生糯米炒成熟饭.docVIP

生糯米炒成熟饭 　　不知道为什么，现在的人吃糯米的机会少得这么可怜，可能只有在端午吃粽子时，才能回味下那黏软香甜的感觉。有说，现代人的胃已经被不定时的吃喝损坏，对付不了进食糯米后饱胀。其实，适当地吃糯米，是可以养胃的，特别对胃寒脾虚者。 　　我是个彻头彻尾的糯米控，喜欢吃一切糯米做的东西。 　　曼谷街头的芒果糯米饭，以新鲜剖开的芒果和雪白的米饭配合，加上些许的炸绿豆，充满热带的风情；街头小摊的蒸糯米饭，或是加些腊味粒，加些葱花，用酱油一拌，更特别的是用面筋煮个浓汁，往里一拌，那是浓香；更特别的是用砂糖来拌的糯米饭，少许的猪油，完全另类的甜食，早上吃，可以养胃。 　　至于用糯米做成的团子，配上不同的馅料，那是餐后的上好甜品，可能还是日式和果子的先辈了。最不复寻的，是以前在顺德鸡洲一家小饭店吃的砂锅糯米饭，用产量低的粘糯煮成，饭身清爽软韧，吃的是掌火人的功夫和耐心。 　　话说这么多的吃法，其实最爱的还是生炒糯米饭，那被腊味油脂滋润过的饭粒，晶莹通透，爽滑透香。无奈生炒糯米饭实在太多工夫了，不仅要费时把各种腊味细细切粒，还得有力气、有耐心。所以现在很多号称的生炒糯米饭都是先蒸个半熟再炒一下，爽滑劲明显流失。更麻烦的，是传统的生炒糯米饭，一定要配上用干锅炒成的红皮花生，仔细地揉去外皮，再慢慢地抛筛，吹走细碎的花生衣。带着筋道的糯米饭和香甜带脆的花生，那是生炒糯米饭的精髓。 　　可幸的是，年轻时跟着老人做饭，因为力气足，被赋予炒工一职而学会了做这一传统美食。洗净浸透的生糯米，控干水后下锅慢火细炒，逐次加汤，逐次加油，慢慢地炒成米饭，越来越重。当炒成之时，手已发酸，那时总在想，是不是因为自己那么辛苦才吃上一口，所以才特别觉得好吃呢？ 　　即便如此繁复，现在一年当中还会做上几次。漫长的准备过程，不似是在劳作，反而是种享受。勿忙的生活节奏，已经让我们忘却这种慢工出细货的体验，即使手臂酸软，却在那饭粒一点点呈现的快乐中被掩盖，那儿时快乐的映像一点点地浮现，那充斥口腔的传统味道，是生活的滋味与奖赏。 　　 　　1.材料 　　糯米1斤/肥腊肉2两/广式腊肠1条/鸭肝肠1条/去肠虾米1两/冬菇5只/红皮花生2两/葱2棵/香菜4棵 　　 　　2.准备 　　 将糯米洗净后，用清水泡2小时，至发透后控干水。 　　 将虾米、冬菇浸透，腊味稍蒸5分钟至软身，然后分别切成细粒。 　　 只要葱白，切成葱花；香菜切成1cm的碎粒。 　　 用干净的锅，慢火将花生炒香，放凉后揉去外衣后吹走。 　　 　　3.窍门 　　 先用中火，将腊味粒炒出油分，再加入虾米碎炒香后出锅备用。 　　 留用余油，加入糯米以中火慢炒，逐少地加入清水，不断翻炒，当糯米开始起胶后，加入腊味粒一起炒。 　　 当糯米已经没有白心时，表示已经熟透，最后加入葱和香菜末，用生抽调味，炒匀即可。 　　 　　4.做法 　　炒糯米饭要用中火才容易熟透，不能贪快。 　　油和水都要渐少地加入，才不会过油，过烂。 　　炒腊味时先放腊肠，炒出油后再放腊肉，能保持腊肉不会缩得太小。 　　快炒熟时，水分要控制得比较干，因为最后加入的葱花、香菜和生抽都有水分，容易令糯米饭失去干爽。 　　腊味先稍蒸5分钟会比较易切。 　　炒花生以外衣出现斑点状的焦黑为度，放凉就会脆了。 　　进食时一定要加入花生米才够传统风味。 3