乳清的营养成分及开发应用现状_张志强.pdfVIP

新疆畜牧业 乳清的营养成分及开发应用现状 1 1 2 张志强 ，杨清香 ，陆东林 （ 新疆轻工职业技术学院，新疆 乌鲁木齐 ； 乌鲁木齐市奶业协会，新疆 乌鲁木齐 ） 1. 830021 2. 830000 摘要：本文概述了国内外关于乳清的生产状况、乳清的营养成分和价值，详述了目前乳清在食品中的开发及利用现状，并 展望了今后乳清的发展趋势。 关键词：乳清；营养成分；开发 中图分类号： 文献标识码： R151.3 B 环境污染。因此，合理开发大量乳清资源已成为亟 文章编号： （ ） 1003-4889 2011 10-0016-03 待解决的问题。 1 乳清的类型及特点 乳清是生产干酪、干酪素的副产品，是从牛乳 按生产干酪（或干酪素）工艺的不同，乳清被分 中分离出来的总固形物含量为6.0%~6.5% 的不透明 为甜性乳清、酸性乳清和含盐乳清。甜性乳清是指 的浅黄色液体。一般每生产lkg 干酪可得到8～9kg 生产契达干酪或用凝乳酶凝固的其他类型的干酪 乳清。全世界每年生产干酪和干酪素所产生的乳清 （或干酪素）时产生的乳清，其pH 值约为6.0 ；酸性 8 8 [1] 约为1.2×10 ～1.5×10 t ，其数量之大是相当可观的 。 乳清是指生产农家干酪、稀奶油干酪、费塔干酪或 作为副产品的乳清产量，分别是主要产品干酪、干 用乳酸凝固的其他干酪 （或干酪素）时产生的乳清， 酪素产量的9 倍和27 倍。近年来，干酪成为全世界 其pH 值约为4.6 ；含盐乳清是指生产干酪（干酪素） [2] 消费量唯一保持连续上升的乳制品 。 时另外加了食盐而得到的乳清。 而我国对乳清的开发与综合利用则刚刚处于 2 乳清的营养价值 起步阶段，用回收的乳清加工生产的产品较少，且 乳清具有较高的营养价值，乳清营养相当于除 未形成规模化生产，尚待进一步的加强。乳清的回 去酪蛋白的脱脂乳的营养，牛奶中55% 的营养成分 收与利用对于提高产品质量、降低成本、增加企业 被留在乳清中，其中约含粗蛋白质1%，粗脂肪0.3% 经济效益，以及防止环境污染具有重要意义。从利 ~0.4% ，总糖3%~5% （乳糖占99.8%），此外还含有 用的量上讲，目前只利用了其中一小部分，而大部 矿物质和多种维生素。 分乳清返回牧场作饲料或被排放掉，这不仅浪费了 2.1 乳清的营养成分 营养资源，降低了企业效益，而且也造成了严重的 牛奶与乳清营养成分的比较见表1。 表 1 牛奶与乳清营养成分的比较[3] ； ；；；；；；； ；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；；； ；；；；；；；；；；；；；；；；； ；；；；；；；； ；；；；；；；
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