湖南出口黑茶生产加工中有害微生物危害分析及控制措施研究.docVIP

　　湖南出口黑茶生产加工中有害微生物危害分析及控制措施研究 湖南出口黑茶生产加工中有害微生物危害分析及控制措施研究 湖南是产茶大省，也是黑茶的主要产区。近年来，随着湖南黑茶的价值和保健功能进一步被认识和挖掘、产品品种的丰富和品质的提升，湖南黑茶不仅畅销国内，而且早已走出国门，销往日本、美国、韩国等多个国家和地区。2010年湖南黑茶出口金额达800万美元，比上年增长50%[1]。湖南黑茶出口增长迅速的同时也面临农药残留、重金属超标和害微生物污染等一些问题，农药残留和重金属超标的问题已引起了高度关注，但对于有害微生物还没有引起足够重视。湖南黑茶中的微生物既有有益菌也有有害菌，有益菌对改善茶叶质量和促进人体健康都有很积极的作用，有害菌不仅影响茶叶品质，还会有损人体健康，从本文由.L.收集整理食品卫生和安全角度出发，应充分重视湖南出口黑茶中有害微生物的污染问题。 　　1 对湖南出口黑茶生产加工中有害微生物分析的必要性 　　（1）生产加工过程控制不到位。湖南黑茶含水率较低，蛋白质含量也低，不具备提供微生物生长的条件，但在加工过程中存在污染有害微生物的可能性。首先湖南黑茶属后发酵茶，湖南黑茶的加工需要大量微生物的参与。有些微生物对湖南黑茶特有品质的形成有积极作用，但也有一些有害微生物，若不能很好的控制将会产生危害。其次湖南黑茶一直以来处于传统加工工艺生产，整体水平较低，在对微生物污染控制的设计和管理上还有诸多的缺陷和不足。 　　（2）国外消费方式的多样性容易造成污染。湖南出口黑茶品种多，贸易地域广，不同国家和地区的消费方式存在差别，特别是个体差别更大，但主要的消费方式还是冲泡和煮沸饮用。尽管经过了冲泡和煮沸但是在消费过程仍然存在危害风险：第一，大多数真菌和细菌毒素是耐热的，热冲泡或煮沸不能杀灭耐热真菌和破坏耐热的细菌毒素。如果冲泡水温不够，茶叶中存在致病微生物可能产生危害。第二，在茶叶中添加其他食品成分可能改变茶叶中的营养成分而更有利于微生物的生长。第三，茶叶与相关食品之间可能发生的交叉污染也可能造成危害[2]。 　　（3）进口国要求越来越严格。随着对食品安全的关注和贸易保护主义的盛行，有害微生物的检验越来越为发达国家所重视[3]。尽管目前大多数茶叶进口国和地区尚未将有害微生物检验列为必检项目，叶阳[4]指出欧盟、美国已将有害微生物限量标准作为试检项目，日本对于茶叶微生物检测要求也日趋严格，还有一些国家对黑茶等要求进行黄曲霉毒素和霉菌的检测。这些茶叶微生物指标的提出，对湖南黑茶的生产和制作又提出了更高要求，对湖南黑茶出口带来新的压力，成为湖南黑茶出口的又一技术性障碍。 　　2 湖南出口黑茶生产加工中有害微生物及危害分析 　　2.1 湖南出口黑茶生产加工过程有害微生物分析 　　湖南出口黑茶品种多，不同的品种加工工艺不同，但从主要的工艺过程来分析，茶园种植、鲜叶采摘、揉捻、渥堆等工序污染有害微生物的可能性要大，而杀青和蒸压等工序通过高温控制茶叶中的有害微生物特别是霉菌很重要。湖南出口黑茶加工各工序有害微生物及毒素危害分析如下表1。 　　2.2 茶树相关病害的危害性 　　据不完全统计，湖南已发生的茶树病害117种，其中真菌有77种、细菌1种、线虫9种、寄虫性种子植物1种、苔藓19种、地衣8种、藻类2种。绝大多数是真菌性病害，由细菌引起的茶病极少，尚未发现病毒病害。茶叶的真菌病害如茶白星病、茶云纹叶枯病、茶枝黑点病、茶炭疽病、茶赤叶斑病、茶根腐病、茶纹羽病、茶饼病、茶黑腐病、茶轮斑病、茶立枯病、茶煤病等大多由担子菌、球壳孢、黑盘孢、丛梗孢、座囊菌、伞菌等引起，这些腐生植物病菌大部分来自子囊菌和担子菌家族。从茶树病害对其食用安全的危害风险分析，这些病害对人都没有致病性，也未能发现产生可能的毒素[5-6]。 　　2.3 茶叶生产加工污染菌的危害性 　　微生物在自然界中分布十分广泛，湖南出口黑茶从茶树种植、鲜叶采摘、初制、拼配、精制和贮运等各个环节常常与环境发生各种方式的接触，不可避免的会污染多种有害的微生物。由于病毒必须寄生在其他生物的活细胞内才能生活和繁殖，所以茶叶在生产加工中污染的一些动物的肠道病毒或食源性病毒在湖南黑茶成品中存活或发生感染的可能性极低，因此可认为其危害的风险相当低。而植物病毒尚未发现对人体产生危害的可能。因此真菌和细菌污染在湖南出口黑茶生产中应该加以重点关注。 　　大多数真菌本身对人体不产生毒害，但其产生的毒素如黄曲霉毒素等具有强毒性和致癌性，严重危害人类健康和环境安全。湖南出口黑茶生产、加工及贮运过程中都容易受到真菌的污染，在茶叶加工过程中，有大量的真菌可能污染和繁殖，杀青、烘干等工艺过程虽然能在相当程度上杀灭茶叶中的真菌，但残存在茶叶中的真菌在一定的湿度范围和时期内会继续增殖[7-8]。在茶叶含水率较低的干固态状况下，其水分