糕点标准卷.doc

职业技能鉴定题库 烘烤、烘焙工初级理论知识试卷 注意事项 考试时间：60分钟。 本试卷依据………… 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一 二 总分 得分 得 分 评分人 一、单项选题(第1题~第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。) 1、制作清酥的关键之一是面团与油脂的（ ）一致，否则会造成油脂在面团中分布不匀现象,影响成品质量。 A、软硬度 B、用量 C、比例 D、折叠 2、制作清蛋糕时,油脂的（ ）越好，油脂小粒子分布会更均匀,得到的蛋糕也越大。 A、吸水性 B、融和性 C、润滑性 D、乳化分散性 3、小苏打分解时产生的（ ），会残留于食品中,若用量过多，会使糕饼碱度升高。 A、碳酸钠 B、碳酸钾 C、碳酸钙 D、碳酸铵 4、为防止油脂从糕点中析出，产生返油现象，使油脂在乳化的状态下均匀地分布于糕点中，提高保水性和和防止老化，可使用（ ）。 A、抗氧化剂 B、乳化剂 C、防腐剂 D、保鲜剂 5、电热远红外链条炉采用电热管发热，电热管的分布是根据多数糕点（ ）的规律，底火由密而疏，面火由疏而密。 A、先用面火，后用低火 B、面火低火一样大 C、先用底火，后用面火 D、底火小，面火大 6、蛋的储存一般要求环境在（ ）。 A、0℃以下 B、0-20℃ C、20-30℃ D、0-50℃ 7、调制发酵面团时添加鸡蛋,要注意（ ）的调整。 A、加粉量 B、加油脂量 C、加水量 D、加糖量 8、饴糖是利用（ ）为原料生产的。 A、转化性 B、蔗糖 C、葡萄糖 D、淀粉 9、面包的（ ）问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题。 A、糊化 B、陈化 C、老化 D、.粗糙 10、烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解为（ ）。 A、面团软化糖 B.、α淀粉酶 C、β淀粉酶 D、脂肪 11、白脱油属（ ）脂肪,提供了特殊风味。 A、动物乳 B、天然 C、牛乳 D、卵磷脂 12、牛奶中的主要碳水化合物为（ ）具有还原性。 A、单糖 B、乳糖 C、半乳糖 D、异构糖 13、硼砂进入人体后转变为硼酸，在体内（ ）。 A、随尿排出 B、没影响 C、积存体内造成伤害 D、随汗排出 14、食品用具之煮沸杀菌法是以（ ）。 A、90℃加热半分钟 B、90℃加热1分钟 C、100℃加热半分钟 D、100℃加热1分钟 15、面包储存一段时间后，若有黏物产生是由于（ ）。 A、酵母作用 B、霉菌作用 C、细菌作用 D、自然现象 16、食品加工设备较安全之金属材质为（ ）。 A、生铁 B、铝 C、不锈钢 D、铜 17、制造、加工、调配食品之场所（ ）。 A、可养牲畜 B、可居住 C、可养牲畜亦可居住 D、不可养牲畜亦不可居住 右列（ ）不属于营养添加剂的使用范围。 A、 维生素 B、胺基酸 C、香料 D、无机盐类 19、右列（ ）油脂之胆固醇含量最高。 A、黄豆油 B、花生油 C、棕榈油 D、猪油 20、下列（ ）植物含的维生素 C最丰富。 A、草霉 B、柠檬 C、香焦 D、苹果 21、影响食品保存因素为（ ）。 A、 水分 B、 氧气 C、 温度 D、 以上皆是 22、食品原料仅当做加工前之原料而已，故保存时（ ）。 A、不必考虑保存条件 B、随地存放 C、一律在冷冻库 D、依其性质分开保存 无论哪种新鲜奶油，均须随时存放于（ ）。 A