优良醋酸菌的分离鉴定.pdf

江 西 化 工 2014年第 1期 优 良醋酸茵的分离鉴定 徐 佳 刘明珠 (南昌理工学院，江西 南昌 330045) 摘 要：采用稀释平板分离法和划线分离法，从 自然发酵苹果醋醪液中分离选出优 良 菌株P一7，并对该菌株的形态学及其生理生化学特征进行研究 ，该菌株在平板上菌体生长 旺盛，菌落呈油脂状，米白色，表面平滑，边缘整齐，培养基内不产生色素，菌落周围产生透 明圈，通过革兰氏染色试验和氧化发酵试验，确定该菌种为氧化性的革兰氏阴性杆菌，无 鞭毛运动，具有氧化乙醇和乙酸等生化特征，通过 《伯杰细菌鉴定手册》，菌株 P一7初步鉴 定为醋酸醋酸细菌醋酸亚种。 关键词：醋酸菌 分离 鉴定 果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料， 和利夫森二氏培养基 ]、乙醇氧化培养基C4J、牛肉膏蛋 经酒精发酵、醋酸发酵酿造而成的一种酸性调味品或 白胨培养基 J、Hoyer—Frateur培养基 J、午肉膏蛋白 饮料…。随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健 胨培养基 、产硫化氢培养基 、生酮实验培养基 、 功能也越来越受到人们的重视 ，正掀起喝果醋的热潮。 葡萄糖培养基 、产葡萄糖酸实验培养基 4【]、明胶液化 在我国民间，食醋生产通常采用存在于 自然界中 培养基 】、葡萄糖蛋白胨水培养基 ¨J。 的醋酸菌进行 自然发酵。在工厂为了提高产量和质 1．1．4 试剂 量，避免杂菌污染，采用人工接种的方式进行发酵。果 溴百里酚蓝 1％( v)水溶液 J、溴酚蓝 0．04％ 醋品种是影响果醋品质的关键因素之一，用于食醋生 (g／v)水溶液 、pH7．21／15M磷酸缓冲溶液 、菲林 产的细菌有纹膜醋酸菌(A．aceti)、许 氏醋杆菌 (A． 试剂 J、甲基 红 (Methylred)指示液-4J、 一萘酚溶 schutzenbachii)、奥尔兰醋酸酐菌(A．1ancens)、巴氏醋 液 引。 酸菌(A．pasteurianus)、巴氏亚种 (沪酿 1．O1)等 j，但 1．2 试验方法 目前使用得最多的是 ：恶臭醋杆菌、浑浊变种、巴氏醋 1．2．1 菌种的分离… 酸菌、巴氏亚种4种醋酸菌 J。 目前 国内外对醋酸菌 水果一清洗 +去核、切块一打浆一 自然酒精发酵 优质菌株的分类鉴定及性能等方面已经做了大量的研 一 自然醋酸发酵一菌源一增殖培养一稀释平板分离一 究工作。 初筛一斜面培养一纯化一斜面保藏菌株。 1 材料与方法 1．2．2 菌种的形 学鉴定 1．1 材料 1．2．2．1 菌落形态观察：利用划线分离法以及简 1．1．1 菌种来源 单染色法进行观察。 市购残次水果，洗净污垢 ，打浆，置于实验室，进行 1．2．2．2 鞭毛生长情况的 察：半固体直立柱穿 自然酒精发酵和醋酸发酵。待发酵醪液形成刺激性醋 刺线上群体生长是否扩散来判断。 味时，开始从中筛选天然的醋酸菌种。 1．2．2．3 革兰氏染色：用细菌的革兰氏染色法观 1．1．2 仪器设备 察颜色(注 ：做革兰氏染色的菌的培养不能超过24h，以 电子天平 AE一100型 (梅特勒一托利多上海公 免出现假阴性)。 司)；离心机LD5—2A型(北京医用离心机厂)；台式干 1．2．3 菌株的特殊生理特征实验 燥箱(中国重庆)；显微镜