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大豆多肽苦味机理及脱苦技术_周利亘
DO I :10.16377/j .cnki .issn1007 -7731.2006.10.019
, AnhuiAgr.iSc.iBul.l2006, 12 (10):49 -5 1 49
1 1 1 2 1 1 3
周利亘 陈新峰 王君虹 陈 坚 袁 亚 管延金 谢 磊
(1, 3 1002 1;2 , 3 100 14;
3 , 3 1002 1)
:大豆多肽具有多种优良的生理活性功能, 具有广泛的应用价值。但其在酶解过程中产生 味, 影响其加工和
应用。本文综述了大豆多肽 味的形成受多肽疏水度、氨基酸序列及空间结构的影响和脱 技术的理化、酶法及微
生物脱 法等。
:大豆多肽;生理功能; 味机理;脱 技术
Q94 5.4 B 1007-7731(2006 )10-49-03
Studyonbitternessmechanismanddebitternesstechnologyosoybeanpeptides
1 1 1
ZhouLigen ChenXineng WangJunhongeta l(1 InstituteoFoodProcessing, ZhejiangAcademyoAgriculture
Science,sHangzhou3 10021, China;2HangzhouSoy-MilkFoodFactory, Hangzhou310014, China;3HangzhouCentero
InspectionandTestingorQualityoAgriculturalProduct,sMinistryoAgricultura,lHangzhou310021, China)
Abstrac:tThesoybeanpeptideshadkindsophysiologicalunction.Butthebitternesswasbroughtbyhydrolyzingsoybean
proteinwithproteas,eandwaseectonapplication.Thehydrophobicdegre,esequenceoaminoacidandstructurespecial
ramewereeectonbitternessosoybeanpeptides.Thetechnologyodebitternesswerephysicalandchemicmethod, enzy-
maticmethodandmicrobialmethod.
Keyword:ssoybeanpeptides;physiologicalunction;bitternessmechanism;debitternesstechnology
、 1.2 、
[4]
, 3-6, 、, 。
1000 D, 300 -700 ,,
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85%, 。
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,, 。 1.3
,、 (ACE), ACE X
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