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红茶初制加工工艺
2、揉切方法 目前各地多采用多种类型机器配套机组和配套揉切技术,完成红碎茶揉切工序。依选用的揉切机种不同,可归纳为如下几种: (1)传统制法 一般先揉条,后揉切。要求短时、重压、多次揉切,分次出茶。其程序如下: 一般要求取碎茶85%左右,茶头率15%。如有必要可进行第四次揉切,时间10min。但老叶不宜强揉切。揉切时加压与松压交替,一般加压7—8min,减压2—3min,多加重压,以使揉叶翻切均匀,降低叶温,多出碎茶。揉切次数和时间长短,依气温高低,叶质老嫩而定。气温高则每次揉时应短,增加揉切次数,嫩叶揉切次数和每次揉时均可减少。 (2)揉捻机与转子机组合 这两种机器组合揉切,一般要求先揉条,后揉切。要求短时、重压,多次揉切,多次出茶。近似传统揉切法。萎凋程序适当偏重。其产品外形颗粒紧结,色泽也较乌润,但香气和滋味往往显得钝熟。揉切操作方法因茶树品种、生产季节而有差异。在大叶种地区,春茶一般先以90型(即克虏伯)揉捻机揉条30—45min,然后进行解块筛分,筛底提取毫尖茶,筛面茶进行转子揉切3—4次,总揉切时间需70min。夏秋茶揉条后如无毫尖可提,则可全部由转子机切碎。 大叶种红碎茶春茶的揉切流程: 中小叶种中下档鲜叶原料制红碎茶,是萎凋后经90型揉捻机揉条30—40min,再用27型转子机连续切3—4次,每次切后只解决不筛分。揉切叶经发酵后立即烘毛火,烘后的毛火叶用平面圆筛机筛出团块茶。团块茶经打碎后再过筛,然后分别足火。 (3)转子机组合 转子揉切机所制红碎茶比传统揉切法具有揉切时间短,碎茶率高,颗粒紧结,香味鲜浓等优点。操作方法是:用30型转搓揉机代替90型揉捻机,并实行与转子机组合使用,另外解块分筛也改用平面圆筛机,这样可使切碎茶筛成圆颗粒状,有利于改善外形。平面圆筛机用于筛分揉切叶,筛孔容易阻塞,可采用经常更换筛片的办法加以解决。贵州羊艾茶场试验表明,该法能简化初精制工艺,改善茶叶品质,提高茶叶售价。其工艺流速如下页。 (4)L·T·P和C·T·C机组合 采用这两种机型组合,必须具备两个条件:第一,鲜叶萎凋程序要轻,含水率应保持在68%—70%,以利于切细、切匀;第二,鲜叶原料要有良好的嫩度。假定鲜叶分为五级,则以1—2级叶为好,这样可取得外形光洁、内质良好的产品。如果用下档原料,则制出的干茶色泽枯灰,而且筋皮毛衣和茶粘成颗粒,在精制中较难清理,而且青涩味也较重。试验表明,对较为下档的原料在经L·T·P与C·T·C机切后,再上转子机揉切1次,可提高品质。 其工艺流程如下: 1—3级原料,经轻萎→振动槽筛去杂质→L·T·P→3×C·T·C→“发酵”→毛火→7孔平圆筛→筛面团块→打块机→足火;筛底茶直接足火。 4—5级原料,经轻萎→振动槽筛去杂质→L·T·P→3×C·T·C→转子机→解块→“发酵”→烘毛火→7孔平圆筛→筛面茶→打块机→足火;筛下茶直接足火。 L·T·P和C·T·C机的刀口一定要保持锋利,切出的茶叶才会外形光洁,筋皮毛衣少。如果刀口钝,则切出的茶叶呈粗大的片茶,筋皮毛衣多。因此,在红碎茶生产之前就应检查刀口情况,若发现刀口磨损较大,应采取措施维修。 (5)洛托凡和C·T·C结合 洛托凡揉切机与我国的邵东30型转子机相似。在小叶种地区用洛托凡和C·T·C组合,不及L·T·C和C·T·C组合。因小叶种鲜叶叶质比较硬,不易捣碎,使毛茶外形粗大松泡,片茶多,滋味浓度也较低。大叶种上档原料用洛托凡和C·T·C组合制红碎茶尚可。 (三)“发酵” 红碎茶“发酵”的目的、技术条件及“发酵”中的理化变化原理与工夫红茶相同。由于国际市场要求香味鲜浓,尤其是茶味浓厚、鲜爽、强烈、收敛性强、富有刺激性的品质风格,故对“发酵”程序的掌握较工夫红茶为轻,多酚类的酶性氧化量较少。但品种不同,“发酵”程序不同,中小叶品种需加强茶汤浓度,程度应比大叶种稍重,大叶种要突出鲜强度,程度应轻;气温高,“发酵”应偏轻,气温低则稍重。 在一定条件下,“发酵”程序与时间有关,一般云南大叶种“发酵”叶温控制在26℃以下,升温高峰不超过28℃,时间以40—60min为宜(从揉捻开始)。中小叶种叶温控制在25—30℃,最高不超过32℃,时间以30—50min为宜。 为了控制温度,及时排除CO2,保证“发酵”质量。一些厂家采用通气“发酵”车、连续“发酵”槽、空调“发酵”车间等方式,有良好效果。目前,“发酵”车较简便、价廉(图7-2)。它是将“发酵”叶装入“发酵”车内,用吹风方式散热。一般每只“发酵”车装一只180—380W的鼓风机(罗茨风机)鼓风,经1—2min叶温便降低接近室温。 “发酵”程度的鉴别有两种,一是感官鉴别象。贵州湄潭茶叶研究所和羊艾茶场研究“发酵”叶象与“发酵”程序的关系,将“发酵”叶象分为
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