浙江大学食品微生物知识点整理.pdf

一、绪论 二、食品微生物形态与分类- 原核微生物 三、食品微生物形态与结构- 真核微生物 四、食品微生物形态与结构- 无细胞结构微生物 五、微生物的营养与代谢 六、微生物在食品环境中的生长 七、微生物的遗传与育种 八、微生物的污染及腐败变质 九、微生物在食品制造中的应用 十、食品微生物学检验 十一、食品微生物质量控制 一、 绪论 1、微生物定义 微生物（microorganism ）是指一类形体微小（一般小于 0.1mm ）、结构简单、肉眼 看不见它们的个体，必须借助光学显微镜或电子显微镜才能看清它们的个体的一 类微小生物的统称。 从进化的角度看，微生物是比较原始的生物。 2 、生物体分类 3、微生物特点 1）个体小，结构简单 结构简单：原核生物都是单细胞；真菌有些是单细胞，有些是简单的多细胞； 病毒和噬菌体由核酸和蛋白质外壳组成，无细胞结构。 2 ）分布广，种类多 3 ）适应性强，易变异 4 ）生长快，培养容易 5 ）起源早，发现晚 4 、微生物学的发展史三位重要人物： 巴斯德的重要贡献：  否定了自生说  免疫学提出了预防接种措施（制备了狂犬疫苗）  提出了巴氏杀菌法，证实发酵由微生物引起（酒精发酵）  其他：消毒法、家蚕软化（病原学说） 科赫的重要贡献： 证实了炭疽病是由炭疽菌引起的，结核病是由结核杆菌引起的。创立了柯氏 法则：即某一种微生物是否是相应疾病的病原菌的基本原则 5、微生物的具体分类与名称 1) 种(Species) 它是一大群表型、性状、特征高度相似，亲缘关系极其接近的与属内其他种有明显差异 的菌株的总和，即是以某个“典型菌株”为代表、十分类似的菌株的总称。1987 年，国际 o 细菌分类委员会颁布，DNA 同源≧70%，而且其Tm ≦5 C 的菌群为一个种 2) 亚种（Subspecies) 在种内，有些菌株在遗传学上关系密切，而且在表型上仅存在较小的某些差异，在种 内分成2 个或2 个以上的分类单位，即为亚种 亚种以下:生物变型——表示特殊的生化或生理特征；血清变型——表示抗原结构不同； 致病变型——表示某些寄主的专一致病性；噬菌变型——表示对噬菌体的特异性反应； 形态变型——表示特殊的形态特征； 菌株： 不同来源的相同种，如每一个从自然界分离到的微生物纯培养都可以称为一个菌株 菌株常用数字，地名或符号来表示。 3) 属（genus） 通常把具有某些共同特征或密切相关的种归为一个属。由于微生物属间差异比较大，而属 的划分也没有客观标准。 6、微生物的命名 每一种微生物都用属与种命名，属名和种名用斜体表达 属名在前，用拉丁名词表示微生物的构造、形态、某科学家名字等，描述微生物的主要 特征。第一字母大写 种名在后，第一字母小写。用拉丁形容词表示，描述微生物的色素、形状、来源、病名、 地名、某科学家的名字等等 如命名对象是新种，需在种名后加n.sp ( 即novo species) 如仅泛指某一属的微生物，或某属微生物内的某些种，则在属名后用 sp. （单数时）或 spp. （复数时） 如需表示变种，则在变种学名前加var., 变种学名命名原则与种名的命名同。 7、微生物的分类方法 1）经典指标，有群体、菌落形态；个体、细胞形态；营养要求；生理生化反应特 征；生态特性；生活史特点；噬菌体敏感性；血清学反应等； 2 ）现代分类方法： a) 分子生物学分类方法  DNA 碱基比例测定  解链温度TM 值  核酸分子杂交 PCR 是一种在体外模拟自然DNA 复制过程的核酸扩增技术，既无细 胞分子克隆技术。它以待扩增的两条 DNA