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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2014, Vol.30, No.8 辐照对鲜切彩椒品质的影响 1 1,2 1 1 1 1 沈月 ，刘超超 ，高美须 ，牟慧 ，李树锦 ，赵鑫 （1.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193）（2.北京天安农业发展有限公司，北京 102200） 60 摘要：为延长鲜切彩椒的贮藏期，提升产品价值，本文将 Co γ辐照技术应用于鲜切彩椒加工过程，研究了不同辐照剂量对鲜 切彩椒减菌效果及营养和理化性质的影响。结果表明：辐照对鲜切彩椒具有显著减菌效果。辐照剂量≥0.52 kGy 的处理可以显著减少 鲜切彩椒的细菌总数和大肠菌群数，达到国家和地方标准的要求；辐照对肠炎沙门氏菌（D10=0.22 ），英诺克李斯特菌（D10=0.21 ）杀 2 灭效果显著，可使染菌量小于 10 cfu/g 的鲜切彩椒达到无检出的要求。辐照剂量≤1.81 kGy 的处理对鲜切彩椒失重率，可溶性固形物， 亚硝酸盐含量在 5%水平上无显著影响；对鲜切彩椒硬度、Vc 含量的下降起延缓作用，对鲜切彩椒的色泽、气味、质地、滋味、组织 状态等感官方面可接受性没有显著影响。因此，处于 0.52~1.81 kGy 范围内的辐照剂量可以有效的控制鲜切彩椒的微生物而不影响其 食用和感官品质，货架期可达 6 d。 关键词：辐照；减菌；贮藏品质；鲜切彩椒 文章篇号：1673-9078(2014)8-212-218 Effect of Irradiation on Quality of Freshly Cut Color Pepper 1 1,2 1 1 1 1 SHEN Yue , LIU Chao-chao , GAO Mei-xu , MOU Hui , LI Shu-jin , ZHAO Xin (1.Institute of Agro-Products Processing Science And Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 1001932, China) (2.Tianan Agricultural Development Co. Ltd, Beijing 102200, China) Abstract: In order to extend the shelf life of color pepper and enhance its product value, 60Co-γ irradiation was used to the processing of freshly cut color pepper. The effect of different doses on the decontamination, nutritional value, and physicochemical properties of color pepper was studied. The results showed that γ-irradiation could effectively reduce bacterial load in freshly cut color pepper. An irradiation dose of 0.52 kGy or higher significantly reduced the total bac