基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算_邵景奎.caj.pdfVIP

全国中文核心期刊 财会月刊□ · 基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算 邵景奎 陈元艺 申 云 （重庆大学城市科技学院 重庆 402167） 【摘要】目前餐饮业竞争越来越激烈，传统成本核算方法对菜品成本的核算未能准确反映出所耗费的间接成本费用， 难以满足餐饮企业科学管理决策的需求。本文通过对作业成本法在餐饮业菜品成本核算中的应用进行研究，构建基于作业 成本法的餐饮业菜品成本核算模型，按照资源动因、作业动因两阶段分配方法分配菜品的间接成本费用，从而提高了餐饮 业菜品成本核算的准确性。 【关键词】作业成本法 餐饮业 菜品成本核算 一、引言及文献综述 值作业，哪些是对企业价值提升没有作用的非增值作业。 随着服务业规模的不断扩大与服务产品的多元化，服务 1. 餐饮业现行菜品成本核算没有很好地体现出收入与 业的间接费用比例有不断上升的趋势，以餐饮业为例，按传 成本的配比性原则。配比性原则是公认的会计原则，要求各 统成本核算方法已难以真实准确地反映各种菜品耗用的实 种菜品成本的发生应当与其产生的收入相配比。餐饮业的传 际成本，学术界对新成本核算方法在餐饮业的应用展开了探 统成本核算项目是按各部门进行归集，而没有将所有成本归 讨，其中探讨最多的一种方法就是作业成本法。 集计算到各种菜品，不能从会计反映的角度准确反映出某种 裴正兵、梁建平（2008）详细阐明了作业成本法在酒店业 菜品的成本与收入的配比关系，这与配比性原则相悖。 的应用流程和方式，将各种成本分配到不同类别的客房及会 2. 餐饮业目前的成本核算方法不便于合理准确地评价 议服务产品上，并进行了基于作业成本法的经营决策分析。 各种菜品的盈利。各种菜品成本的核算主要是对直接材料等 胥晨慧（2011）对酒店服务业应用作业成本法进行了分 直接成本的核算，而人工、燃料动力、设备维护及折旧、储存 析，得出与传统成本法相比，作业成本法下客房、餐饮、会议 费、资金使用费、采购费、业务拓展费等间接费用多是直接归 这三项产品所分摊的成本更高，说明了酒店服务业应用作业 入期间费用，从而无法直接反映出企业为生产这些菜品所耗 成本法是必要的。但胥晨慧的分析未将做业成本分配到具体 用的全部成本。由于各种菜品并没有合理地分摊间接费用， 的产品上，客房、餐饮、会议这三项仍然属于比较概括性的大 也就难以准确地反映各种菜品的实际盈利能力，导致部分应 类产品及服务，难以应用到具体的某项产品价格决策上。 该淘汰或改进的菜品依然被企业当成高盈利菜品主推。 谢野芳（2011）在作业成本法在我国餐饮业中的应用进行 3. 未区分增值作业与非增值作业。目前餐饮业在生产和 了分析，将酒店提供的服务划分为前厅接待、市场拓展两个 销售菜品过程中，不合理非增值作业广泛存在，传统成本核 作业，将两个部门所消耗的资源分为职工薪酬、物料消耗、办 算方法对菜品生产和销售过程中的各种作业没有单独列示， 公、广告及招待费，从而根据资源动因将各种资源分配到各 不能很好区分哪些是增值作业，哪些是非增值作业，不利于 作业。再根据作业动因将做业成本分配到宴会、快餐、酒席三 企业将更多精力投入到对提升企业价值有益的增值作业上。 大类产品及服务上。 三、基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算模型构建 本文通过构建基于作业成本法的餐饮业菜品成本核算 1.餐饮业作业成本法费用核算。餐饮业作业成本法核算 模型对传统成本法下未分摊到各菜品的间接成本费用进行 内容