营养食谱的编制3.ppt

营养食谱的编制 计算法 2. 食物交换份法 1、测量身高、体重，判断体型，并计算标准体重 BMI = 体重(kg) / 身高(m)2 标准体重（kg）=身高（cm）-105 2、确定用餐对象全日能量供给量 参照膳食营养素参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄人量（RNI） 总能量= 标准体重 × 每日每kg体重能量供给标准 成人每日能量供应量估计表 （kcal/kg标准体重） 3、计算宏量营养素全日应提供的能量 三种能量营养素占总能量比例： 蛋白质：10%~15％ （15%） 脂肪：20%~30% （25%） 碳水化合物：55% ~65% （60%） 4、计算三种能量营养素每日需要数量 ——折算为具体质量 质量 = 能量 / 能量系数 6.主副食品种和数量的确定 ——根据《食物成分表》 ⑴主食品种、数量确定：——碳水化合物 某食品重量=某营养素重量÷该营养素百分含量 ÷食部比 例：小米粥： 20% 馒头：80% (2)副食品种、数量确定： ——蛋白质 (2)副食品种、数量确定计算步骤 l) 计算主食提供Pr 重量。 2)副食提供Pr 重量 = 总Pr - 主食Pr 3)其中动物性食物: 2/3， 豆制品：1/3 4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量：重量=蛋白质重量/百分含量 5) 设计蔬菜的品种和数量：500g/d 6) 确定纯能量食物的量： 植物油供应量 = 脂肪总量 - 食物脂肪量 7、食谱的评价与调整 营养成分调整 食物成分表——与DRIs比较——相差10%上下 食谱评价 膳食调查食物消费量、就餐人数每人每日的食物消费状况将食物归类，计算各类食物的摄入（克） 膳食结构分析结合《食物成分表》计算每种食物所含营养素的量所有食物中的各种营养素累加，计算24小时各种营养素摄入量 将计算结果与DRIs中同年龄、同性别、同劳动强度人群的水平比较，评价营养素摄入水平 计算三大营养素供能比 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布 计算三餐提供能量的比例 膳食评价报告 食谱评价中常见问题 1、食物的能量 三大产热营养素产热的总和。 能量 = 蛋白质质量×蛋白质能量系数 +脂肪质量×脂肪能量系数 +碳水化合物质量×碳水化合物能量系数 能量系数 定义:是每克Car、Fat、Pr在体内氧化产生的能量值。 1g蛋白质——4.0kcal（16.81KJ） 1g脂肪——9.0kcal（37.56KJ） 1g碳水化合物——4.0kcal（16.81KJ） 能量单位: 国际统一单位:焦耳(J)或卡(cal) 1焦耳=1 J 1卡=1cal 1千焦耳=1000J=1kJ 1千卡=1kcal 1兆焦耳=1000kJ=1MJ 换算: 1kcal=4.184kJ 1kJ=0.239kcal 1000kcal=4.184MJ 1MJ=239kcal 2、折算公式 某豆制品折算大豆量= 该豆制品摄入量 × 蛋白质含量 ÷ 35.1 某奶制品折算鲜奶量= 该奶制品摄入量 ×蛋白质含量 ÷ 3 某营养素含量= 食物量(g)×食部比%×该营养素百分含量 结果分析要点 1）食谱中五大类食物是否齐全食物食物 2）各类食物的量是否充足 食物（膳食宝塔） 3）能量和营养素摄入量是否适宜——营养素量（DRIs） 4）三餐能量分配是否合理 5）宏量营养素的供能比例是否适宜 6）优质蛋白质摄入比例、来源是否合理 7）脂肪摄入量、分配比例是否合理 营养素平衡 食物种类评价 每日主副食物：五大类、20种以上； 副食： 动