教你做完美威风蛋糕8寸7cm.doc

教你做完美威风蛋糕8寸7cm经常有人问狗狗蛋糕不成功原因啊之类的问题，一直一直都想仔细地做一个完美的威风蛋糕，详细的记录一下过程，顺便把威风蛋糕该注意的方面仔细的总结一下。狗狗说的完美就是，上色均匀，不开裂，不收腰，不凹底，表皮很薄，身高7cm。今天天气不错，想要做漂亮蛋糕的嫩，现在就耐心听狗狗啰嗦吧 正面，油纸有点影响形象了，谁让狗狗懒得刷模具呢，忽略吧 斜点看 7cm侧面 因为狗狗要做大蛋糕不能切开看里面的组织了，凑合看看旁边撕掉油纸的吧 首先说方子，方子狗狗修改过很多遍，尝试了不少，这是目前为止狗狗认为最好的。仔细的列给大家，希望对嫩有所帮助找到有关方子的问题。注意，以前的帖子已经有所变化了奥。方子： 蛋黄部分: 蛋黄：5个 砂糖：40g 调和油： 80ml 几乎=70g牛奶：80ml 几乎=70g 狗狗总是喜欢露露的味道，其实橙汁什么的都可以的哈低筋面粉：120g 狗狗以前粉类都是100g，这是改革的部分，感觉形状更稳定泡打粉：1/4小勺 狗狗最近习惯用了，主要是买了不用浪费，效果会更有保障的。也可以省略的。蛋白部分: 蛋白：5个 砂糖：60g 盐:1g 白醋:1/2小勺 玉米淀粉：10g 加入淀粉可以使蛋白更细腻，嫩试试就知道了哈。新手不推荐奥，尤其是手打的，不要加了 温度/时间： 以前狗狗偷懒，也凑合的。都是：150度/50分钟＋180度/3分钟上色固定表皮 注意了，现在的：145预热3.4分钟即可，没必要预热完成，也就是没必要加热管红变黑 145度/20分钟＋170度/5分钟上色后加盖锡纸＋145度/30分钟＋180度/2分钟固定表皮做法： 1 ，无油无水分离蛋白和蛋清， 狗狗的方法就是用一个小碗一个一个鸡蛋的弄，别直接向盆里漏，万一失败了，比如说，蛋黄本来就散开了，会浪费很多的哈 蛋白加入白醋，盐，方便打发 注意：这时加入蛋白的糖和淀粉要提前做好称量，免得打的时候手忙脚乱的 2 ，混合蛋黄以及油类水类材料,这一步，称量的时候其实已经直接放一起称好了的用面粉筛筛入面粉及粉状类材料?3，打蛋白。 做威风卷倒是可以湿性发泡的，就是举起打蛋器，有弯弯的小勾。可是做威风蛋糕，还是硬性比较好，记住，是短小的尖，不打弯的哈 另外，打到湿性发泡以后，加点淀粉，可以使蛋糕更细腻，一般8寸10g，6寸5g，当然也可以不加的哈 用打蛋器将蛋白打至鱼眼泡加大概三分之一糖, 打到丰富泡沫，再加三分之一糖， ? 再加剩下的三分之一的糖，打到湿性发泡，也就是小弯钩，这时加入淀粉??直至打到硬性发泡,也就是向上提起后是小三角，短小的尖，看图吧?打蛋白期间，糖共分3次加入，淀粉是最一次放入，放入后，会影响打的速度，需要多打一两分钟才会硬性发泡，不要着急。 蛋白打好后，放在一旁备用。4，用打完蛋白的打蛋器低速把准备好的蛋黄部分打到乳化状，关于蛋黄糊的混合，狗狗现在都是直接用打完蛋白的打蛋器直接低速打匀，很快的，不会有什么不妥的哈。不过，这样的，不适合新手哈，熟练以后就可以用了哈，要不打好的蛋白等太长时间了哈?????5 ，混合蛋白蛋黄 这里要注意操作手法问题，一定不能转圈圈的搅拌，用刮刀贴着盆边绕一圈抄底往上翻拌，要上下切拌，不要随意搅拌。另外，最好用橡皮刀，至少要用勺子，方便抄起底，也不容易消泡哈。一定不要用筷子，更不能用打蛋器直接搅打，消泡很严重的，很可能造成失败的。 取三分之一的蛋白加入蛋黄糊,翻拌均匀。这一步很多人以为多此一举，狗狗认为，这是避免混合不匀分层的很好避免方法。然后将混合好的蛋黄糊再倒入剩余的蛋白糊里,继续翻拌均匀?6，入模 把拌匀的面糊倒入8寸蛋糕模具中。不用刻意刮平，震几下模具就行，顺便消除大的气泡? 戚风蛋糕的模具切不可抹油，因为戚风蛋糕的面糊必须借助黏附模型壁的力量往上膨胀，有油就会失去附着力，可是蛋糕很容易粘的，可以铺油纸在底部的。 ? 7，烤制，注意温度/时间： 以前狗狗偷懒，如果作为蛋糕胚子用也凑合的：150度/50分钟＋180度/3分钟上色固定表皮 注意了，现在的：145预热3.4分钟即可，没必要预热完成，也就是没必要加热管红变黑 145度/20分钟＋170度/5分钟上色后加盖锡纸＋145度/30分钟＋180度/2分钟固定表皮 ? 8，出炉后，为了防止回缩，应马上倒扣在烤架上。?? 9，最好是放凉后进行脱模，不过，狗狗家都是等不及的，强行脱模哈，不管好看，就管好吃哈 脱模时用尖小抹刀轻轻顺着模具边缘刮一圈，蛋糕就能容易的取出了 烤制过程中，蛋糕应该高出模具1-2公分左右，如果没有高出模具，可能就是蛋白打发不够好或者是搅拌时出现了消泡现象。 具体的，狗狗做了记录 10分钟后，蛋糕比模具上边缘矮1cm，图片没拍好，想象