜的成绩 。下面我们从有益微生物利用方面和有害微生物的检测与控制方面做一简单介绍． * * 4、1 我国食品微生物学的应用发展 1） 有益微生物利用方面 （1）味精的独立生产，味精是日常生活中非常重要的鲜味剂，过去是采用化学方法，以粮食中的蛋白质为原料水解制的。从60年代起，我国就逐渐采用微生物发酵方法来生产味精(棒状杆菌)，这既提高了生产效率、降低了生产成本，又节约了粮食。 （2）腐乳的生产，由于毛霉的最适生长温度为18℃，不能周年生产；经过微生物选育，筛 选出了适合腐 乳生产用的 耐热的毛霉，同 时利用根 霉（25℃）也可以达到周年生产。此外在 发酵工艺 也进行了改进，如王致和腐乳的小罐发酵技术等。 * * 1） 有益微生物利用方面 （3）柠檬酸的生产 ，柠檬酸是食品添加剂中常用的 酸味剂，过去是依赖进口，现在我国已经成功地利用薯干和废糖蜜为原料，用微生物发酵法来生产柠檬酸 （黑曲霉），这不仅结束了依赖进口的被动局面，而且已有柠檬酸出口。 （4）酒类的生产 白酒在我国的生产有悠久的历史，我国素来以芳香的白酒而闻名于世。近年来在开辟新原料、试制新产品、选育优良菌种、推广新工艺、新设备、实现机械化、连续化、自动化生产和大搞综合利用等方面都取得了较大的成绩。各种名优白酒不断出现。 * * 如我国名酒贵州酱香型的茅台，优质酒四川酱香型的郎酒；名酒四川浓香型的五粮液、剑南春和泸州老窖，安徽的古井贡酒，江苏的洋河大曲；我国名酒山西清香型的汾酒、陕西清香型的西风酒；全国优质酒广西米香型的桂林三花酒；我国名酒贵州兼香型的董酒等 。 　 * * 啤酒对我国来讲，是一种外来酒种，但上个世纪８０年代我国的啤酒生产已进入黄金时代，９０年代新工艺、新设备的投入，使我国啤酒的生产无论在数量上，还是在质量上都取得了很大的发展，目前我国啤酒生产的产量和销量已位居世界第二。 * * （5）微生物酶制剂