乳酸菌对霉菌生长及产毒的影响.pdfVIP

维普资讯 国外 医学卫生 学挣册 2001年 第 28卷 第4期 237 096 乳酸菌对霉菌生长及产毒 的影 响 徐 进 ，计 融 (卫生部食 品卫生监 督检验所 ， 北京 100021) 摘要 ： 乳酸苗广泛应用于多种发酵食 品巾。黄曲霉和寄生 曲霉及其毒素 ，即黄曲霉毒素是乳制品巾主要 的 食源性致病物 ．现有资料表明某些乳酸苗可抑制 曲霉生长及产 毒。_奉文就乳酸 苗抑制曲霉生长及产毒和可能 的机制进 行综述 美键词 ： 乳酸苗 ；曲霉 ；黄盐霉毒素 中国分类号 ： Q939I1—7；TS2013 文献标识码 ： A 文章编号 ： 1001—122．6(2001】04—0237—04 黄 曲霉 毒 素 (allatoxin)是黄 曲霉 (As 酸乳球菌培养物 中有乳酸存在的缘故 。当乳 pergilhtsflavus)与寄 生 曲霉 (A．parasltlcus)的 酸乳球菌接种到培养 了 3d的寄生 曲霉培养 二次代谢产物 ，黄 曲霉毒素被认为有致癌性 、 物时 ，则促进寄生 曲霉的生长 ，这可能是 因为 诱变性和致 畸性 。。，大量试验证 明黄 曲霉毒 酸度不够和，或乳酸乳球 菌产生 了刺激寄生 素 B．可致许多动物发生肝癌 。 曲霉 生长 的代 谢 产 物 。E1Gendy和 Mart— 乳酸 菌是能利 用可发酵糖产生 大量乳酸 h 在研究寄生 曲霉 和干酪乳杆菌 (Laetoba 的细菌 的通称 ，广 泛 应 用 于发 酵乳 制 品 中。 eilhocasei)的相互作用时发现 ：当二者 同时接 因乳酸菌在发酵时产 生大量 乳酸 ，同时还 产 种到培养基时，干酪乳杆菌刺激寄生 曲霉 的 生一些抗微生物存活 的物质 ，使得发酵食 品 生长 ；寄生 曲霉接种到培养 了3d的干酩乳杆 中因有乳酸或其它代谢产物的存在而抑制 了 菌培养物时，寄生 曲霉 的生长受到抑制 。作 腐败和，或致 病微生物 的存活 现有资料表 者认为这种抑制作用可能是 由于干酪乳杆菌 明 ，有砦乳酸菌可抑制霉菌 的生长及毒素 的 的生长 引起 了培养 基 中营养成分变化 的缘 产生 ，从而有助于延长发酵乳制品的货架期 ， 故 。Batish等 对有抑制寄生 曲霉 和烟 曲霉 降低对人体 的危害 (4 mmg／atto)作用 的乳酸乳球菌二 乙酰乳酸 DRCI亚种 (Lactococcustactisuh diozetyt∞一 1 对 霉菌生长 的影 响 tisDRC1)和 嗜 热链 球 菌 (Streptococcusther— Jordmlo等 在 丽查进 口与国产乳 酪时发 mophih~~489)进行筛选 时发现 ，二者均显示最 现 ，污染乳酪 的主要潜在产毒真菌为青霉属 强的抑制霉菌生长的活性 ，并发现烟 曲霉对 (Peaicillfttm spp．)、黄 曲霉 (A，m w)和赭 曲 乳酸菌 比较敏 感 。作 者还 发现 ，乳酸乳 球菌 霉 (A．ochraceus)。Wiseman等”研究了乳酸 二乙酰 乳酸 DRC1亚种在 30~C培 养 48h或 乳球菌乳亚种 ( ￡㈣ factissubsp．1actis) 72h对 烟 曲霉 的抑制效果最强 。Kamnaratne 对 寄生 曲霉 生长及毒 素产生 的影 响。当寄生 等 研究 了嗜酸乳杆菌 (￡．acidoph~hts)、保 曲霉 的孢子接种到培 养 了3d的乳酸乳球菌 加利亚乳杆菌 (L bulgarwus)和植物乳杆 菌 乳亚种培养物或两种 菌种 同时接 种 时 ，寄生 (L．咖 n mm)对 寄生 曲霉 的影 响。作者使