鱼翅的发制方法的.docVIP

鱼翅的发制方法 将鱼翅的薄边裁去（因有极细的沙子，不宜煺净），然后根据鱼翅的质量适当加热，用开水焖发。将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器鱼翅怎样泡发与食用 鱼翅先入开水浸泡，再用刀刮去上面的沙子；同时修掉边缘不规则的部分及毛边。如翅较老，宜反复泡、刮两次，直到沙净。将收拾干净的鱼翅投入冷水锅烧开，加少许碱，沸后用文火煮一小时左右，用手掐得动时出锅(如掐不动，可继续再煮)。然后换水漂洗一二次，除去碱味即可。鱼翅是种极为名贵的海味珍品。厨师们在配菜和烹调时，常将鱼翅与其它营养价值较高、鲜味充足的原料，适当地搭配在一起，如做成汤、羹、炖品等，也可单独烹制成红烧群翅。鱼翅营养分析 鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成份，对心血管系统疾患有防治功效；2. 鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。三丝鱼翅羹 平均3.6分，基于?5位厨友评价 +1分???+2分???+3分???+4分???+5分? 材料 材料：猪肉片60克，香菇2朵，萝卜100克，香菜少许，冬笋1支，鲍鱼菇50克，素鱼翅100克，泡好干贝３粒，蒜末1大匙，鱼板60克，柴鱼20克，扁鱼2片 调味料：味霖1大匙，酱油1大匙，糖1大匙，乌醋1大匙，盐2小匙，白胡椒粉少许 做法 先将柴鱼略微沖洗一下备用；再将冬笋去皮削去粗纤维后切片再改刀切丝，萝卜切片再改刀切丝，肉片切丝，杏鲍菇切丝，香菇泡软后切丝，干贝拆散成丝，鱼板切丝备用2.将1200cc的水煮开后，放入柴鱼、香菇丝、冬笋丝、萝卜丝、肉丝、杏鲍菇和素鱼翅，汆烫后全部捞出沥水备用3.起一油锅，将扁鱼放入炸至金黄后，取出沥油以纸巾吸干油脂，略放凉后压碎成扁鱼酥备用4.起一锅，先炒香蒜末，加入糖离火炒至混合均匀，再加入酱油，倒入汤汁，放入扁鱼酥、干贝汁、干贝丝和鱼板，并倒入综合丝料，以盐、香菇精和胡椒粉调味拌煮均匀，勾入芡汁，起锅前淋入乌醋，盛入深盘，再摆上香菜就完成今天的这一道三丝鱼翅羹了师傅叮咛：＊可购买白胡椒粒自己动手炒香炒干后，研磨成白胡椒粉，香味更浓三丝鱼翅羹 平均4.3分，基于?24位厨友评价 +1分???+2分???+3分???+4分???+5分? 材料 水发鱼翅150公克，瘦肉75公克，香菇3朵，竹笋80公克，红萝卜适量，葱3支，姜片7片，香菜少许，A.盐1/2小匙，鸡粉1小匙，料理米酒1小匙，乌醋1又1/2小匙，胡椒粉少许，高汤500㏄，B.香油少许，太白粉水少许，盐少许，胡椒粉少许，太白粉少许 做法 水发鱼翅加入高汤、葱2支、姜5片及料理米酒以小火煮约30分钟后，捞出力干汤汁并挑除葱、姜片备用。2.香菇浸泡温水至软切丝；竹笋洗净去壳切丝；红萝卜洗净切丝；瘦肉切丝加少许盐、胡椒粉及太白粉腌约10分钟。3.热一锅，加入一小匙的油；葱切小段与剩余的姜片入锅中爆香后，将葱段、姜片捞掉。4.于作法3的锅中加入高汤、作法2的竹笋丝、香菇丝、红萝卜丝、瘦肉丝及作法1的鱼翅后煮至沸腾。5.再加入调味料A煮匀后，以太白粉水勾芡，起锅盛盘淋上香油，并放上香菜即可。三丝鱼翅 平均5.0分，基于?2位厨友评价 +1分???+2分???+3分???+4分???+5分? 色泽乳白，三丝嫩脆，翅鲜软烂，汁浓味香。 材料 主料：水发鱼翅300克。鸡脯肉50克，冬笋25克，冬菇25克，熟火腿25克。葱姜各15克，料酒20克，盐3克，胡椒粉2克，猪油25克，蛋清15克，干豆粉20克，鸡汤250克，清油25克，鸡油10克，味精0.5克。 做法 鱼翅用水来两次，然后用凉水稍泡，捞起沥干，用纱布包好。鸡骨架出水，去净血泡，放于锅中垫底，再放上鱼翅包，加葱、姜、料酒、鸡汤，上火烧开出浮沫，转小火煨至鱼翅软烂。鸡脯肉去油筋，切成细丝。冬笋、冬菇、熟火腿分别切成丝，冬菇、冬笋汆过沥干。鸡丝加料酒、胡椒粉、盐拌匀，用蛋清豆粉上浆。炒锅中下猪油烧热，下鸡丝滑熟，下冬菇、冬笋、熟火腿，稍炒，加入少许鸡汤、精盐、料酒、胡椒粉炒匀上味，捞起沥去汤汁，盛入盘中作底。捞出己煨、软烂的鱼翅包，解开纱布，炒锅烧热下油，放葱，姜炒出香味后，将煨鱼翅原汁沥入锅内，去掉葱姜，放鱼翅入锅调味，待入味捞起整齐地放在三丝上。锅内原汁用水豆粉勾成二流浓汁，加少许鸡油、味精，起锅浇于鱼翅上即成。锅爆肉 平均3.7分，基于?6位厨友评价 +1分???+2分???+3分???+4分???+5分? 外焦里嫩，味带甜酸，是吉林名菜。 材料 主料：瘦猪