技能题-食谱编制1...ppt

（3）计算午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量： 蛋 白质： 1080× 12% ÷ 4 = 32.4 （g） 脂 肪： 1080× 28% ÷ 9 = 33.6（g） 碳水化合物： 1080× 60% ÷ 4 = 162 （g） * （4）计算午餐的主、副食的量 ①用食物交换份法求午餐主食的量。 已知谷薯类的每份食品25克，可提供碳水化合物20克，假设碳水化合物均来自谷薯类。 主食份数：162 ÷ 20=8份 主食摄入量：8× 25 = 200（g） * ②设计午餐的副食，扣除主食中所含的蛋白质，其余由副食提供。主食每份提供蛋白质2g。 主食所含蛋白质：8×2g=16g 副食提供蛋白质：32.4 - 16 = 16.4g * ③用食物交换份法设计午餐副食质量。已知瘦猪肉50克，鱼、虾80克为一个食物交换份，每份食品可提供蛋白质9克。 副食份数： 16.4÷ 9=1.8≈2份 安排1份瘦猪肉50g，一份鱼80g * ④午餐蔬菜（200~250g）、水果各半份（80~100g） * * （5）根据营养科学搭配要求，设计午餐主食、副食 午餐 ：主食：米 饭（大米200克） 副食： 红烧鱼 （鱼80克、盐1克） 青椒肉丝（猪肉50g，青椒100g、盐1克） 蒜泥拌黄瓜（黄瓜100克、大蒜2克，盐0.5g） 西红柿蛋汤（西红柿50g、鸡蛋10g，盐0.5g） 水 果 （香蕉80克） * 4、张某，某公司董事长，身高178cm，体重85kg，体检血压142/95mmHg，空腹血糖正常，餐后2h血糖12.1mmol/L，血脂正常，诊断为糖尿病、高血压。饮食计划是低盐、低脂的减重饮食。请制定一日食谱。 * 思路： 食谱注意：低盐、低脂、低糖饮食 （1）第一步：能量计算不可少 （2）第二步：三餐能量计算 （3）第三步：三餐产热营养素分配 （4）第四步：分别计算早、中、晚三餐的主副食量 （5）食谱制定 * * （1）能量计算： 理想体重为：178-105=73kg (85-73)/73×100%=16.4%，属于超重； 能量摄入量选低值 25kcal/kg.d，需要能量为 25×73=1825kcal * （2）计算出一日三餐的能量需要量 早 餐：1825×30% = 547.5（kcal） 午 餐：1825×40% = 730（kcal） 晚 餐：1825×30% = 547.5（kcal） * * （3）计算三餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量 早餐、晚餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量： 蛋 白质： 547.5× 17% ÷ 4 = 23 （g） 脂 肪： 547.5 × 25% ÷ 9 = 15（g） 碳水化合物：547.5× 58% ÷ 4 = 80（g） 午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量： 蛋 白质： 730× 17% ÷ 4 = 31 （g） 脂 肪： 730 × 25% ÷ 9 = 20（g） 碳水化合物：730× 58% ÷ 4 = 106（g） * * （4）确定早餐主副食： 主食：假设碳水化合物全部由主食提供： 80÷20=4份 25×4=100g 早餐吃全麦馒头100g（含全麦面粉100g） 副食：牛奶200g，提供蛋白质： 200÷160×5=6g 23-2×4-6=9g 剩余蛋白质由鸡蛋提供： 9÷9×50=50g * * （5）确定午餐主副食： 主食：假设碳水化合物全部由主食提供： 106÷20=5份 25×5=125g 午餐吃杂粮米饭125g（含杂粮米125g） 副食：午餐由肉类或豆类提供的蛋白质为： 31-2×5=21g 肉类的份数：21÷9=2.3份 其中瘦猪肉1份，50g 南豆腐1.3份，150×1.3=195g * * （6）确定晚餐主副食： 主食：假设碳水化合物全部由主食提供： 80÷20=4份 25×4份=100g