海派茶　千般韵.docVIP

海派茶　千般韵 　　策划　本刊编辑部 　　上海在开埠之前只是个中等规模的小县城，如今却壮大成为扬名世界的国际大都会。近江临海的上海先民们在锁国年久、西风日进的“风口浪尖”中，采取了开放、包容的明智态度。由此而逐渐孕育出的以开放、创造、扬弃、多元为基本特征的海派文化，经过一代代人的传承、弘扬，最终衍化成当今“海纳百川，追求卓越”的城市精神。 　　 　　“海纳百川”的城市精神让基本不产茶的上海，却“海纳”了包括台湾在内的全国产茶区所有名优茶及相关工艺品，印度、日本、斯里兰卡等产茶国的好茶、茶具也接踵而至。而上海人“喜新又怀旧”的品性，使得茶饮时尚风吹不断，从1990年至今，先后刮过“八宝茶”、“台式工夫茶”、“花卉茶”、“英式红茶”、“普洱茶”等所谓的“时尚”风。 　　“海纳百川”的城市精神也让这个处于中华大地南北接合部、东亚大陆与太平洋衔接处的上海，占尽地理人文优势，理所当然地成为多种文化最佳的结合点，因地制宜地融合、吸收，使上海形成了独特的海派文化特征。 　　海派茶文化不同于京派、川派、粤派、杭派，它不仅保留了以湖心亭茶楼为代表的上海传统茶文化的特色，同时也发掘了具有悠久历史的古茶道。源于杭州的茶菜在上海得到空前的发展；具有现代特色的红茶坊成为上海年轻人喜欢的街头一景；以现代技术改造的罐装茶也更适应了上海社会生活的快节奏；即使源于闽粤的乌龙茶，也因地域特点演变为海派乌龙茶…… 　　在海派茶文化影响下，今天的上海有太多的特色茶馆值得一去，有太多的个性茶人值得一述。上海太大了，我们无法走遍它的每个角落，只能寻着历史的遗迹，汲取其中的片刻，尽可能地复原上海茶文化的前世今生。 　　 　　上海老茶馆的老风情 　　 　　老茶馆的特色就是一个“老”字，首先是经历的岁月长，属于“老”字号；其次是装修陈列的旧物多，体现的风情“老”；其三，也是最根本的，在于茶馆经营的宗旨，是以弘扬传统文化为主的“老”观念，还是以盈利为唯一目的所谓“新”思想。 　　上海滩最老的茶馆大约于咸丰元年(公元1851年)出现。到同治初年，开始兴盛。有人统计，清宣统元年(公元1909年)上海约有茶馆64家，民国八年(公元1919年)增加到164家。抗战时期，沪上茶馆业走向衰落，但小茶馆及“老虎灶”式的平民茶馆仍然不少。 　　上海老茶馆最热闹的是早晨，早茶一定连带早点。有的茶馆底楼设有点心铺，做生煎馒头、蟹壳黄之类的点心，没有点心铺的则会帮茶客去买。一些小贩在茶馆兜售香烟、糖食、小吃，卖唱算命的也穿梭其间，三教九流各式人等杂处一馆，可谓千姿百态众生相，茶馆还往往兼作书场，早上卖茶，下午和晚上用作书场，可以一边喝茶、吃零食，一边听说书评弹。除此以外，茶馆是某些行业的交易闲谈场所，称为“茶会”。每天早晨，同业的人不约而同到茶馆里来，一边喝茶，一边交流行情，许多买卖就在茶桌上谈成。 　　 　　春风得意楼 　　春风得意楼茶馆，创建于清朝末年。原址位于湖心亭北面，与湖心亭仅一水之隔，1965年因故拆除，1999年6月重建于上海老街(方浜中路旧校场路口)。重建的春风得意楼在外观形态和经营内涵上充分体现了上海老城厢的文化特点。 　　茶楼进口处横卧着一口老虎灶。老虎灶是旧时老城厢地区居民买开水的地方。灶边放上三两张木桌，顺带经营茶水。茶客多为附近的底层闲人，自带油条大饼，叫上一壶茶，聊天下棋，打发时间，称为“孵茶馆”。如今这种老虎灶茶馆已经绝迹。春风得意楼的这个老虎灶只是一种象征性装饰。 　　楼上大堂地盘不大，200平方米左右。靠街窗户都是传统风格的花格窗，逢年过节，窗户上还贴着喜庆的窗花。周围摆放着旧时生活用具，有提篮、脚桶、米桶、喜担等，墙上一幅古时“闹新房”的风俗壁画。柜台上的雕花木质茶罐散发着悠悠的古朴之美。堂内摆放着十来张八仙桌，配的是长条凳。 　　春风得意楼传统的茶点中，最有特色的是“元宝茶”。这道茶点是春风得意楼创办伊始时就有的，只在新年元旦供应。配料为绿茶、青橄榄、金桔；青橄榄取谐音“请过来”，表示好客的意思；金桔取谐音“吉”，表示“大吉大利”。饮元宝茶用盖碗杯，绿茶和青橄榄放在杯内，金桔置于杯盖顶，上茶后，将金桔放入杯中，冲入开水，只见金桔和青橄榄在绿色茶叶围绕中上下翻腾，煞是好看。因此吸引了不少上海滩的仕女们。 　　春风得意楼保留的另一个传统是评弹书场。老茶楼当时有3个楼面，同时开设3个书场，说书艺人日夜两场，有时还加早场，生意十分兴旺。重建后的春风得意楼开设周末双休评弹沙龙，除了传统节目，还结合周围的环境和时事创作并演出了《春风得意调》等新开篇。来听评弹的多为上了年纪的老茶客，不少人从老远处赶来。听得兴起时，不禁喉咙发痒，上台献一曲，也能赢得一阵掌声。 　　 　　湖心亭茶楼 　　位于豫园门前的湖心亭茶楼，多年来一直是