乳清蛋白的功能特性及应用.pdfVIP

国 乳 品工 业 !#$% %#’ ( #$ )*+’ ( 中 乳清蛋白的功能特性及应用 韩 雪，孙 冰 （黑龙江龙丹乳业科技股份有限公司，黑龙江 哈尔滨 $%’( ） 摘 要：介绍了乳清蛋白的组成成分和功能特性；论述了乳清蛋白的生物利用价值及在运动营养、医疗保健和食品 加工等方面的广阔应用前景。 关键词：乳清蛋白；功能特性；应用 中图分类号：)*!%!+ , 文献标识码：- 文章编号：$ $ . !!# / !# 0 # . !’ . # !# $%’()*+ ,- .,) ,//0)’,()*+ *$ 1#2 /3*(#) 1-2 345 ，*62 789: / 158;9:=89: ?9:@9 A8BC )5DE9;:C FG ?H@GI 1BJ89 $%’(I FE89 0 45+(3,’( 6 )E5 DKL959HM 9@ N49DH89M N OE5C LBH589 O5B5 89HB@4D5@G )E5 O9@5BN4; P;45M 89 B:98MK 4M89: 9@ HE5 JB@ LL;8DH89 LBML5DH N OE5C LBH589 9 HE;5H8DM 94HB8H89I K5@8D; DB5 9@ N@ KQ89: 5HDG O5B5 MHB5MMN4;;C @8MD4MM5@G 7#2 1*3-+6 OE5C LBH589R N49DH89MR LL;8DH89M 能从乳清蛋白中分离出来，同样是高价值的食品配 引 言 料。 （） 乳球蛋白。乳球蛋白是必需氨基酸和支链 乳清蛋白是由干酪生产过程中所产生的副产品 $ ! . 乳清，经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它 氨基酸的极好来源，具有很强的与松香油和脂肪酸结 们不仅容易消化，而且有很高代谢效率，从而使蛋白 合的结合段，一般被用作功能性配料使用。据最近在 质具有很高的生物利用价值。同时I 乳清蛋白还含有 北卡罗来纳州大学的东南乳品研究中心进行的研究 多种生物活性物质，因此有很高的功能特性。关于乳 显示，! . 乳球蛋白能够对脂溶性营养素如维生素- 和维生素 进行预结合，从而促进了人们的吸收。 清蛋白的应用，过去主要是提高蛋白质含量及补充人 W （） 乳白蛋白。 乳白蛋白是一种唯一能结 体必需的氨基酸。随着对乳清蛋白生理功能研究的深 ! . . 入，已经发现乳清蛋白对人体健康具有多种改善和提 合钙的乳清蛋白成分。最近的研究发现，它可能具有 高作用。最近，乳清蛋白的生理功能特性的应用概念 抗癌功能。此外，由于从牛奶分离出来的乳白蛋白在 被提出来，乳品便成了开发功能性食品的来源，市场 氨基酸比例和结构方面，以及在功能特性上与人乳都 上也已出现了一系列从乳清中获取的功能性和生物 非常相似。 （）乳铁蛋白。乳铁蛋白在牛奶中的平均质量浓 活性配料，丰富了食品工业，并延伸到其他领域。 #