巴氏杀菌酸奶生产技术.pdfVIP

乳乳 品品 加加 工工 !#$% ’()*+,$% （黑龙江省乳品设计研究院 哈尔滨 ,0**; ） 林劲松 魏艳凤 （天津顶峰集团 天津 )**302 ） （国家乳业工程技术研究中心 哈尔滨 ,0**; ） 张坤锋 王 丹 搅拌型酸奶复合稳定剂：北大绿色科技有限公司提供。 摘 要：巴氏杀菌酸奶是一种能在317.31时贮藏 ,-. 方法 ; 个月的产品，采用搅拌型酸奶在发酵酸度为 809 ,-.-, 巴氏杀菌酸奶生产工艺 时，经过 ， 秒杀菌后进行无菌灌 牛奶 脱脂乳粉 （乳清浓缩蛋白） :7,,*9: 2,1 ;* / 装而成。 ! 关键词：巴氏杀菌；酸奶；保形 复合型亲水胶体 ! 国外生产巴氏杀菌酸奶已有 多年，其技术成熟，而在 物料混合 （ ， 分钟） )* 0*1 ,* 我国却是一种新工艺，问题在于巴氏杀菌会破坏酸奶的胶体 ! 结构，促使酸奶发生脱水缩合，所以用加热方法来延长酸奶 水合 （ ， 分钟） ,*1 )* 保质期的核心就是既要延长其保质期，又要在加热处理和贮 ! 藏过程中保持酸奶的胶体结构，避免发生胶体脱水缩合，使 超高温灭菌 （ ， 秒）、均质 （ ）、冷却到 ,)21 3 .*4+5 产品具有保形性。其技术难点是：! 巴氏杀菌酸奶生产关键 3.6,1 工艺参数的确定； 亲水性胶体选择； 菌种的选择等。如 # ! 果配料、加工工艺不当，会使巴氏杀菌酸奶失去新鲜制品的 接种和培养 （ 小时， ， ） .-07)-* +3-,73-. 809:7,**9: 特性，酸奶硬度减少、芳香味消失，破坏酸奶产品的胶体结 ! 构，使产品发生胶体脱水缩合作用。这种作用是由于所谓收 杀菌 （ ， 秒） 2,1 ;* 缩力诱发而产生的，在贮藏过程中影响产品的保形性，出现 ! 乳清分离现象。这是生产巴氏杀菌酸奶要解决的关键问题。 冷却 （ ） .01 添加亲水性稳定剂、调整工艺参数可以解决这个问题，使产 ! 品在常温下贮藏的过程中，随着亲水性胶体吸水膨胀，粘度 无菌灌装 升高，而具有更加醇厚的口感。亲水性胶体的种类与产品的 ,-.-. 工艺技术关键点 值有关，这主要因为酸奶中酪蛋白分子在不同 下水合 在配料中添加亲水性胶体时要充分进行水合，并且牛 +