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食品中的微生物污染 摘 要：食品的微生物污染是指食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。 微生物污染食品后不仅可以降低食品卫生质量，而且还可以对人体健康产生危害。与甚嚣尘上 的食品中滥用添加剂的危害相比，很多食品安全专家、营养专家更担心的是日常生活中更常见 的微生物污染。 关健词：微生物; 安全; 微生物毒素; 致病菌. Microbial Pollution of Food Abstract : The microbial pollution of refers to pollution of microorganism and its toxin from processing, transportation, storage and marketing. It will reduce food security level, and pose a threat to people ‘s well-being. Compared with abusing addition agen, experts of food security, as well as nutritionists are more concerned with microbial pollution, which affects our everyday life. Keywords: Microorganism ; Security ; Microbial toxin ; Pathogenic bacteria . 0 引言 污染及非法使用食品添加剂等。而人 们往往过于重视化学性污染，忽视了 食品的微生物污染是由一些致病 食源性疾病对食品安全的危害。事实 微生物引起的，主要包括细菌、真菌 上，我国流行的食源性疾病中，微生 和病毒等三类。由于微生物具有较强 物性食物中毒居首位。原卫生部食品 的生态适应性，在食品原料种植、收 安全风险评估重点实验室的抽样调查 获、饲养、捕捞、加工、包装、运输、 显示，调查人群的食源性疾病发病次 销售、保存以及食用等每一个环节都 数为每人每年0.157 次，即每6 人中有 可能被微生物污染。同时，由于微生 1 人过去一年中曾发生食源性疾病。自 物具有易变异性，未来可能不断有新 2000 年起，我国建立了食源性疾病监 的病原微生物威胁食品安全和人类健 测网络，其中对于致病性微生物的监 康。 测有沙门氏菌、副溶血性弧菌、大肠 杆菌、金葡菌、单增李斯特菌、空肠 1 我国食品微生物污染的现状 弯曲菌、阪崎肠杆菌7 种。 中国工程院院士陈君石指出，目 2014 年12 月国家食品药品监督管 前我国的主要食品安全问题主要包括 理总局发布的年度第二阶段19 类食品 微生物引起的食源性疾病，农药残留、 及食品添加剂的监督抽检信息显示， 重金属、有机污染物等造成