混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响_姜雪晶_孙庆申_吴桐_韩德权.pdf

食品与发酵工业 FOOD AND FEＲMENTATION INDUSTＲIES DOI :10． 13995 /j． cnki． 11 － 1802 /ts． 201605022 混和乳酸菌发酵对酸菜品质的影响 1，2 3 3 3* ， ， ， 雪晶 庆申 桐 德权 姜 孙 吴 韩 1 ( ， ，151900) 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院 黑龙江哈尔滨 2 ( ， ，100193) 中国农业科学院农产品加工研究所农业部农产品加工综合性重点实验室 北京 3 ( ， ，150080) 黑龙江大学微生物重点实验室 黑龙江哈尔滨 3 ， 3 。 摘 要 以 种乳酸菌为研究目标 研究接种 种乳酸菌对酸菜品质的影响 发酵接种的是混菌培养的副干酪 、 。 ， 乳杆菌 布氏乳杆菌和凝结芽孢杆菌 在发酵过程中 接种混菌后的酸菜亚硝酸盐的浓度明显低于自然发酵酸 ; 、 C 、L- ， ， 菜的浓度 氨基酸含量 维生素 含量 乳酸含量都有所增加 通过食品专业人员对酸菜感官品质的评分 酸菜 、 。 3 的感官品质无论是在色泽 香气还是滋味和脆性都优于自然发酵的酸菜 因此接种 种乳酸菌有助于提高酸菜 的发酵品质。 ; ; ; ; 关键词 酸菜 乳酸菌 感官品质 营养品质 亚硝酸盐 发 ， ， ， 造营养物质的功效。 酵蔬菜历史悠久 千百年来 以其清爽可口 ， 。 ， 酸鲜浓郁 健脾开胃等优点流传至今 许多营养学 发酵剂的使用例如像乳酸菌或酵母菌 都将有助 家认为发酵菜将成为未来食品界主要的营养佳品之 ， 提高发酵过程中产品的质量 所以适合的工业水平发 ［1］ ［2］ ［13］ ， ， 一 其主要原因在于发酵菜属于冷加工食品 在 酵剂的开发是发酵产品的一个先决条件 。各种乳 ［14 － 15］ 发 ， 酵过程中 蛋白质和纤维素等营养物质没有被分解 酸菌或酵母最近被用于传统食品的生产中 。据 ， 掉 有机酸等其他营养成分的含量和种类都有所增 报 ， 道 单一的乳酸细菌菌株在发酵过程中